Whiskey

Whisky oftewel whiskey is een sterke drank die is gedistilleerd uit gegist graanbeslag en gerijpt op houten vaten. De naam komt van het Iers-Gaelische Uisce Beatha of Uisge Beatha (uitspraak iesjkje bjaha) en het Schots-Gaelische Usquebaugh (uskwebà), wat "levenswater" betekent. Het wordt ook wel vuurwater genoemd (van de indianen), evenals brandewijn overigens.

Van de graan wordt een beslag gemaakt, dat men vervolgens laat gisten en dat met een alcoholpercentage van ongeveer 7,5% wordt gedistilleerd. Het distilleren wordt afhankelijk van het gebied 2 of 3 maal gedaan. Dit product ("moutwijn") bevat nu ongeveer 70% alcohol en wordt teruggebracht naar 65% om daarna gerijpt te worden in bourbon- of sherryvaten. Na een bepaalde tijd (minimaal 3 jaar) mag het whisky genoemd worden en wordt het gebotteld. Anders dan bij wijn stopt het rijpingssproces nu en is de drank lang houdbaar zonder smaakverandering.

De productie van whisky

Het productieproces van whisky kent verschillende stappen. Het proces begint met het bevochtigen van gerst waardoor de gerst zal ontkiemen tot mout. Dit heet mouten of malting. Daarna worden de moutkorrels boven een open vuur gedroogd, het eesten of kilning. Dit deel van het proces heeft grote invloed op de uiteindelijke smaak van een whisky aangezien de rookgeur diep doordringt in de moutkorrels. De voor het vuur gebruikte brandstof kan bijvoorbeeld wel of geen turf bevatten. Daarna, tijdens het mashen worden de gedroogde korrels fijngemalen en wordt er vervolgens water aan toegevoegd. In het ontstane graanbeslag zal het zetmeel na verloop van tijd omgezet worden in suikers. De volgende belangrijke stap in het proces is het gisten (fermentation) van de suikers. Hierdoor ontstaat de alcohol in het graanbeslag. De drank die ontstaat wordt wort of 'wash' genoemd. Het alcoholpercentage is dan echter nog niet veel hoger dan in bier en bedraagt ongeveer 7 tot 8 volumeprocent. De laatste stap in het productieproces van whisky is het distilleren (distillation). Hierbij wordt de wash in een koperen potketel of roestvrijstalen kolomketel verhit tot boven het kookpunt van alcohol. De verdampte alcohol wordt opgevangen en toegevoegd aan andere alchoholarme 'wash' waardoor deze een steeds hoger alcoholpercentage krijgt. Dit distilleren wordt herhaald waarna de dan ontstane whisky in eikenhouten vaten wordt opgeslagen om te rijpen. Naast het eesten zijn ook de ketels en vaten van grote invloed op de smaak en het karakter van de whisky. Een minimale rijpingstijd voor een whisky is 3 jaar en 1 dag (volgens de Engelse wet, daarvoor heet het nog new made spirit), maar vele whiskysoorten worden veel langer opgeslagen in de houten vaten. Een goede whisky kan wel 30 jaar opgeslagen worden voordat deze uiteindelijk gebotteld wordt en in de winkel komt te staan.

Schrijfwijze

De schrijfwijze is afhankelijk van de herkomst van de drank. In Ierland en de Verenigde Staten schrijft men gewoonlijk whiskey (meervoud whiskeys), in Canada en Schotland whisky (meervoud whiskies). In het Nederlands is de schrijfwijze whisky (meervoud whisky's).

Scotch whisky

Scotch whisky is de officiële benaming voor whisky afkomstig uit Schotland zoals dat is vastgelegd in de Europese wetgeving.

