Kookkunst

Dit artikel behoort tot de reeks over kookkunst

Bereidingstechnieken en benodigdheden

Keukengerei Kooktechnieken

Ingrediënten en soorten voedsel

Kruiden en specerijen Sauzen - Soepen Vlees - Vis Groente - Fruit Kaas - Pasta Drank - Andere ingrediënten Desserts

Regionale keukens

Westers - Latijns-Amerika Caribisch - Indiaans Aziatisch - Indiaas Midden Oosten - Mediterraan Polynesisch - Afrikaans

Culinaire geschiedenis

Oud-Egyptische keuken Ontwikkeling van het Nederlandse voedingspatroon Middeleeuwse kookkunst

Zie ook:

Horeca

Kookkunst is een culinaire aangelegenheid. Het woord "culinair" stamt af van het Latijnse woord culina, wat "de kookkunst" of "de keuken betreffende" betekent. Koken wordt dus enerzijds gezien als een kunst, een vak, een vorm van expressie en anderzijds is het een dagelijkse noodzakelijke bezigheid van miljarden mensen, die eenvoudig in de praktijk kan worden aangeleerd.

Geschiedenis

Koken, evenals andere bereidingswijzen van voedsel, had in prehistorische tijden als doel de tijd dat voedsel bewaard kon worden te vergroten. Smaakverbetering werd al snel een tweede doel.

In de tijd van de Grieken ontstond koken als kunst. De Romeinen namen de Griekse beschaving over en met de invoer van een grote diversiteit aan producten uit alle delen van het rijk kwam de kookkunst tot bloei. Na de ondergang van het Romeinse Rijk, in de Middeleeuwen, lag de nadruk op het bereiden en eten van vlees en drinken van bier. Pas met de renaissance kwam er weer meer aandacht voor een gevarieerdere en verfijndere kookkunst.

In de twintigste eeuw kwam de nadruk sterk op behoud van natuurlijke smaak, en op behoud van vitaminen en mineralen te liggen. De Franse kok Auguste Escoffier speelde hierin een grote rol. Ook werd voor verschillende voedingsstoffen de joules (verbrandingswaarde) vastgesteld. De trends volgen elkaar snel op: eerst was het versieren van het bord belangrijker dan wat men bereidde (en de hoeveelheid die werd opgediend). In de jaren negentig van de 20e eeuw waren Mediterraans koken, fusion (een mengsel van de Aziatische en Westerse keuken) en 'stapelen' (het stapelen van ingrediënten tot een torentje) erg in de mode, maar de roep naar gewoon goed en natuurlijk koken met de beste ingrediënten blijft sterker.

Veel Europese landen hebben de invloeden van de oude koloniën 'overzee' verwerkt in hun keuken. Zo is in het Verenigd Koninkrijk de invloed van de Indiase en de Pakistaanse keuken groot (deze keukens hebben grote overeenkomsten), in Nederland de Indische en Surinaamse keuken (en in toenemende mate de Turkse en Noord-Afrikaanse keuken) en in Frankrijk de Vietnamese keuken.

De hoofdmaaltijd / diner

Een maaltijd/diner kan uit een aantal gangen bestaan die men als programma afwerkt. Het totaal heet menu. Volgens de drank- en horecawet bestaat een maaltijd uit minimaal drie warme componenten, te weten vlees, aardappelen en groente, die alle ter plaatse bereid moeten zijn.

Bij thuisbereiding kan een uitgebreide maaltijd bijvoorbeeld bestaan uit soep, daarna een hoofdmaaltijd in de vorm van een vleesgerecht of visgerecht, en daarna een nagerecht. In een luxe restaurant bestaat een gastronomisch menu soms uit zeven gangen. Vooraf kan men een aperitief nemen, een (alcoholisch) drankje met een klein (hartig) hapje.

• Voorgerecht: soep, bouillon, hors d'oeuvre of cocktail
• Hoofdgerecht: casserole, barbecue, groente, vleesgerechten, visgerechten, wildgerechten, kipgerechten, gevogelte, pastagerechten, rijstschotel, fondue, pannenkoek, raclette, maaltijdsalade, stamppot of een vegetarisch gerecht
• Sorbet: een ijsdrankje tussen de gangen door om de eetlust te stimuleren
• Bijgerecht: salade of compote
• Nagerecht: een vaak zoet gerecht om de maaltijd af te sluiten; pap, ijs, pudding, kaas of fruit

Gerechten voor kinderen: kip, patat en appelmoes

Middagmaaltijd

Snacks

Bijvoorbeeld: frites, kroket, frikadel, kaassouflé, nasibal of bitterballen.

