Rauwkostdieet

Crudivorisme, het rauwkostdieet (of raw-foodisme) is het voedingsprincipe dat men enkel voedsel in de natuurlijke samenstelling, oftewel rauw en dus niet gekookt of anderszins verhit, gebruikt.

Rauwkost wordt dan vaak aangeduid met de naam ’living food’, oftewel „levend voedsel”. Hiermee wordt dan bedoeld, dat de levende micro-organismen die zich van nature in de gebezigde voedingsmiddelen bevinden, evenals onder andere vitamines en enzymen, niet tijdens de bereiding door verhitting worden gedood of afgebroken, maar blijven leven, zodat zij na de consumptie hun belangrijke natuurlijke functies bij onder andere de verwerking (digestie) van het voedsel ten volle kunnen uitoefenen.

Andere vormen van voedselverhitting die vermeden worden, zijn bijvoorbeeld stomen, bakken, roosteren en grillen, frituren, roerbakken of wokken en met de magnetron verhitten. Verwarmen tot lichaamstemperatuur is echter wel toegestaan: voor de bereiding van voedsel maken sommige raw-foodisten gebruik van een „dehydrator”, waarin met name fruit en groente tot een temperatuur tot maximaal 40 graden Celsius wordt verwarmd en gedroogd.

Dikwijls vermijdt men ook alle kunstmatige toevoegingen om het voedsel in een natuurlijke toestand tot zich te nemen.

Diverse varianten

Het woord ’rauwkostdieet’ legt nog niet vast wat gegeten wordt, alleen dat het rauw (of bij lage temperaturen klaargemaakt) moet zijn. Er zijn dan ook verschillende voedingswijzen die onder de term ’rauwkostdieet’ kunnen vallen. In eerste instantie gaat het over plantaardige voeding. Bij een minderheid van de gevallen worden principes van rauwkost toegepast op voedsel van dierlijke oorsprong, wat een eigen categorie aan nadelen heft.

Rauwe plantaardige voeding

De hoofdrichting van de rawfoodisten bevindt zich in het spectrum van de vegetarische of vegane voeding, fruitarisme of overwegend plantaardig voedingspatroon. Vooral wanneer zij gemotiveerd zijn door gezondheidsoverwegingen, wensen zij ook vaak dat hun voeding zo veel mogelijk zijn natuurlijke vorm en/of samenstelling heeft en dat de samenstelling niet door verhitting veranderd is.

Rauw eetbaar plantaardig voedsel omvat met name fruit, bladgroenten, noten, zaden, pitten, kiemgroenten, granen en zeewier. (Voorbeelden van veelgebruikte kiemen zijn alfalfa, taugé, tuinkers, broccoli- en radijskiemen). Vaak worden hiervan smoothies gemaakt met behulp van een blender, juicer of sapcentrifuge.

Om de eetbaarheid en de vertering te bevorderen worden bepaalde noten, pitten, zaden en granen in water geweekt en in combinatie met sappige vruchten genuttigd.

Gemengde voeding

In de gemengde rauwkostvariant worden naast plantaardige ook wat dierlijke producten gebruikt, zoals rauw vlees (bijvoorbeeld in de vorm van gehakt), vis (bijvoorbeeld als sushi), rauwe melk, rauwe eieren, maar ook gefermenteerde producten zoals kefir, Chinese ’duizendjarige eieren’ of worstproducten gebruikt. Een heel kleine minderheid kiest voor een overwegend ’carnivoor’ dieet. De niet-dierlijke producten die eraan worden toegevoegd (zoals uitjes of kappertjes als smaakmakers), worden ook rauw gegeten. Ook dit valt binnen de scala van raw-foodisme of rauwkostdieet, maar is heel anders van samenstelling en uitwerking, met een heel andere set aan voor- en nadelen dan plantaardige rauwkost.

Overlapping met bio-voeding

In de mate dat mensen uit gezondheidsoverwegingen kiezen voor rauwe voeding, stellen zij vaak ook de eis dat de waren zoveel mogelijk afkomstig zijn uit de biologische landbouw (in het geval van „rauwkostvegetariërs”), of dat de dierlijke producten kwaliteitsproducten zijn van dieren die op diervriendelijke wijze worden gekweekt.

