Koffie

Koffie is een meestal warm genuttigde drank die onder andere het oppeppende middel cafeïne bevat. Koffie wordt gemaakt van de ontvelde, gemalen, gedroogde, en geroosterde zaden van de koffieplant. Deze zaden worden koffiebonen genoemd, ondanks dat de vrucht een steenvrucht is en ze dus een pit hebben. Door de bril van een plantkundige is dit een foute benaming want bonen zijn vruchten en geen zaden. Tijdens het roosteren - ook wel branden genoemd - ontstaan zo'n 700 verschillende chemische stoffen. De gebrande koffiebonen worden gemalen en ongemalen verkocht.

De koffie die wordt verkocht is meestal een mengsel van gebrande zaden van twee (botanische) koffiesoorten: Coffea arabica en Coffea robusta (synoniem Coffea canephora). Sommige Nederlandse fabrikanten maken een onderverdeling in goudmerk, zilvermerk en roodmerk. Goudmerkkoffie bestaat meestal voor 100% uit arabicabonen, zilvermerk bestaat uit 80% arabicabonen en 20% robustabonen en roodmerk uit 70% arabicabonen en 30% robustabonen. Het verschil tussen de twee soorten koffiebonen zit met name in de smaak en het cafeïnegehalte: arabicabonen hebben een mildere smaak en bevatten ongeveer 70% minder cafeïne dan de robustabonen, die voor een pittigere smaak kunnen zorgen.

Geschiedenis

Koffie werd waarschijnlijk het eerst door de mens opgemerkt in de Ethiopische provincie Kaffa in Oost-Afrika, waar het bunn of bunchum genoemd werd. Volgens een legende zag een Ethiopische herder genaamd Kaldi, dat zijn geiten na het eten van bepaalde struikbessen erg opgewonden werden. De herder plukte er wat, kookte ze en verkreeg een aftreksel met een tot dan toe onbekende geur. Die drank was bitter, maar gaf ook een gevoel van voldoening en helderheid van geest. Dit gebruik werd opgemerkt door Arabische handelaars én door de beroemde Perzische arts Avicenna. Naar alle waarschijnlijkheid hebben Arabieren de teelt van koffieplanten in gang gezet. Ze spraken niet meer van bunn maar van qahwa of quahweh wat 'geeft sterkte' of 'macht' betekent. Qahwa is duidelijk verwant aan koffie en café. Feit is dat de woorden voor koffie in de meeste talen op elkaar lijken (zie: Koffie in de wereld). Of het Arabisch aan de grondslag ligt van deze woordenschat is niet met zekerheid achterhaald. Ondanks pogingen van sommige Arabieren tot geheimhouding en het handhaven van een uitvoerverbod, werd koffie spoedig populair in de meeste islamitische landen. De koffienaam mokka verwijst naar Mokka, een havenstad aan de Rode Zee vanwaar de koffie naar Egypte en Syrië werd getransporteerd.

Het eerste Europese koffiehuis zou in het zestiende-eeuwse Venetië zijn geopend, maar het is niet duidelijk wie daarvoor gezorgd heeft. Op het einde van de 17de eeuw smokkelden Nederlandse zeevaarders Coffea arabica van Mokka naar Java, waar deze plant goed bleek te groeien. De Nederlanders brachten ook koffie naar Sri Lanka en Zuid-Amerika, waar de koffiecultuur van start ging in de 18de eeuw. Aldus verspreidde de productie zich snel over de meeste tropische gebieden. De Nederlanders waren naar verluidt de eerste handelaars die koffie op grote schaal naar Europa brachten. Amsterdam zou zodoende het eerste belangrijke internationale koffiehandelscentrum zijn geworden. Volgens sommigen gaat deze eer echter naar de grote concurrent in die tijd: Londen.

Op het einde van de 19de eeuw werd men door plantenziekten genoodzaakt om de gevoelige Coffea arabica te vervangen door de minder gevoelige Coffea robusta, die in Belgisch-Kongo werd ontdekt.

Huidige productie en distributie

De koffiebonen worden na een strenge selectie ingekocht. Vervolgens worden ze "gemelangeerd" (gemengd). Door het mengen van verschillende selecties tracht men de beste smaak te verkrijgen voor een bepaalde aankoopprijs. Daarna wordt de koffie gebrand totdat de koffiebonen (de zaden dus) een bepaalde kleur krijgen. Een deel van de gebrande koffiebonen wordt gemalen. Het resultaat wordt meestal vacuüm verpakt en geleverd aan winkels.

Tegenwoordig werken er ongeveer 15 miljoen mensen in de koffiehandel.

Cafeïnevrije koffie

Sommige mensen verkiezen cafeïnevrije koffie om gezondheidsredenen.