Blended whisky

Wanneer er gesproken wordt over een blended whisky houdt dit in dat er een mix wordt gemaakt van verschillende whisky's, de meeste blends bestaan uit deels malt whisky en deels graanwhisky. Op deze manier verkrijgt men een hele complexe smaak. Vaak wordt deze whisky minder gedronken door whisky specialisten, omdat de whisky elk jaar het zelfde smaakt. Een andere belangrijke reden is dat het goedkoper en eenvoudiger is om grain whisky te maken dan malt whisky. Op deze manier is het makkelijker om aan de grote vraag naar whisky te voldoen. De blended whisky's beslaan zo'n 95% van de whiskymarkt.

Er bestaat in heel Schotland maar één distilleerderij die een single blended whisky maakt, dit is Loch Lomond waar zowel malt als grain whisky wordt gemaakt.

Naast de blended whisky bestaat er ook vatted of pure malt whisky. Deze bevat malt whisky van verschillende distilleerderijen, maar geen grain whisky.

The Scotch Whisky Association heeft in februari 2005 nieuwe richtlijnen aan haar leden uitgegeven. Daarin staat dat vatted en pure malts in het vervolg allemaal blended malts moeten worden genoemd [1]. Het zal alleen nog wel een tijd duren voor deze term onder consumenten de algemene aanduiding wordt.

Single malt whisky

Tegenover de blended whisky's staan de single malt whisky's, die bestaan uit whisky's afkomstig van één distilleerderij. Deze whisky's zijn vaak wat 'ruiger' van smaak; bijvoorbeeld de whisky's uit het westen van Schotland kenmerken zich door een zilte, jodium-achtige smaak. Single malts worden gedistilleerd in koperen potketels. Tijdens het bereiden past men de techniek eesten toe, waarbij de gerst wordt verhit boven een vuur dat vaak ook een deel turf bevat. Deze turf of juist het ontbreken ervan heeft een sterke invloed op de uiteindelijke smaak van de whisky.

Er zijn vier whiskygroepen die worden ingedeeld naar de geografische ligging van de distilleerderij:

• Highland malt; van de hooglanden boven de lijn Dundee-Greenock
• Lowland malt; uit het gebied ten zuiden van deze lijn
• Islay malt; van het eiland met die naam
• Campbeltown malt; van stokerijen op de Mull of Kintyre, dat is het Zuid Westelijke gebied van het schiereiland Kintyre in Zuid West Schotland.

De Highland regio is erg groot en wordt vaak verder onderverdeeld in:

• Northern Highlands
• Western Highlands
• Eastern Highlands
• Speyside, in deze regio ligt de hoogste concentratie distilleerderijen.
• Islands (Arran, Mull, Jura, Skye, Orkney)

Het maken van single malt whisky is niet enkel voorbehouden aan Schotland. Ook in andere landen wordt single malt whisky gemaakt, bijvoorbeeld in Japan, Brazilië, Frankrijk, Canada, India, Nieuw-Zeeland, op Tasmanië en zelfs in Nederland en België. In Wales wordt sinds kort weer single malt whisky gemaakt, nadat de whisky-industrie daar 100 jaar had stilgelegen. De naam van deze whisky is Penderyn.

Het ideale whiskyglas voor een single malt is een niet al te groot tulpvormig glas op een voetje. Het glas is dan klein genoeg om de geur niet al te snel te laten vervliegen, en groot genoeg om ook de neus mee te betrekken bij het nuttigen van de whisky. Het cognacglas voldoet over het algemeen ook prima. Een single malt drinken uit een tumbler is eigenlijk not-done: de tumbler is geschikt voor whisky on the rocks (met ijs), en dus niet voor een single-malt.

Het toevoegen van een of enkele druppels water zet een proces in gang dat de geur beter vrijmaakt, en de smaak wat verzacht. Te veel water is echter funest, net als het gebruik van ijs, omdat de kou er voor zorgt dat de smaaksensatie minder wordt.

Zie ook

• Lijst van Campbeltown single malts
• Lijst van Highland single malts
• Lijst van Island single malts
• Lijst van Islay single malts
• Lijst van Lowland single malts
• Lijst van Speyside single malts

Ierse whiskey

Een belangrijk verschil met Schotse whisky is, dat Ierse whiskey geen rooksmaak heeft doordat het niet wordt geëest, en dat de whiskey drie keer wordt gedistilleerd. Als grondstoffen worden tarwe, haver en rogge gebruikt. Het distilleren geschiedt in zowel pot- als in kolomketels.

