Wikisage, de vrije encyclopedie van de tweede generatie, is digitaal erfgoed

Wikisage is op 1 na de grootste internet-encyclopedie in het Nederlands. Iedereen kan de hier verzamelde kennis gratis gebruiken, zonder storende advertenties. De Koninklijke Bibliotheek van Nederland heeft Wikisage in 2018 aangemerkt als digitaal erfgoed.

  • Wilt u meehelpen om Wikisage te laten groeien? Maak dan een account aan. U bent van harte welkom. Zie: Portaal:Gebruikers.
  • Bent u blij met Wikisage, of wilt u juist meer? Dan stellen we een bescheiden donatie om de kosten te bestrijden zeer op prijs. Zie: Portaal:Donaties.

Kookkunst

Uit Wikisage
Naar navigatie springen Naar zoeken springen
Dit artikel behoort tot
de reeks over kookkunst

Bereidingstechnieken en benodigdheden

Keukengerei
Kooktechnieken

Ingrediënten en soorten voedsel

Kruiden en specerijen
Sauzen - Soepen
Vlees - Vis
Groente - Fruit
Kaas - Pasta
Drank - Andere ingrediënten
Desserts

Regionale keukens

Westers - Latijns-Amerika
Caribisch - Indiaans
Aziatisch - Indiaas
Midden Oosten - Mediterraan
Polynesisch - Afrikaans

Culinaire geschiedenis

Oud-Egyptische keuken
Ontwikkeling van het
Nederlandse voedingspatroon

Middeleeuwse kookkunst

Zie ook:

Horeca

Kookkunst is een culinaire aangelegenheid. Het woord "culinair" stamt af van het Latijnse woord culina, wat "de kookkunst" of "de keuken betreffende" betekent. Koken wordt dus enerzijds gezien als een kunst, een vak, een vorm van expressie en anderzijds is het een dagelijkse noodzakelijke bezigheid van miljarden mensen, die eenvoudig in de praktijk kan worden aangeleerd.

Geschiedenis

Koken, evenals andere bereidingswijzen van voedsel, had in prehistorische tijden als doel de tijd dat voedsel bewaard kon worden te vergroten. Smaakverbetering werd al snel een tweede doel.

In de tijd van de Grieken ontstond koken als kunst. De Romeinen namen de Griekse beschaving over en met de invoer van een grote diversiteit aan producten uit alle delen van het rijk kwam de kookkunst tot bloei. Na de ondergang van het Romeinse Rijk, in de Middeleeuwen, lag de nadruk op het bereiden en eten van vlees en drinken van bier. Pas met de renaissance kwam er weer meer aandacht voor een gevarieerdere en verfijndere kookkunst.

In de twintigste eeuw kwam de nadruk sterk op behoud van natuurlijke smaak, en op behoud van vitaminen en mineralen te liggen. De Franse kok Auguste Escoffier speelde hierin een grote rol. Ook werd voor verschillende voedingsstoffen de joules (verbrandingswaarde) vastgesteld. De trends volgen elkaar snel op: eerst was het versieren van het bord belangrijker dan wat men bereidde (en de hoeveelheid die werd opgediend). In de jaren negentig van de 20e eeuw waren Mediterraans koken, fusion (een mengsel van de Aziatische en Westerse keuken) en 'stapelen' (het stapelen van ingrediënten tot een torentje) erg in de mode, maar de roep naar gewoon goed en natuurlijk koken met de beste ingrediënten blijft sterker.

Veel Europese landen hebben de invloeden van de oude koloniën 'overzee' verwerkt in hun keuken. Zo is in het Verenigd Koninkrijk de invloed van de Indiase en de Pakistaanse keuken groot (deze keukens hebben grote overeenkomsten), in Nederland de Indische en Surinaamse keuken (en in toenemende mate de Turkse en Noord-Afrikaanse keuken) en in Frankrijk de Vietnamese keuken.

De hoofdmaaltijd / diner

Een maaltijd/diner kan uit een aantal gangen bestaan die men als programma afwerkt. Het totaal heet menu. Volgens de drank- en horecawet bestaat een maaltijd uit minimaal drie warme componenten, te weten vlees, aardappelen en groente, die alle ter plaatse bereid moeten zijn.

