Kooktechniek

Dit artikel behoort tot de reeks over kookkunst

Bereidingstechnieken en benodigdheden

Keukengerei Kooktechnieken

Ingrediënten en soorten voedsel

Kruiden en specerijen Sauzen - Soepen Vlees - Vis Groente - Fruit Kaas - Pasta Drank - Andere ingrediënten Desserts

Regionale keukens

Westers - Latijns-Amerika Caribisch - Indiaans Aziatisch - Indiaas Midden Oosten - Mediterraan Polynesisch - Afrikaans

Culinaire geschiedenis

Oud-Egyptische keuken Ontwikkeling van het Nederlandse voedingspatroon Middeleeuwse kookkunst

Zie ook:

Horeca

Koken is volgens velen een noodzakelijke vaardigheid; anderen zien er ook een kunstvorm in. Voor het uitoefenen van de kookkunst gebruikt men zgn. kooktechnieken. Het woord 'koken' is zowel een verzamelnaam voor alle manieren waarop voedsel bereid kan worden, als wel slechts één van de vele technieken. Hieronder een lijst met een korte verklaring. Bij sommige onderwerpen kunt u doorklikken voor meer informatie.

Aanmaken

Een papje maken van aardappelzetmeel of bloem met water of kookvocht.

Afgieten

Na het koken het water door de pan schuin te houden weg laten lopen. Afgieten wordt meestal gebruikt na het koken van aardappelen of groenten. Hierbij wordt ervoor gezorgd dat de groenten niet in de gootsteen vallen, en ook dat de hete stoom niet tegen het gezicht of de handen aankomt. Dit lukt door een deksel met een kleine kier op de pan te zetten. Het beste gaat afgieten naar het eigen lichaam toe. Het veiligst is het echter om van je af te gieten, zodat kokend water minder snel op de huid zal komen.

Afsmaken

Het met extra kruiden, zout of andere toevoegingen op smaak brengen van het voedsel aan het eind van het bereidingsproces.

Aftrekken

Door het koken (ook onderdompelen) van iets in een bepaalde vloeistof onttrekken van bepaalde elementen, bijvoorbeeld inzake thee of kruiden.

Au bain-marie

Verwarmen in een binnenpan die in een andere pan met water staat. De buitenpan staat op het vuur. De binnenpan wordt verwarmd door warm of kokend water zodat de temperatuur nooit boven de 100°C kan komen.

Bakken

Het garen en bruin laten worden van vlees, wild, gevogelte, vis, groente of fruit in hete boter, olie of ander vet, in een pan al of niet met gesloten deksel. Om uitdroging van het vlees te voorkomen wordt er af en toe enig vocht overheen gegoten of gesprenkeld.

Barbecueën

Boven een heet vuur of boven gloeiende kolen grillen.

Barderen

techniek waarbij vlees wordt ingepakt met spek alvorens het snel en door middel van droge hitte wordt gebraden. Bijvoorbeeld slavink.

Binden

een meestal warm en dunvloeibaar gerecht vermengen met een bindmiddel zoals bloem of maïzena waardoor het dikker wordt.

Blancheren

kort koken waarbij niet het garen van het levensmiddel het doel is. Door bijvoorbeeld kool eerst te blancheren en daarna in vers kokend water te garen wordt de penetrante smaak minder.

Blussen

Aan een zeer hete pan met een gebakken gerecht wat water of ander vocht toevoegen zodat het sissend verdampt en het gerecht wat afkoelt. Ook worden de aanbaksels opgelost wat de smaak ten goede kan komen.

Braden

Gedurende langere tijd op een laag vuur laten garen van vlees en vleesgerechten.

Braiseren

Het smoren of stoven van levensmiddelen in een pan met gesloten deksel en met weinig vocht (1/3) van de hoeveelheid .

Deglaceren

Het losroeren en oplossen van bakresten in een pan met behulp van een vloeistof, met als doel de smaakstoffen van de bakresten op te nemen in de vloeistof.

Degorgeren

Het onttrekken van vocht aan bijvoorbeeld komkommers.

En papilotte

Frans voor in een papiertje gewikkeld. Een techniek om gerechten gaar te stomen in bakpapier of aluminiumfolie zodat geur en smaak behouden blijven. Door groenten, kruiden en specerijen en wat vocht (bouillon, wijn, citroensap of olijfolie) toe te voegen krijgt het gerecht een lekkere smaak en geur.

Fileren

Het verwijderen van bot, been en graat uit vlees en vis.

Flamberen

Met een (verwarmde) alcoholhoudende drank overgieten waarna een gedeelte van de alcohol wordt verbrand.

Fonceren

Het aanbrengen van een dun laagje deeg in een bakvorm of terinnevorm, met als doel een bodem voor taarten, petits-fours of terinnes te maken. Ook beschermt het de vulling van bijvoorbeeld terinnes tegen directe verhitting. Voor deze techniek wordt fonceerdeeg of ’harde wener’ deeg gebruikt.

