Vetten

Margarine met plantaardige vetten.

Vetten bestaan grotendeels uit triglyceriden. Dat zijn esters gevormd uit glycerol, een trifunctioneel alcohol, en drie vetzuurmoleculen. Het type vet wordt bepaald door de er in aanwezige vetzuren en de andere al dan niet verzeepbare bestanddelen.

Eigenschappen

Vetten worden gesynthetiseerd in dieren en planten. In plantaardige vetten komen veel vetzuren voor met dubbele bindingen (zogenaamde onverzadigde vetzuren); daardoor zijn er knikken in de moleculen, waardoor deze vetten slechter stapelen dan de uit verzadigde vetzuren opgebouwde vetten.

Plantaardige vetten hebben daardoor meestal een lager smeltpunt dan dierlijke vetten. Vetten die bij kamertemperatuur vloeibaar zijn worden doorgaans oliën genoemd, ze hebben dezelfde basisstructuur. Voor plantaardige en dierlijke vetten geldt dat de vetzuren een even aantal koolstofatomen bevatten. Oleochemie is de wetenschap die de chemie van natuurlijke oliën en vetten beschrijft.

Alle vetten zijn zeer slecht oplosbaar in water en hebben een dichtheid (rond de 0,9 g/cm3) die kleiner is dan van water (1,0 g/cm3), zodat vet op water drijft.

In het lichaam

Vetten worden (in de vorm van druppeltjes) in het cytoplasma van veel lichaamscellen opgeslagen. Het speciale weefsel hiervoor is het vetweefsel. In het bloed zitten de vetten in de lipoproteïnen. Vooral na een maaltijd zijn er veel lipoproteïnen in het bloed die het vet o.a. vervoeren naar het vetweefsel.

De energiedichtheid van vet is erg groot (per gram 38 kJ oftewel 9 kcal); de energie is ook makkelijk toegankelijk. Bovendien geldt dat bij opslag de osmotische werking niet groot is, omdat de vetten bijna niet in water oplossen. Bij een overschot aan andere energiebronnen in de voeding (eiwitten en suikers) kunnen deze worden omgezet in vet.

Twee onverzadigde vetzuren die in het lichaam worden gebruikt (met name linolzuur en alfa-linoleenzuur), kunnen niet door de mens worden gemaakt. Ze zijn daarom essentieel in de voeding. Het is belangrijk om deze vetten binnen te krijgen, omdat ze de kans op hart- en vaatziekten helpen verkleinen. Essentiële vetten zijn te vergelijken met vitamines. Ze zijn allebei belangrijk voor de gezondheid, maar ze kunnen niet door het lichaam zelf worden aangemaakt. Een makkelijke manier om de essentiële vetten binnen te krijgen is door eten van olie, noten en vette vis.

De laatste tijd wordt ook veel reclame gemaakt voor de alfa- omega-3 vetzuren. Dit zijn vetzuren met dubbele bindingen op een welbepaalde plaats, die worden geproduceerd door algen. Ze hopen zich op in vette vis, die het via de voedselketen binnenkrijgt. Deze vetzuren zijn erg belangrijk voor opgroeiende kinderen, zwangere vrouwen, oudere mensen en eigenlijk dus iedereen, omdat ze nodig zijn voor de fosfolipiden in de celmembranen. Vooral het zenuwstelsel heeft daarom een grote behoefte aan deze vetzuren.

Bij de afbraak (catabolisme) van vetten in het lichaam worden de vetzuren afgesplitst van het glycerol. Vervolgens worden van de vetzuren telkens twee koolstofatomen afgesplitst in de vorm van een acetylgroep, die als Acetyl-CoA de citroenzuurcyclus in kan. Dit proces wordt beta-oxidatie genoemd.

