Wikisage is op 1 na de grootste internet-encyclopedie in het Nederlands. Iedereen kan de hier verzamelde kennis gratis gebruiken, zonder storende advertenties. De Koninklijke Bibliotheek van Nederland heeft Wikisage in 2018 aangemerkt als digitaal erfgoed.
- Wilt u meehelpen om Wikisage te laten groeien? Maak dan een account aan. U bent van harte welkom. Zie: Portaal:Gebruikers.
- Bent u blij met Wikisage, of wilt u juist meer? Dan stellen we een bescheiden donatie om de kosten te bestrijden zeer op prijs. Zie: Portaal:Donaties.
Camembert (kaas)
| Camembert de Normandie | ||
| Bestand:Camembert de Normandie (AOP) 04.jpg | ||
| Herkomst | Normandië | |
| Vetgehalte | minimaal 45% | |
| Vorm | cilindrisch | |
| Diameter | 10,5-11 cm | |
| Hoogte | 3 cm | |
| Gewicht | 250 g | |
| Type | zachte kaas | |
| Oorsprong | koemelk | |
| Benaming | AOC sinds 1983 en AOP sinds 1996 | |
_04.jpg){kind=link}
Camembert is een Franse kaas, een witte schimmelkaas, die van koemelk wordt gemaakt. De gebruikte schimmel is Penicillium camemberti. Een camembert heeft een gewicht van zo'n 250 gram, een dikte van 3 centimeter en een diameter van 10 à 11 centimeter. De Camembert de Normandie is een van de 44 Franse kazen die het roodgele Europese AOC/AOP-keurmerk, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt, mag voeren.[1][noot 1]
De naam camembert is nooit als merk geregistreerd, met als gevolg dat deze kaas nu overal ter wereld tot in Nieuw-Zeeland aan toe wordt geproduceerd. Wat wel een beschermde naam is, is Camembert de Normandie.[2] Deze kaas komt gegarandeerd uit Normandië en heeft daarom sinds 1983 het Appellation d'Origine Contrôlée-keurmerk en sinds 1996 het AOP-keurmerk. In Normandië worden per jaar achttien miljoen camembertkazen gemaakt.
Herkomst
De kaas komt van oorsprong uit de plaats Camembert in Normandië. Wanneer deze kaas voor het eerst werd gemaakt is niet duidelijk. Een legende is dat deze al in 1791 door een zekere Marie Harel werd gemaakt. Het verhaal is dat zij een priester uit de regio Brie liet onderduiken die gevlucht was vanwege de Franse Revolutie. Hij zou haar als dank het toen nog geheime recept van de Brie gegeven hebben waarna zij een eigen variant wist te maken. Meer aannemelijk is dat de eerste camembert eind 19e eeuw voor het eerst werd geproduceerd. De kaasboeren in Camembert wilden inderdaad een nieuwe kaas maken die kon concurreren met de brie.
Tijdens de Eerste Wereldoorlog werd deze kaas op grote schaal aan de Franse soldaten aan het front geleverd waardoor deze zeer bekend werd. De naam Camembert de Normandie werd in 1983 ingevoerd als AOC-keurmerk en werd in 1992 een beschermde oorsprongsbenaming.
Productie
Traditioneel wordt de kaas gemaakt van rauwe, dat wil zeggen niet-gepasteuriseerde, koemelk. De melk wordt verwarmd en hier worden mesofiele bacteriën en stremsel aan toegevoegd, waarna men de kaas in cilindervormige bakjes laat stollen. De vloeistof zakt snel in, het zuur stijgt naar boven en het volume neemt af. De volgende dag worden de gestolde kazen uit de cilinders gehaald en wordt de kaasschimmel Penicillium camemberti eroverheen gestrooid met daarover een dun laagje zout. Dit zout zorgt ervoor dat de schimmel begint te groeien. De schimmel groeit eerst omhoog maar zakt na zo'n twee weken weer in. Het laagje dat nu ontstaat wordt Witte bloem genoemd. De kaas is nu al eetbaar maar nog wel te hard. De camembert wordt in papier gewikkeld en vervolgens in een houten doosje (traditioneel van populierenhout) verpakt. Hierna moet de kaas nog zo'n twee tot drie weken rijpen in een koele, vochtige ruimte.
Consumptie
Een camembert dient minstens een uur voordat deze gegeten wordt onbeschermd klaargelegd te worden zodat deze op kamertemperatuur komt (chambreren, net als wijn). Als de binnenkant van de camembert een beetje smelt (huilt) dan is het goed.
Als de camembert wat ouder wordt dan sterft de schimmel af. De schimmellaag is dan te dik en te hard geworden om nog bij de kaas aan de binnenkant te komen. De schimmel eet immers langzaamaan de kaas op. De kaas aan de binnenkant is dan wel heel zacht. Als de schimmel dood is dan moet de buitenste laag, die donker is geworden en naar ammoniak smaakt, eraf gesneden worden.
Wetenswaardigheden
- Oorspronkelijk was de schimmel op de camembert grijsblauw met bruine vlekken. Het duurde lang voordat men de schimmel wit kreeg en pas in de jaren zeventig werd de witte schimmel standaard.
- De meeste camemberts op de Nederlandse markt zijn gemaakt van gepasteuriseerde melk. Deze is beperkt houdbaar.
- Gebakken camembert is een hoofdgerecht waarbij de kaas met een laagje paneermeel wordt gebakken en vervolgens met cranberrycompote wordt overgoten.
Bronnen, noten en/of referenties
|
| Franse kazen |  |
|---|
Zie ook de categorie met mediabestanden in verband met Camembert (kaas) op Wikimedia Commons.