Bij thuisbereiding kan een uitgebreide maaltijd bijvoorbeeld bestaan uit soep, daarna een hoofdmaaltijd in de vorm van een vleesgerecht of visgerecht, en daarna een nagerecht. In een luxe restaurant bestaat een gastronomisch menu soms uit zeven gangen. Vooraf kan men een aperitief nemen, een (alcoholisch) drankje met een klein (hartig) hapje.

Gerechten voor kinderen: kip, patat en appelmoes

Middagmaaltijd

Snacks

Bijvoorbeeld: frites, kroket, frikadel, kaassouflé, nasibal of bitterballen.

Dranken

Voor een overzicht van dranken, klik hier.

Gastronomie

Onder Gastronomie wordt de professionele keuken verstaan.

Kooktechnieken

In de gastronomie is sprake van 15 basis-kooktechnieken. Hieronder een overzicht van de kooktechnieken:

Daarnaast is sous-vide (vacuüm garen) als kooktechniek te beschouwen.

Keukenpersoneel

De keuken is, mede door de visie van de eerder genoemde Auguste Escoffier, onderverdeeld in verschillende afdelingen. Hiernaast een organisatieschema van een keuken.

Een Chef de partie is verantwoordelijk over een gedeelte van de keuken. Hierbij heeft iedere chef de partie een eigen naam, waarbij meteen zijn afdeling duidelijk wordt:

  • Chef-Saucier, voor sauzen, vlees, gevogelte en wild
  • Chef-Rôtisseur, voor gerechten van/uit de grill, oven of frituur
  • Chef-Entremetier, voor groenten, aardappelen, soepen, eiergerechten
  • Chef-Poissonnier, voor vis
  • Garde-manger, koude keuken
  • Chef-Pâtissier, nagerechten, deeggerechten
Chef-kok
Hoofd van de keuken
----
Sous-chef
Plaatsvervangend chef-kok, in grotere brigades is dit de persoon die de leiding op de werkvloer heeft, terwijl de chef meer organisatorisch bezig is.
----
Chefs de partie
Ieder verantwoordelijk voor een afdeling
----
Tournant
Vervanger van de chef de partie
----
Commis
Aankomend kok, werkt in opdracht van de chef de partie
Chef communard
Verantwoordelijk voor de maaltijden voor het personeel
----

Keukenbatterij

Apparatuur en gereedschappen die in een (professionele) keuken te vinden zijn:

Koude keuken

Keukenmachine
om te hakken, snijden of mengen
Snijplank
verschillende kleuren voor verschillende producten
Koksmes
om op een snijplank te snijden
Officemes
om mee "in de hand" te snijden (appel schillen bijv.)
Dunschiller
voor appels en aardappels
Zestentrekker
om het buitenste, gekleurde deel van sinaasappel of citroen te trekken
Parisienneboor
om bolletjes aardappel of meloen te maken
Aanzetstaal
om een mes aan te scherpen
Hakblok
om beenderen door te kappen
Vacuümmachine
voor het vacuüm trekken van overschotjes van dure grondstoffen
Uitgietbakken
van deze moeten er steeds 2x2 aanwezig zijn; 1 voor voeding te reinigen en een andere om het keukenmatriaal te wassen
Ijsturbine
voor het maken en draaien van vers ijs zoals sorbet of roomijs

Warme Keuken

Bain marie
heet-waterbad om gerechten in warm te houden
Hete-luchtoven
(of convectomaat), verhitten door hete wervelwind
Magnetron (oven)
verhitten door microgolven
Steamer
Voor het garen van voeding d.m.v. stoom, principe van een snelkookpan
Salamander
voor gratineren
Grill
om te grilleren
Frituur
om in vet of olie te frituren
Koekenpan
(of omeletpan), pan om in te bakken
Sauteuse
pan om in te glaceren of stoven
Casserole
(of steelpan), pan om in te koken of stoven
Lage marmiet
pan om grote hoeveelheden te koken of stoven
Hoge marmiet
pan voor het trekken van bouillon
Braadslede
pan om in de oven mee te braden
Visketel
pan voor het koken en pocheren van vis

Termen & begrippen

Hieronder een opsomming van enkele termen en begrippen die in de horeca aan bod komen:

Regionale en internationale keukens

Zie ook