Bederf van vet

Als vetten bederven noemen we ze rans, ook wel ranzig. Het rans worden is de afbraak van vet door hydrolyse en oxidatie. Hydrolyse splitst de vetzuurketens van het glycerol. De vrijkomende vetzuurketens worden dan verder geoxideerd. Dit is vooral het geval bij de onverzadigde vetzuren en is een soort kettingreactie waarbij vrije radicalen een grote rol spelen. Bij het rans worden komen onaangenaam ruikende en smakende stoffen vrij, bij boter bijvoorbeeld boterzuur. Ook gaat de voedingswaarde verloren en worden vitamines afgebroken.

Om ranzig worden te voorkomen worden antioxidanten aan het vet toegevoegd. Natuurlijke antioxidanten zijn flavonoïden, polyfenolen, ascorbinezuur (= vitamine C) en tocoferol (=vitamine E).

Synthetische antioxidanten (als BHA, BHT en ethoxyquine) worden gebruikt als vetten langere tijd bewaard moeten worden, omdat ze niet zo snel afbreken als de natuurlijke antioxidanten. Er bestaat wel een vermoeden dat ze kankerverwekkend zijn. Voor de conservering is het het beste als zowel wateroplosbare als vetoplosbare antioxidanten worden gebruikt, ongeveer in de verhouding water/vet in het voedingsmiddel.

Andere maatregelen om oxidatie tegen te gaan zijn luchtdicht, koel en in het donker bewaren van vette voedingsmiddelen.

Toepassingen

Eetbare vetten

Vetten kunnen gebruikt worden om het eten lekkerder te maken of om eten te bereiden. Enkele voorbeelden zijn: margarine, roomboter, kokosolie, olijfolie, zonnebloemolie, frituurvet om de friet of andere frituurwaar in te bakken.

Transvetten

Transvetten zijn toxische vetten die voorkomen bij synthetische vetten en vetzuren. Onverzadigde vetten beschikken over dubbele bindingen. Een dubbele binding kan 'cis' of 'trans' zijn. In de natuur worden voornamelijk cisvetten gemaakt. Thermodynamisch gezien zijn transvetten energetisch stabieler, bij de productie van vetten in de fabriek worden dus vooral transvetten gesynthetiseerd. Cisvetten kunnen gemakkelijk worden omgezet in transvetten, door toevoeging van een zuur. Dit zuur katalyseert de omzetting naar een transbinding. Dit gebeurt dus eigenlijk ook in saladedressing. Maar waarom zijn die transvetten zo toxisch? Dit is niet 100% zeker maar onderzoekers denken dat het te maken heeft met celmembranen. De membranen van al je cellen bestaan uit een lipiden bilaag. Dit houdt in dat celmembranen uit twee lagen met lipiden (vetten) bestaan. Deze lipiden bevatten vetzuren welke dus cis- of transbindingen hebben. In natuurlijke oliën en vetten komen cisbindingen voor. Celmembranen zijn op deze vetten gebouwd. De cisbinding zorgt voor een knik in het vetzuur, welke weer zorgt voor bewegelijkheid van de membraan, een celmembraan is namelijk vloeibaar. Transvetzuren bevatten deze knik niet en zorgen er daardoor voor dat de membraan rigide wordt, oftewel minder vloeibaar. Hierdoor kunnen membraaneiwitten waaronder allerlei receptoren, pompen en enzymen niet meer over de membraan transleren. Dit beïnvloedt de werking van de cel op een negatieve manier.

Industriële toepassingen

In industriële (technische) toepassingen worden vet en smeerolie gebruikt om wrijving te verminderen of om iets waterdicht te maken. Daarnaast zijn vetten een belangrijke grondstof in de oleochemie, waar vetten verwerkt worden tot andere grondstoffen, onder meer voor cosmetica, zeep- en kaarsproductie, zie verzeping.

Zie ook

• Vet, andere betekenissen van "vet" (doorverwijzing).
• Cholesterol
• Vetafscheider
• Bigorexia

{{commons:Category:Fat}}

Externe link

• Kenniscentrum Oliën en Vetten