Een uitzondering op de gebruikelijke Ierse whiskey vormt Connemara Single Malt Irish Whiskey. Deze whiskey wordt gemaakt van gerst, slechts twee maal gedistilleerd en men gebruikt wel turf bij het eesten. Hierdoor krijgt deze whiskey een zeer Schots karakter. Bekende Ierse blended whiskeys zijn:

• Crested Ten
• Inishowen
• Jameson
• Midleton Very Rare
• Paddy Old Irish Whiskey
• Tullamore Dew
• Power's
• Clontarf Black

Bekende Single Malts zijn:

• Bushmills (maakt ook blended whiskeys)
• Connemara
• Locke's 8 Year Old
• Tyrconnell
• Red Breast
• Clontarf

De Ierse whiskey wordt ook gebruikt als onderdeel van de Irish coffee.

Bourbon whiskey

Bourbon, whiskey afkomstig uit de VS, kenmerkt zich door het recept van het beslag. Straight bourbon wordt geproduceerd van minimaal 51% maïs, Straight rye van minimaal 51% rogge. Bourbon wordt twee maal gedistilleerd. De eerste maal in een zogenaamde "beer still", de tweede maal in een "doubler". De naam Bourbon mag uitsluitend gebruikt worden voor Amerikaanse whiskeys die tenminste 2 jaar gerijpt hebben in geblakerde eikenhouten vaten en waarvan de mashbill (het recept) ten minste 51% maïs bevat. Staat er echter 80% of meer maïs op de mashbill dan moet de whiskey "Straight Corn Whiskey" worden genoemd. Wanneer de whiskey ten minste 1 jaar en 1 dag daarvan in Kentucky heeft gerijpt, mag deze whiskey "Kentucky Bourbon" worden genoemd. Bourbon kan overal in de VS worden gemaakt. Er wordt bijvoorbeeld ook bourbon gemaakt in onder andere Virginia (Virginia Gentleman). Het bekende whiskeymerk "Jack Daniel's", afkomstig uit Tennessee, mag geen bourbon worden genoemd omdat deze whiskey voor het rijpen door een drie meter dikke laag houtskool wordt gefilterd. Dit proces wordt bij Jack Daniel "charcoal mellowing" genoemd. Er is nog 1 andere Amerikaanse whiskey die dit proces toepast: George Dickel. Beiden liggen in de staat Tennessee en afficheren zich daarom als "Tennessee Whiskey".

Canadese whisky

Canada had ooit een bloeiende whisky-industrie met veel kleine distilleerderijen. Toen de Canadese overheid in de tweede helft van de 19e eeuw hoge belastingen ging heffen, konden alleen de grote distilleerderijen overleven. Ook werd het whiskymaken erg streng gereguleerd. De meeste Canadese whisky's die nu nog op de markt zijn, zijn blends, gebaseerd op whisky gemaakt uit maïs. Het wordt toegestaan om tot 9,09% andere dranken toe te voegen om de gewenste smaak te verkrijgen. Dit kan van alles zijn, van rum tot cognac.

Likeuren op basis van whisky

Tevens bestaan er verschillende likeuren die aan de hand van whisk(e)y gemaakt worden, zoals: Drambuie, Baileys en Southern Comfort.

Trivia

• Het woord whisky wordt in het internationale spellingsalfabet gebruikt voor de letter "W".
• De betere portret fotografen gebruiken het uitspreken van het woord whisky voor het produceren van een mooiere glimlach dan van het overbekende cheese.

Externe links

• (nl) informatie over verschillende soorten whisky
• (nl) info over Single Malt Whisky
• (en) Malt Maniacs; a treasure trove of information and opinions
• (en) The Definitive Online Guide to Scotch Whisky
• (en) site met uitspraakclips van whiskynamen