Diëtaire en gezondheidsaspecten van het rauw-voedsel-patroon

Wikisage is niet aansprakelijk voor eventuele onjuistheden of toepassing van de in dit lemma gegeven medische informatie.    lees meer

Over de gezondheidsaspecten van het rauw-voedsel-patroon bestaat nogal wat discussie. De wetenschappelijke consensus is dat het strikte (oftewel 100%) gebruik van rauw voedsel kan leiden tot een tekort aan essentiële voedingstoffen, met name vitamine B12 en calcium, en verder tot ondergewicht, ontregeling van de menstruatiecyclus en tanderosie. Om deze redenen raadde het Voedingscentrum (een stichting in Nederland) af om 100% rauw te eten. Wie desondanks wil vasthouden aan rauwe voeding, kreeg de aanbeveling om tekorten aan vitaminen en mineralen aan te vullen met een multivitaminesupplement.

Voordelen

De theorie van rauw plantaardig eten is gebaseerd op onder andere de volgende uitgangspunten:

• Sommige aanhangers van het rauwvoedseldieet redeneren dat tijdens de miljoenen jaren van de evolutie het menselijk genoom volledig geschikt is geraakt aan het verwerken van het voedsel dat de paleolithische mens at. Sinds de mens ongeveer 10.000 jaar geleden begon met het domesticeren van dieren en het verbouwen van voedsel is het voedingspatroon anders geworden: onder andere minder voedingsvezels en proteïnen, meer koolhydraten en een duidelijk andere verhouding tussen omega-3 vetzuren en omega-6 vetzuren. Volgens sommige aanhangers van de rauwkost heeft het genoom van de mens zich onvoldoende kunnen aanpassen aan het veranderde dieet waardoor het lichaam niet goed in staat zou zijn om te gaan met de stoffen die bij verhitten van voedsel ontstaan. Dit zou aan de basis liggen van chronische degeneratieve aandoeningen. (Zie ook paleodieet.)
• Door verhitting ontstaan schadelijke stoffen. Voorbeelden:
  • Bij bakken, roosteren en frituren kunnen polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) ontstaan, dit zou kanker veroorzaken.
  • Bij verhitten van zetmeelrijke producten ontstaat acrylamide, dat schadelijk is.
  • Bij het verhitten komt een Maillardreactie tot stand. Levensmiddelentechnologen wensen deze reactie omdat deze zorgt voor de specifieke bruinkleuring van bijvoorbeeld brood en gebak, bier, chocolade en koffie; en omdat deze een aangename smaak tot gevolg heeft. In (en buiten) het lichaam worden deze stoffen (via Schiffse basen en Amadori producten) tenslotte omgezet in advanced glycation end products (AGE’s). AGE’s worden ervan verdacht belangrijke factoren te zijn bij cardiovasculaire aandoeningen en diabetes.
  • Door het harden van plantaardige oliën ontstaan transvetzuren. Een hoge inname van transvetzuren verhoogt het risico op hart- en vaatziekten.
  • Bij verhitten van vetten van onverzadigde oliën ontstaan vetzuurperoxides en transvetzuren, een gevolg van het kapotmaken van de onverzadigde (dubbele) bindingen door vrije radicalen.
• Bij verhitting gaan nuttige voedingsstoffen verloren;
  • Bij verhitting boven de 40 graden Celsius worden sommige vitaminen en vooral enzymen vernietigd door de hitte van het kookproces. Dientengevolge dienen de functies, die zij hebben bij de verwerking van het voedsel overgenomen te worden door in het lichaam aanwezige vitaminen en enzymen, met als gevolg, dat deze niet langer hun taak in het afweersysteem kunnen uitoefenen, waardoor men meer vatbaar wordt voor ziektes, terwijl ook het verouderingsproces aanmerkelijk versnelt.
• Cholesterolspiegels. Een onderzoek uit 2005 toonde aan dat mensen met een voedingspatroon dat voor 70–100% bestaat uit (gekiemde) groenten, fruit, zaden, pitten en noten, een lager totaalcholesterol en minder triglyceriden hebben dan mensen met een gemiddeld dieet.
• Rauw voedsel is beter voor het milieu omdat er minder energie nodig is voor de bereiding.

Gezondheidsrisico’s

Aan het naleven van een strikt rauwkostdieet kleven risico’s. Dit kan na enige tijd tot tekorten en gezondheidsproblemen leiden, met name:

• Vitamine B12-deficiëntie en hyperhomocysteïnemie ofwel een verhoogde homocysteïne-spiegel. Vitamine B12 wordt uitsluitend aangemaakt door micro-organismen (bacteriën en archaea) en voor de mens werkzame vormen van deze vitamine komen vrijwel uitsluitend voor in voedsel van dierlijke oorsprong. Aangezien het alleen eten van rauw voedsel in veel gevallen samengaat met veganisme, ligt het gevaar van B12-deficiëntie op de loer. Een vitamine B12-tekort wordt best vastgesteld door het meten van het homocysteïne-niveau. Bij 38% van de volgers van een rauw voedseldieet werd een vitamine B12-deficiëntie vastgesteld. Hyperhomocysteínemie is geassocieerd met een verhoogd risico op hart- en vaatziekten. Een tekort aan vitamine B12 kan een deel van de voordelen van (rauwe) plantaardige voeding tenietdoen. Het kan eenvoudig worden opgelost door het nemen van een betrouwbaar vitamine B12-supplement.
• Calciumdeficiëntie. Aangezien vlees een goede calciumbron is, wordt er gesteld dat het niet eten van vlees mede verantwoordelijk zou zijn voor een calciumtekort. Dit zou op den duur resulteren in:
  • tandproblemen; als gevolg van een calciumtekort gaan de tanden losser zitten en kunnen uiteindelijk uitvallen.
  • osteoporose; het calcium wordt gemobiliseerd uit de botten, wat ertoe leidt dat deze brozer worden en makkelijk kunnen breken.
    Maar volgens onderzoekingen komt botontkalking bij vegetariërs minder voor, aangezien de overvloedige toevoer van eiwitten (in vleeshoudende voeding) zorgt voor een verzuring van het lichaam en een hoger calciumverbruik, en leidt dit tot demineralisering van de botten.
• Carotenoïden worden na verhitting beter opgenomen. Door verhitting worden de celwanden afgebroken waardoor de carotenoïden vrijkomen. Zo wordt lycopeen uit rauwe tomaten veel beter opgenomen in de vorm van tomatenpuree of gebakken tomaten. Bètacaroteen, ofwel provitamine A, wordt veel beter opgenomen uit gekookte wortelen dan uit rauwe wortelen. Niettemin hebben mensen die langdurig strikt volgens de rawfoodregels hebben gegeten gunstige betacaroteenspiegels in hun serum De carotenoïden uit rauw wortelsap worden dan weer beter opgenomen dan uit de gekookte wortelen, omdat het sap volledig is losgemaakt van de celwanden.
• Sommige rauwe voedingsmiddelen bevatten van nature giftige stoffen. Champignons bevatten agaritine, een stof waarvan men denkt dat hij kankerverwekkend is. Deze wordt door koken of bakken grotendeels afgebroken. Rauwe peulvruchten bevatten lectinen; deze kunnen worden verminderd door de peulvruchten te laten kiemen, of worden vollediger afgebroken bij koken. Onbewerkte cassave bevat het giftige blauwzuur in de vorm van glycosiden.
• Sommige mensen accepteren de principes van het rauwkostdieet, maar passen het toe op een vleesrijke voeding of zelfs het zogenaamde carnivore dieet. Bij het eten van rauw dierlijk voedsel bestaat een behoorlijk risico op voedselinfectie.

Aanhangers

Er is een beperkte aanhang van het strikte rauwkostdieet. Momenteel zijn er wereldwijd 71 rauwkostrestaurants. Omstreeks 1996 zouden dat er nog maar twee zijn geweest. Ook in Amsterdam zijn inmiddels vier rauwkostrestaurants geopend.

Geschiedenis

Dr. Maximilian Bircher-Benner (1867–1939), oprichter van een rauwkostsanatorium in Zwitserland, hechtte veel belang aan rauwkost en concludeerde uit de toenmalige werken en onderzoeken dat de levensenergie door de zon via de planten wordt geleverd.

De Deense arts Kirstine Nolfi (1881–1957) vertelt in haar boek Levende føde (1944, vertaling: Levend voedsel, 1950) haar ervaringen met rauw voedsel. Door te kiezen voor rauw voedsel genas zij zichzelf van borstkanker. Daarna richtte zij een sanatorium op, waarin zij mensen met ernstige ziekten behandelde met rauw voedsel en andere natuurlijke therapieën.

Dr. Ann Wigmore (1909–1994) was de oprichtster van het Natural Health Institute in Puerto Rico en heeft diverse boeken over levend voedsel geschreven.

Recenter propageren David Wolfe en Stephen Arlin de strikte rauwkost.

Dr. Brenda Davis en dr. Melina Vesanto onderzochten de claims van diegenen die rauwkost promoten aan de hand van de wetenschappelijke vakliteratuur. Een aantal van de gebruikte beweringen bleken niet gefundeerd, maar we kunnen veel leren van de manieren die gebruikt worden om voeding rauw en schonend klaar te maken.

Bronnen

Weblinks

• Rawfood Nederland (niet meer online) (gearchiveerde versie)
• Levend voedsel
• Gezondheid en voeding, op naturawlifestyle.com (niet meer online) (gearchiveerde versie)
• Raw Food, op rawliving.be
• https://www.natuurdietisten.nl/kenniscentrum/voedingswijzer/raw-food/
• https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/raw-food.aspx