Cafeïne kan uit koffiebonen verwijderd worden door de toepassing van eigenschappen van kooldioxide bij een bepaalde temperatuur en druk (zie kritische punt). Bij de chemische methode wordt er stoom bij de koffie gebracht waardoor de koffie poreuzer wordt. Daarna wordt dichloormethaan of ethylacetaat langs de koffie geleid. De cafeïne gaat dan mee met het extractiemiddel. Vervolgens worden de koffiebonen gespoeld met water waardoor het chemische middel uit de koffie wordt gehaald. Tot slot worden de koffiebonen gedroogd. Uiteraard wordt geanalyseerd of al het extractiemiddel en de cafeïne uit de koffieboon is verdwenen. Strikt genomen moeten we hier spreken van cafeïne-arm koffie omdat het niet mogelijk om echt alle cafeïne uit de boon te halen. Er blijft altijd een (heel) kleine hoeveelheid achter.

Recent is in Kameroen een cafeïnevrije koffiesoort ontdekt: Coffea charrieriana. Andere cafeïnevrije koffiesoorten komen voor op Madagaskar. Momenteel wordt geen enkele van deze soorten gekweekt om cafeïnevrije koffie te maken. Er zijn wel veredelingsprogramma's voor Coffea charrieriana aan de gang, wat betekent dat men een economische rol voor deze soort op het oog heeft. Wordt vervolgd.

Koffie zetten

Na het oogsten en drogen van de koffieboon wordt deze gebrand en gemalen. Daarna kan er op verschillende manieren koffie mee worden gezet. Koffie bestaat vooral uit water. De samenstelling van dat water is bijgevolg van belang. Het gehalte aan droge stof die dat water bevat, is van invloed op de oplossingsvermogen van het water en de hoeveelheid koffie die nodig is om tot hetzelfde resultaat te komen. Het drinkwater zal dus in hoge mate de smaak en het uitzicht en dus de waardering bepalen. Dezelfde koffie van leidingwater ofwel van bronwater zal een ander uitzicht hebben en anders smaken.

Snelfiltermethode

Met behulp van een papieren koffiefilter in een houder die gevuld wordt met gemalen koffie, waar uit een theeketel bijna kokend water opgeschonken wordt. Onder het filter staat een koffiekan, het liefst au bain-marie. De meeste thuis gebruikte koffiezetters werken identiek maar daarbij wordt de koffie op een elektrisch plaatje warm gehouden.

Cafetière

Grof gemalen koffie in de glazen kan van de cafetière doen, heet water (95 °C - 98 °C) erop gieten, omroeren en ca. 4 minuten laten trekken, daarna het metalen of kunststof filter naar beneden drukken. De koffie is klaar.

Moka express

3-delig metalen apparaat voor op het fornuis, bestaande uit onderaan een waterreservoir, daarop een trechtervormige koffiefilter en bovenaan een opvangreservoir voor de bereide koffie. Onderin gaat vers water, dat door de druk die ontstaat tijdens het opwarmen door de koffie wordt geperst met ongeveer 1,5 bar en vervolgens in het opvangreservoir belandt. De zettijd hangt af van de grootte en varieert van 5 tot 10 minuten.

Percolator

De grof gemalen koffie zit in een filter bovenin de koffiepot, via een buisje wordt het kokende water naar bovenin de filter gestuurd waarna de dan getrokken koffie weer naar beneden loopt. Afhankelijk van de intensiteit van de warmtebron is dit een continuproces.

Espressomethode

Met een espressomachine. Hiervoor wordt 7 gram zeer fijn gemalen koffie gebruikt. De koffie wordt aangedrukt en gezet met ontkalkt (5°dh) water tussen 90° en 96 °C onder hoge druk van 7 bar gedurende 20 sec voor een volume van 120ml. De persoon die zich heeft toegelegd op het bereiden van espresso en aanverwante dranken wordt een barista genoemd.

Vacuümmethode (Cona)

Het apparaat bestaat uit twee boven elkaar geplaatste glazen kolven. De bovenste kolf (voorzien van een filter voor de koffie) sluit luchtdicht op de onderste en mondt uit op een buis die tot beneden reikt. De onderste kolf wordt gevuld met heet water en verder verwarmd met een spiritusbrander. De druk boven het water zal het door de buis naar boven stuwen. Hierop wordt de spiritusbrander weggenomen; de onderdruk die dan ontstaat zuigt het water door de koffie en het filter terug naar beneden.

