Wikisage is op 1 na de grootste internet-encyclopedie in het Nederlands. Iedereen kan de hier verzamelde kennis gratis gebruiken, zonder storende advertenties. De Koninklijke Bibliotheek van Nederland heeft Wikisage in 2018 aangemerkt als digitaal erfgoed.
- Wilt u meehelpen om Wikisage te laten groeien? Maak dan een account aan. U bent van harte welkom. Zie: Portaal:Gebruikers.
- Bent u blij met Wikisage, of wilt u juist meer? Dan stellen we een bescheiden donatie om de kosten te bestrijden zeer op prijs. Zie: Portaal:Donaties.
Kookkunst
| Dit artikel behoort tot de reeks over kookkunst |
|
Bereidingstechnieken en benodigdheden |
| Ingrediënten en soorten voedsel |
|
Kruiden en specerijen |
| Regionale keukens |
|
Westers - Latijns-Amerika |
| Culinaire geschiedenis |
|
Oud-Egyptische keuken |
| Zie ook: |
Kookkunst is een culinaire aangelegenheid. Het woord "culinair" stamt af van het Latijnse woord culina, wat "de kookkunst" of "de keuken betreffende" betekent. Koken wordt dus enerzijds gezien als een kunst, een vak, een vorm van expressie en anderzijds is het een dagelijkse noodzakelijke bezigheid van miljarden mensen, die eenvoudig in de praktijk kan worden aangeleerd.
Geschiedenis
Koken, evenals andere bereidingswijzen van voedsel, had in prehistorische tijden als doel de tijd dat voedsel bewaard kon worden te vergroten. Smaakverbetering werd al snel een tweede doel.
In de tijd van de Grieken ontstond koken als kunst. De Romeinen namen de Griekse beschaving over en met de invoer van een grote diversiteit aan producten uit alle delen van het rijk kwam de kookkunst tot bloei. Na de ondergang van het Romeinse Rijk, in de Middeleeuwen, lag de nadruk op het bereiden en eten van vlees en drinken van bier. Pas met de renaissance kwam er weer meer aandacht voor een gevarieerdere en verfijndere kookkunst.
In de twintigste eeuw kwam de nadruk sterk op behoud van natuurlijke smaak, en op behoud van vitaminen en mineralen te liggen. De Franse kok Auguste Escoffier speelde hierin een grote rol. Ook werd voor verschillende voedingsstoffen de joules (verbrandingswaarde) vastgesteld. De trends volgen elkaar snel op: eerst was het versieren van het bord belangrijker dan wat men bereidde (en de hoeveelheid die werd opgediend). In de jaren negentig van de 20e eeuw waren Mediterraans koken, fusion (een mengsel van de Aziatische en Westerse keuken) en 'stapelen' (het stapelen van ingrediënten tot een torentje) erg in de mode, maar de roep naar gewoon goed en natuurlijk koken met de beste ingrediënten blijft sterker.
Veel Europese landen hebben de invloeden van de oude koloniën 'overzee' verwerkt in hun keuken. Zo is in het Verenigd Koninkrijk de invloed van de Indiase en de Pakistaanse keuken groot (deze keukens hebben grote overeenkomsten), in Nederland de Indische en Surinaamse keuken (en in toenemende mate de Turkse en Noord-Afrikaanse keuken) en in Frankrijk de Vietnamese keuken.
De hoofdmaaltijd / diner
Een maaltijd/diner kan uit een aantal gangen bestaan die men als programma afwerkt. Het totaal heet menu. Volgens de drank- en horecawet bestaat een maaltijd uit minimaal drie warme componenten, te weten vlees, aardappelen en groente, die alle ter plaatse bereid moeten zijn.
Bij thuisbereiding kan een uitgebreide maaltijd bijvoorbeeld bestaan uit soep, daarna een hoofdmaaltijd in de vorm van een vleesgerecht of visgerecht, en daarna een nagerecht. In een luxe restaurant bestaat een gastronomisch menu soms uit zeven gangen. Vooraf kan men een aperitief nemen, een (alcoholisch) drankje met een klein (hartig) hapje.
- Voorgerecht: soep, bouillon, hors d'oeuvre of cocktail
- Hoofdgerecht: casserole, barbecue, groente, vleesgerechten, visgerechten, wildgerechten, kipgerechten, gevogelte, pastagerechten, rijstschotel, fondue, pannenkoek, raclette, maaltijdsalade, stamppot of een vegetarisch gerecht
- Sorbet: een ijsdrankje tussen de gangen door om de eetlust te stimuleren
- Bijgerecht: salade of compote
- Nagerecht: een vaak zoet gerecht om de maaltijd af te sluiten; pap, ijs, pudding, kaas of fruit
Gerechten voor kinderen: kip, patat en appelmoes
Middagmaaltijd
Snacks
Bijvoorbeeld: frites, kroket, frikadel, kaassouflé, nasibal of bitterballen.
Dranken
Voor een overzicht van dranken, klik hier.
Gastronomie
Onder Gastronomie wordt de professionele keuken verstaan.
Kooktechnieken
In de gastronomie is sprake van 15 basis-kooktechnieken. Hieronder een overzicht van de kooktechnieken:
|
Daarnaast is sous-vide (vacuüm garen) als kooktechniek te beschouwen.
Keukenpersoneel
| De keuken is, mede door de visie van de eerder genoemde Auguste Escoffier, onderverdeeld in verschillende afdelingen. Hiernaast een organisatieschema van een keuken.
Een Chef de partie is verantwoordelijk over een gedeelte van de keuken. Hierbij heeft iedere chef de partie een eigen naam, waarbij meteen zijn afdeling duidelijk wordt:
|
|
Keukenbatterij
Apparatuur en gereedschappen die in een (professionele) keuken te vinden zijn:
Koude keuken
|
|
Warme Keuken
|
|
Termen & begrippen
Hieronder een opsomming van enkele termen en begrippen die in de horeca aan bod komen:
Regionale en internationale keukens
- Westerse keuken
- Latijns-Amerikaanse keuken
- Caraïbische keuken
- Indiaanse keuken
- Aziatische keuken
- Indiase keuken
- Keuken van het Midden-Oosten
- Mediterrane keuken
- Polynesische keuken
- Afrikaanse keuken