Waterkefir

Waterkefir is een koolzuurhoudende gefermenteerde drank, gemaakt op basis van water met suiker. De kefirknollen zien er anders uit dan bij ’echte’ kefir (melkkefir): bij melkkefir zien deze eruit als stukjes bloemkool; bij waterkefir lijken ze op doorschijnende kristallen. Deze bestaan uit gisten (Saccharomyces, Candida) en melkzuurbacteriën. De resulterende drank lijkt enigszins op kombucha qua smaak (zoetzuur) en uiterlijk (gelig, troebel). De klassieke methode is om de drank zelf te maken.

Van de drank die door deze kefircultuur wordt geproduceerd, wordt gezegd dat hij verschillende genezende effecten heeft, maar deze zijn niet wetenschappelijk bewezen. Voor een huishoudelijke bereiding zijn extra suiker en gedroogde vruchten, bijvoorbeeld vijgen of rozijnen, nodig als stikstofbron. Gesneden aardappelen zijn ook een geschikte bron van stikstof. Aanzuren met een citroen voorkomt de groei van schimmel. Na de gisting blijft er weinig restsuiker over. Wanneer de fermentatieperiode wordt verlengd, kan het alcoholgehalte oplopen tot 2%.

De kefirkweek neemt per bereiding toe met ongeveer 25-75%, maar alleen als hard water wordt gebruikt. Het calcium in het water is nodig voor de vermenigvuldiging. Als zeer zacht water wordt gebruikt, neemt de hoeveelheid kefircultuur bij de eerste bereidingen iets toe, maar stagneert daarna. Door toevoeging van calcium in oplosbare vorm, bijvoorbeeld als calciumgluconaat of calciumcitraat, kan dit tekort worden gecompenseerd en kan een sterke toename van de kefirkweek worden bereikt.

Een bittere smaak die aan Bitter Lemon herinnert, kan worden bereikt door citroenschil toe te voegen. De bitterstoffen uit het witte gedeelte van de schil worden tijdens de gisting opgelost.

Voor de waterkefir zijn verscheidene, soms misleidende benamingen in omloop, zoals Japans kristal, Japanse kristalalgen (of algenkristallen), Japanse zeealgen, Himalaya kristalalgen, tibi, tibicos of levende korrels (graines vivantes).

De afzonderlijke kefirkristallen worden zelden groter dan een centimeter. Wanneer binnenin kooldioxide wordt geproduceerd, worden ze ’opgeblazen’ en blijven de fragmenten groeien.

Waterkefirferment is een wit poeder dat in natuurvoedingswinkels wordt verkocht. In tegenstelling tot de op kristallen lijkende kefircultuur, leven deze micro-organismen veel minder lang en kan men er maar een tiental keer kefir mee maken. Er zijn geen verschillen in de bereiding van de drank.

Oorsprong

De eigenlijke oorsprong van de waterkefir is niet met zekerheid bekend. Als oorsprongsgebieden van de waterkefir worden genoemd: Mexico, de Kaukasus en Krim, Tibet en Japan. Van deze vier heeft Mexico de grootste waarschijnlijkheid. Op de oppervlakte van Opuntia-cactus in Mexico vormen zich harde korrels, die zich in een water-suikeroplossing vermeerderen en een kristalachtige vorm aannemen. Deze zijn identiek aan de waterkefirculturen. Dat er suiker aanwezig moet zijn om het proces in gang te zetten, zou wijzen op de nabijheid van de tropen. Het klinkt verbazingwekkend, maar zelfs Tibet heeft valleien met een bijna tropisch klimaat. De Azteken maakten al een drankje van cactusbladeren. Zo was ook in de late 19e eeuw in Mexico een drankje gebruikelijk van Opuntia-cactusbladeren, gezoet met fruitsap. Mogelijk kwam het op waterkefir lijkende drankje van de Azteken via de Spanjaarden naar Europa.

De oorsprong uit de Kaukasus en de Krim kan een verwarring zijn met oorsprongsgebied van de melkkefir en kombucha. Tijdens de Krimoorlog in de jaren 1850 viel Rusland binnen in het verzwakkende Ottomaanse rijk tegen Groot-Brittanië, Frankrijk. Het is mogelijk dat soldaten een drankje het drankje dat ze hadden leren kennen mee naar Groot-Brittannië, Frankrijk of Rusland en het zich zo over Europa verspreidde. Voor de verwijzing naar Japan als oorsprongsplaats is het moeilijk om een historische reden aan te duiden. Reizigers in Tibet kregen van monniken een drankje aangeboden dat op waterkefir leek. Of zij dit drankje in Tibet hadden bedacht of het langs een andere weg in Tibet terechtkwam, is onbekend.