Turkse koffie

Komt eveneens veel voor in Noord-Afrika, delen van Oost-Europa en Griekenland. dit is speciaal gebrande koffie, die in verhouding met gewone koffie kort gebrand is en zeer fijn gemalen. de koffie wordt in een cezve (djezwe), een speciaal pannetje dat meestal van brons of koper is gedaan samen met een gelijke hoeveelheid suiker. Hier wordt water aan toegevoegd heel langzaam aan de kook gebracht. Dan wordt het met koffieprut en al in een kopje geschonken.

Koffiepad-apparaat

Onder andere van de merken Senseo (Philips/Douwe Egberts), Melitta (one:one) en Bosch (Gustino). Hier gaan speciale koffiepads met gemalen koffie in. Melitta brengt koffierondjes van filterpapier op de markt die met een willekeurige gemalen koffie gevuld kunnen worden.

Capsule-apparaat

Onder andere van de merken: LavAzza, Nespresso en Illy. De apparaten maken gebruik van luchtdichte capsules die de koffie bevatten. Hierdoor is de koffie lang houdbaar en zeer makkelijk te zetten. De capsule wordt voor gebruik door de machine opengemaakt, waarna direct koffie wordt gezet met heet water onder hoge druk.
Het materiaal dat gebruikt wordt voor de capsule is van belang voor de versheid van de koffie in de capsule. Een kartonnen capsule dicht in het begin goed af, maar vocht en zuren in de omgeving dringen langzaam door in de capsule. Plastic beschermt beter en aluminium is nog langer ondoordringbaar.

Koffiemachine

Voor grootverbruik in kantines en op kantoren, gebruiken soms een vloeibaar koffie-extract. Maar steeds vaker wordt apparatuur gebruikt die de koffie vers en kop-voor-kop zet. Dit gebeurt op basis van gemalen koffie ("freshbrew"), vergelijkbaar met thuis koffiezetten. Ook komen er veel machines voor die werken met instantkoffie of met koffieconcentraat, het voordeel hiervan is dat de koffie veel sneller klaar is. De meeste machines gebruiken tegenwoordig voor de gewone koffie/espresso freshbrew en voor de 'fundrinks' (cappuccino, wienermelange enz.) instantkoffie. Het allernieuwste op het gebied van koffie-automaten is het gebruik van echte koffiebonen. Dit wordt ook wel Bean-2-Cup genoemd.

Oploskoffie

Ook wel instantkoffie genoemd. Vrijwel alle soorten bestaan ook in varianten zonder cafeïne (decafé).

In Griekenland wordt deze met koud water verwerkt tot frappé.

Houdbaarheid van koffie

De smaak van de koffie wordt langzaam slechter, wanneer deze na het zetten nog langere tijd op een te hoge temperatuur wordt bewaard. De verslechtering van de smaak heeft vier oorzaken:

• door chemische omzetting van de koffie vindt er verzuring plaats
• er ontsnappen vluchtige aromastoffen
• er wordt nog steeds koffie geëxtraheerd uit de koffiedeeltjes die in het extract zweven
• er verdampt water, waardoor de concentratie geëxtraheerde koffie toeneemt en de koffie dus sterker wordt

De gezette koffie kan, afhankelijk van de bewaartemperatuur die op ca. 85 °C moet liggen, maximaal ½ uur bewaard worden zonder merkbaar kwaliteitsverlies.

Gemalen koffie is beperkt houdbaar. Wanneer de verpakking is geopend, is de koffie twee dagen houdbaar. Voorraadbussen moeten dus een zodanig volume hebben, dat ze na twee dagen leeg zijn en dat bijvullen noodzakelijk is. De dégradatie van de koffie vindt plaats door de volgende oorzaken:

• de koffie komt in aanraking met zuurstof waardoor de aromastoffen ontsnappen.
• de koffie wordt vaak bewaard in een omgeving met een te hoge temperatuur
• de hoge luchtvochtigheid in de automaat versnelt de degradatie, doordat de koffie alvast begint te extraheren

Het probleem van degradatie van de koffie doet zich niet voor bij oploskoffie. Deze is zeer lang houdbaar.