Dranken

Voor een overzicht van dranken, klik hier.

Gastronomie

Onder Gastronomie wordt de professionele keuken verstaan.

Kooktechnieken

In de gastronomie is sprake van 15 basis-kooktechnieken. Hieronder een overzicht van de kooktechnieken:

Blancheren Sueren Pocheren Koken Stomen Frituren Sauteren Grilleren

Gratineren Bakken in de oven Bakken en braden Braiseren (smoren) Glaceren Poêleren Stoven

Daarnaast is sous-vide (vacuüm garen) als kooktechniek te beschouwen.

Keukenpersoneel

De keuken is, mede door de visie van de eerder genoemde Auguste Escoffier, onderverdeeld in verschillende afdelingen. Hiernaast een organisatieschema van een keuken. Een Chef de partie is verantwoordelijk over een gedeelte van de keuken. Hierbij heeft iedere chef de partie een eigen naam, waarbij meteen zijn afdeling duidelijk wordt: Chef-Saucier, voor sauzen, vlees, gevogelte en wild Chef-Rôtisseur, voor gerechten van/uit de grill, oven of frituur Chef-Entremetier, voor groenten, aardappelen, soepen, eiergerechten Chef-Poissonnier, voor vis Garde-manger, koude keuken Chef-Pâtissier, nagerechten, deeggerechten

Chef-kok Hoofd van de keuken ---- Sous-chef Plaatsvervangend chef-kok, in grotere brigades is dit de persoon die de leiding op de werkvloer heeft, terwijl de chef meer organisatorisch bezig is. ---- Chefs de partie Ieder verantwoordelijk voor een afdeling ---- Tournant Vervanger van de chef de partie ---- Commis Aankomend kok, werkt in opdracht van de chef de partie Chef communard Verantwoordelijk voor de maaltijden voor het personeel ----

Keukenbatterij

Apparatuur en gereedschappen die in een (professionele) keuken te vinden zijn:

Koude keuken

Keukenmachine om te hakken, snijden of mengen Snijplank verschillende kleuren voor verschillende producten Koksmes om op een snijplank te snijden Officemes om mee "in de hand" te snijden (appel schillen bijv.) Dunschiller voor appels en aardappels Zestentrekker om het buitenste, gekleurde deel van sinaasappel of citroen te trekken

Parisienneboor om bolletjes aardappel of meloen te maken Aanzetstaal om een mes aan te scherpen Hakblok om beenderen door te kappen Vacuümmachine voor het vacuüm trekken van overschotjes van dure grondstoffen Uitgietbakken van deze moeten er steeds 2x2 aanwezig zijn; 1 voor voeding te reinigen en een andere om het keukenmatriaal te wassen Ijsturbine voor het maken en draaien van vers ijs zoals sorbet of roomijs

Warme Keuken

Bain marie heet-waterbad om gerechten in warm te houden Hete-luchtoven (of convectomaat), verhitten door hete wervelwind Magnetron (oven) verhitten door microgolven Steamer Voor het garen van voeding d.m.v. stoom, principe van een snelkookpan Salamander voor gratineren Grill om te grilleren Frituur om in vet of olie te frituren

Koekenpan (of omeletpan), pan om in te bakken Sauteuse pan om in te glaceren of stoven Casserole (of steelpan), pan om in te koken of stoven Lage marmiet pan om grote hoeveelheden te koken of stoven Hoge marmiet pan voor het trekken van bouillon Braadslede pan om in de oven mee te braden Visketel pan voor het koken en pocheren van vis

Termen & begrippen

Hieronder een opsomming van enkele termen en begrippen die in de horeca aan bod komen:

Horeca Hygiëne Voedingsleer Dieetleer

Vinologie Conserveren Pasteuriseren Auguste Escoffier

Michelinster Meester-kok Beroemde koks Kookboek

Vegetarisch Eten uit blik Additieven Keukenkruiden

Regionale en internationale keukens

• Westerse keuken
• Latijns-Amerikaanse keuken
• Caraïbische keuken
• Indiaanse keuken
• Aziatische keuken
• Indiase keuken
• Keuken van het Midden-Oosten
• Mediterrane keuken
• Polynesische keuken
• Afrikaanse keuken

Zie ook

• Bibliotheek en museum van de gastronomie