Fonduën

Aan tafel onderdompelen van gerechten in warme/hete vloeistof. Het woord fondue betekent gesmolten in het Frans. De oorspronkelijke fondue wordt gedaan met gesmolten kaas (Gruyère/Raclette in Suisse Romande met Emmenthal in het Duitstalige deel van Zwitserland) gemengd met wijn, maar kan ook worden gedaan in bouillon, olie, of chocolade.

Frituren

Voor enkele minuten in hete (100-190°C) olie onderdompelen van aardappelgerechten of gepaneerde gerechten.

Gisten

Een mengsel met gist gedurende enige tijd laten staan bij kamertemperatuur of iets hoger (32°), waarbij het gist suikers omzet in koolzuurgasbelletjes en alcohol. Bij het gisten van deeg gaat het om de belletjes (koolzuurgas ontwikkeling), bij het gisten van druiven om wijn te verkrijgen. Koolhydraten en gist worden omgezet in koolzuurgas en alcohol.

Glaceren

Bij dierlijke producten wordt bedoeld het eetbaar maken van taai stug bindweefsel. Bij plantaardige producten gaat het om het voorzien van een mooi glanzend laagje met behulp boter, suiker, honing, stroop of suikerwater.

Gratineren

Het gerecht met kaas en eventueel paneermeel bedekken en in de oven, bij voorkeur onder de gril, de kaas laten smelten en vervolgens knapperig bruin laten worden.

Grillen

Door stralingswarmte verhitten van een gerecht waardoor een knapperig korstje ontstaat.

Inleggen

Bewaarmethode voor vruchten door deze in suikerwater te koken.

Koken

In kokend water bij 100°C laten liggen.

Larderen

Een mager stuk vlees, bijvoorbeeld rosbief doorrijgen met dunne reepjes spekvet. Bij het vervolgens braden van het vlees smelt het vet van binnenuit en wordt het resultaat malser.

Luau

Hawaïaanse manier van stoven door een groot gat in de grond te graven daar allerlei voedingsmiddelen in te stoppen samen met hete stenen en dan af te dekken.

Marineren

In een kruidenmengsel weken van gerechten.

Mise en place

Voorbereidende handelingen in de keuken.

Monteren

Het verbeteren van de smaak van soepen en sauzen door het verwerken van klontjes koude boter. Sommige gerechten worden met eiwit gemonteerd.

Paneren

Het bedekken van bijvoorbeeld vlees met een laagje bloem en/of paneermeel, zodat het na bereiden een bruine, krokante laag krijgt.

Pekelen

Verduurzamingsmethode door gerechten in een sterke zoutoplossing laten leggen. Door het pekelen wordt vocht te ontrokken aan het gerecht. Dit wordt gedaan met bijvoorbeeld haring, ham en kaas.

Pliceren

Het ontvellen van een product, bijv. het velletje van een tomaat

Pocheren

Garen van levensmiddelen in niet kokend vocht (70-75°).

Potjiekos

Een gietijzeren kookpot (afkomstig uit Zuid-Afrika) met deksel en drie pootjes wordt gevuld met laag op laag verschillende fijngesneden groentes en dan in het vuur van de barbecue gezet.

Puur koken

Het bereiden van voedsel op een zo puur mogelijke wijze, d.w.z. zonder er allerlei ingrediënten eraan toe te voegen.

Pureren

Tot moes maken door grote stukken te vermalen of pletten. Dit kan met een mixer maar ook met een pureestamper of passevite.

Rissoleren

In frituurvet kleuren.

Roken

In een speciale rookkamer boven een smeulend vuur van hout of houtzaagsel de smaak van de rook in het gerecht laten trekken. De rook heeft tevens een desinfecterende werking. Bij roken mag het gerecht niet te warm worden; grote objecten worden meerdere malen een paar uur gerookt waarbij in de tussenpozen gelegenheid wordt geboden af te koelen.

Spatelen

Luchtig door elkaar scheppen van twee of meer mengsels met behulp van een spatel.

Stampen

Het door elkaar mengen van verschillende onderdelen van een gerecht met behulp van een stamper. Het resultaat is stamppot, zoals hutspot.

Steengrillen

Door contact met een zeer hete steen (tot 400°C) garen van kleine vlees- en visgerechten.

Stomen

Boven kokend water in de stoom gaar laten worden van voedsel.

Stoven

Langere tijd op vrij lage temperatuur (net niet koken of ca. 90°C) laten garen (sudderen), in een kom afgedekt met een deksel.

Zweten

Op een laag vuur in boter, olie of een andere vetstof verhitten in een al of niet afgedekte pan, zodat de ingrediënten zacht worden zonder bruin te kleuren. Wanneer de pan afgesloten is, druppelt het vocht van het deksel terug op het product.