Effecten van koffie

Koffie (met name de stof cafeïne) zorgt voor een opwekkend en een verslavend effect. Mensen die dagelijks grote hoeveelheden koffie drinken en hier ineens mee stoppen kunnen ontwenningsverschijnselen krijgen die in de meeste gevallen vijf tot tien dagen kunnen duren. Vooral hoofdpijn en concentratieproblemen kunnen zich voordoen. Talrijke wetenschappelijke studies hebben de relatie onderzocht tussen het gebruik van koffie en gezondheid. Geen duidelijke positieve en negatieve effecten konden hierbij aangetoond worden. De dominante visie in de wetenschappelijke literatuur is dat matig gebruik van koffie (bijvoorbeeld 3 koppen van 200-250 ml per dag) geen belangrijke effecten op de gezondheid heeft. Epidemiologisch onderzoek wijst uit dat nuttigen van minstens drie koppen filter- of automatenkoffie per dag het risico op diabetes type 2 verlaagt met 40%. Minder bekend is dat koffie - ook cafeïnevrije koffie - veel antioxidanten bevat (onder de vorm van polyfenolen). Antioxidanten kunnen in het lichaam 'vrije radicalen' neutraliseren en daardoor 'radicaalschade' voorkomen of beperken. Vrije radicalen worden gevormd bij de ademhaling en de spijsvertering. Ze kunnen ook worden gevormd door stress, roken en luchtvervuiling. Radicalen kunnen cellen, weefsels en organen beschadigen. Volgens de huidige inzichten speelt radicaalschade een rol bij hart- en vaatziekten, kanker en veroudering. Volgens een vergelijkend onderzoek naar antioxidanten in verschillende dranken - waaronder koffie, groene thee, rode wijn en citrussappen - bezit koffie de sterkste antioxidantwerking.

Dranken met koffie

Dranken gemaakt met als basis koffie zijn onder andere:

• Frappé
• Irish coffee
• Pharisäer
• Dockumer koffie
• Cappuccino
• Espresso
• Carajillo

Koffie in de keuken

Koffie wordt als smaakmaker gebruikt in gebak en taart. Men zet sterke koffie, mokka genoemd, en verwerkt deze door crème, door cakebeslag, tiramisu, et cetera.

Koffie in de wereld

In de Scandinavische landen is de koffieconsumptie per persoon het hoogste ter wereld. Gemiddeld dronken Scandinaviërs in de periode 2002–2006 dagelijks 4,3 kopjes koffie. De Finnen waren de koplopers, met 5,4 kopjes per dag. In België en Luxemburg was in de periode 2002-2006 de koffieconsumptie zo'n 3,8 kopjes per dag. De Nederlanders dronken zo'n 3,2 koppen per dag. Dat is 13 procent minder dan het koffieverbruik in 1996, maar nog altijd goed voor 6,9 kg koffie per persoon. De Europese Unie als geheel kwam op 2,2 kopjes per persoon per dag.

De Britten drinken vooral thee. Hun koffieverbruik is beperkt tot 1,2 kopjes per dag.

Buiten Europa worden de koffiedrinkers vooral in de Verenigde Staten en Canada gevonden. In de koffieproducerende landen zelf wordt weinig koffie gedronken, met uitzondering van Brazilië en Costa Rica.

Het woord voor koffie klinkt in vele talen gelijk of gelijkaardig. Het woord is afgeleid van de naam van de Ethiopische provincie waar de koffie oorspronkelijk vandaan kwam. In Ethiopië zelf noemt men de koffie 'buna' wat 'boon' betekent. Vervolgens is het via de Arabische taal in vele andere talen terecht gekomen. Dankzij de handelscontacten van de Verenigde Oost-Indische Compagnie met Japan, is het woord via het Nederlands in het Japans beland.

Taal	Woord		Taal	Woord		Taal	Woord		Taal	Woord
Arabisch	Qahwa		Grieks	Kafès		Pools	Kawa		Zweeds	Kaffe
Bulgaars	Кафе		Cantonees	Khá Fè		Hebreeuws	קפה (Kafè)		Portugees	Café
Deens	Kaffe		Hongaars	Kávé		Roemeens	Cafea		Mandarijn	咖啡 (kā fēi)
Duits	Kaffee		Italiaans	Caffè		Russisch	Кофе		Swahili	Kahawa
Engels	Coffee		Japans	kōhī (コーヒー, 珈琲)		Servisch	Kafa		Noors	Kaffe
Esperanto	Kafo		Khmer	Gafe		Spaans	Café
Fins	Kahvi		Latijn	Coffea, Coffeae vr.		Thais	Cafeoh
Frans	Café		Maleis	Kawa		Turks	Kahve

De allerduurste koffiebonen

De duurste koffiesoort ter wereld (Kopi Luwak) wordt gemaakt van koffiebessen die door de loewak zijn opgegeten. Doordat de bonen niet verteren worden ze weer uitgescheiden. De loewak leeft vooral in de Filipijnen en in Indonesië, waar de naam Kopi Luwak vandaan komt.

Duurzame koffie

Er is een aantal organisaties dat naar een duurzamere koffiesector streeft:

• Max Havelaar
• Rainforest Alliance
• Utz Certified
• 4C

Externe link

• Koffiedrinken | Informatie over het product Koffie

  Vrije mediabestanden over coffee op Wikimedia Commons