Voedselconservering

Voedselconservering (van het Latijn conservare, „behouden, bewaren”) is het proces waarmee voedingswaren of levensmiddelen duurzamer, langer houdbaar gemaakt worden. Verrotting of bederf door aantasting door micro-organismen zoals bacteriën en schimmels wordt tegengegaan. Wanneer er gebruikgemaakt wordt van een conserveermiddel spreekt men ook van conserveren, wanneer er gebruikgemaakt wordt van een preserveermiddel spreekt men van preserveren. Zie verder voor een uitleg van de verschillen.

Weckflessen voor het inmaken van voedsel.

Geschiedenis

De behoefte om voedsel te conserveren bestond zowel bij hen die als jagers en verzamelaars hun voedsel bijeenbrachten als bij hen die landbouw en veeteelt beoefenden. Het voedsel stond namelijk niet steeds in dezelfde mate en hoedanigheid ter beschikking. Bij een geslaagde jacht kon men plotseling over een grote hoeveelheid vlees beschikken, en de landbouw was, net als de visvangst, seizoensgebonden. Door conserveringstechnieken toe te passen kon men hongersnood voorkomen en kon men het voedsel over grotere afstanden gaan transporteren. Ook kon men wat meer afwisseling in het menu brengen.

Een eenvoudige methode om voedsel te conserveren was koeling. Een koelmiddel was in de meeste streken niet voortdurend voorhanden. Door in de winter een ijskelder te vullen met ijs, kon men het voedsel ook tot in de zomermaanden voldoende koelen —wanneer het plaatselijke klimaat niet al te warm was. In 1877 werd de koelmachine uitgevonden, die een rol ging spelen bij het bierbrouwen. Brouwerijen gebruikten de koelmachine ook om op commerciële basis ijs te maken tot ijsfabrieken de kop op staken. Deze leverden ijs aan de beroepsvisserij, aan vis- en groentenhandelaren, en aan particulieren. Later begon men kleinere koelmachines te bouwen. Door de opkomst van koelkasten en diepvriezers verdwenen de ijsfabrieken.

Ook methoden om levensmiddelen houdbaar te maken met behulp van zout (pekelen) of met rook (roken) of door ze te drogen zijn sinds vanouds bekend.

Met behulp van zouten en pekelen kon vocht aan het voedsel worden onttrokken, en dit geschiedde bij vlees en vis (zoute haring). Toevoeging van suiker had eenzelfde effect. De bereiding van jam uit fruit is een voorbeeld hiervan.

Drogen was een veel verbreide techniek, maar kon niet bij alle voedingsmiddelen kon worden toegepast. Granen moesten droog worden opgeslagen om schimmel te voorkomen. Bekend is de stokvis. Ook fruit werd gedroogd: krenten zijn gedroogde, en dus verduurzaamde, druiven.

Hoe belangrijk voedselconservering was blijkt ook uit de uitvinding van het haringkaken, waardoor men de bederfelijke organen met een eenvoudige bewerking uit de haring kon verwijderen. Jacob Cats omschreef hoe het voordien was: De haring die men ving en kon niet lange duuren.

Toevoeging van zuur in de vorm van azijn was een andere mogelijkheid om een milieu te creëren waarin ongewenste micro-organismen geen kans hadden. Zure haring, zure mosselen en dergelijke zijn hieruit voortgekomen. Inleggen in alcohol, zoals bij de vroeger bekende boerenjongens, had een soortgelijk effect.

Fermentatie en soortgelijke omzettingsprocessen door micro-organismen bleken de hoedanigheid van voedingsmiddelen zo te veranderen dat de houdbaarheid ervan sterk toenam. Zuurkool, kaas, yoghurt, wijn, en ook Zweedse Surströmming zijn hiervan voorbeelden.

Een probleem bij deze en soortgelijke conserveringsmethoden was dat deze niet op alle voedingsmiddelen konden worden toegepast en dat de smaak en structuur van de voedingswaren erdoor veranderden. Veel van de zo ontstane producten werden en worden echter als zodanig wegens hun smaak en voedingswaarde gewaardeerd.

Toen modernere middelen ingevoerd werden, zoals het toevoegen van synthetische conserveringsmiddelen, het gebruik van vacuüm, onder meer bij het wecken en later het vacuüm verpakken, verhitting (pasteuriseren (1886) en steriliseren), diepvriezen, en snelkoeling (1925), zorgden deze en vergelijkbare technieken ervoor dat de houdbaarheid van voedingsmiddelen sterk verbeterde. Vaak werd de smaak en de kwaliteit van de voedingsmiddelen behouden. Tal van voedingsmiddelen kwamen gedurende het gehele jaar ter beschikking te staan. Het werd mogelijk om de voedingsmiddelen over nog grotere afstanden te vervoeren, zodat ook exotische voedingsmiddelen in principe over de gehele wereld beschikbaar kunnen zijn.

Werkingsprincipes

Op twee manieren kan worden voorkomen dat een product wordt aangetast door micro-organismen:

• Alle bacteriën in het product doden en het product hermetisch afsluiten om nieuwe besmetting te voorkomen.
• Het product permanent opslaan in omstandigheden waarin micro-organismen niet goed kunnen functioneren.

Steriel maken

Verhitten

Het doden van micro-organismen, kan worden uitgevoerd door middel van pasteuriseren (bij 60 °C) of steriliseren UHT bewerking (bij 140 °C). Dit wordt veel toegepast bij zuivelproducten.
Bij pasteuriseren worden alleen bacteriën gedood, niet de sporen die zij achterlaten. Bij steriliseren worden ook de sporen gedood.

Doorstraling

Een moderne methode van sterilisatie is bestraling met gammastraling.

Hermetisch afgesloten verpakken

Geconserveerde producten kunnen worden bewaard in blik, glazen potten, of in plastic. De uitvindingen van het conservenblik en de weckfles leverden verbeterde conserveringsmethoden op. Vroeger werden conservenblikken gesoldeerd met lood, waardoor er gevaar van loodvergiftiging bestond.

Ingeblikt en ingepot voedsel, mits steriel, kan jaren worden bewaard.

Geconserveerde producten worden soms onder beschermende atmosfeer bewaard; dat wil zeggen, zonder aanwezigheid van zuurstof. Zuurstof kan biologische producten aantasten zonder dat micro-organismen daarbij een rol spelen. Dat is een puur chemisch/fysisch proces, dat bevorderd wordt door de aanwezigheid van licht.

Zie ook: Verpakking

Opslagomstandigheden

Koelen en diepvries

Bij een lage temperatuur vermenigvuldigen micro-organismen zich veel trager. Temperaturen van 4 °C tot 7 °C worden gebruikt om levensmiddelen enkele dagen (vlees en vis) tot enkele weken (groenten) te bewaren.

Bij circa -18 °C spreekt men van diepvriezen. Voedsel kan zo maandenlang worden bewaard.

Veel gebruikte apparaten zijn: koelkast, diepvriezer, koelpakhuis. Vroeger gebruikte men hiervoor een ijskelder, die in de winter voorzien werd van een grote hoeveelheid ijs.

Inleggen

Door het inleggen van voedsel in zout, zuur, suiker of alcohol, wordt een milieu gecreëerd waar micro-organismen niet goed in kunnen leven.

Drogen

Bij het drogen wordt bacteriegroei belemmerd door de afwezigheid van water. Een speciale vorm van drogen is het vriesdrogen.

Roken

Een met drogen te vergelijken methode is het roken. Het drogen wordt versneld door het voedsel in rook te hangen, waardoor het meteen een rooksmaak krijgt.

Conserveermiddelen en preserveermiddelen

Toevoegen van conserveermiddelen of preserveermiddelen. Een conserveermiddel vormt een onderdeel van het product, een preserveermiddel wordt vooraf gebruikt om het product goed te houden, maar zal op enig moment verdwijnen; het vormt dus nooit een onderdeel van het eindproduct. Voorbeeld: men gebruikt een preserveermiddel bij geschilde aardappelen. Wanneer deze aardappelen verhit worden (gekookt of gebakken), dan verdwijnt het preserveermiddel (vrijwel) volledig; het lost op in het water/vet en/of verdampt.

Fermenteren e.d.

Yoghurt

Dit is melk die door bepaalde bacteriënculturen is verzuurd en als zodanig langer houdbaar is gemaakt.

Worsten

Sommige worsten, zoals salami, worden gefermenteerd met behulp van bacteriën.

Zuurkool

Witte en groene kool worden door melkzuurbacteriën zuur waardoor een ongunstig milieu ontstaat voor micro-oganismen.

Zie ook

• Voedingsadditief
• eten uit blik

Voedingswaarde

In het algemeen daalt het vitaminegehalte wanneer voedingsmiddelen langere tijd bewaard worden. Daar staat tegenover, dat voedingsmiddelen in de conservenindustrie zeer vers worden verwerkt en zo kort mogelijk gekookt.

Zie ook

• Conservering voor een opsomming van types conservering op allerlei gebieden.

  Zie ook de categorie met mediabestanden in verband met Food preservation op Wikimedia Commons.