Wikisage is op 1 na de grootste internet-encyclopedie in het Nederlands. Iedereen kan de hier verzamelde kennis gratis gebruiken, zonder storende advertenties. De Koninklijke Bibliotheek van Nederland heeft Wikisage in 2018 aangemerkt als digitaal erfgoed.
- Wilt u meehelpen om Wikisage te laten groeien? Maak dan een account aan. U bent van harte welkom. Zie: Portaal:Gebruikers.
- Bent u blij met Wikisage, of wilt u juist meer? Dan stellen we een bescheiden donatie om de kosten te bestrijden zeer op prijs. Zie: Portaal:Donaties.
Blauwschimmelkaas: verschil tussen versies
(https://nl.wikipedia.org/w/index.php?title=Blauwschimmelkaas&oldid=37875864 194.78.58.10 22 sep 2005) |
(https://nl.wikipedia.org/w/index.php?title=Blauwschimmelkaas&oldid=45541352 15 dec 2015 Haagschebluf) |
||
| Regel 1: | Regel 1: | ||
[[ | <!-- | ||
[[Bestand:Selles-sur-cher 2.jpg|thumb|240px|[[Selles-sur-Cher AOP|Selles-sur-cher]] (blauwschimmelkaas). De (grijs)blauwe schimmel heeft zich op natuurlijke wijze aan de buitenkant, op de korst, gevormd.]]--> | |||
'''Blauwschimmelkaas''' is een [[kaas]] met een blauwe [[schimmels|schimmel]] (''[[Penicillium roqueforti]]'') als opvallendste kenmerk. [[Roquefort AOC|Roquefort]], een [[schapenkaas]] uit [[Frankrijk]] is een goed voorbeeld. Een goedkopere soort is [[Bleu d'Auvergne]], deze is gemaakt van koemelk. Uit [[Denemarken]] komt de [[Danish Blue]] of Danablu. Ook in [[Limburg (Belgische provincie)|Belgisch Limburg]] wordt er blauwschimmelkaas gemaakt: [[Grevenbroeker]]. | '''Blauwschimmelkaas''' is een [[kaas]] met een blauwe [[schimmels|schimmel]] (''[[Penicillium roqueforti]]'') als opvallendste kenmerk. [[Roquefort AOC|Roquefort]], een [[schapenkaas]] uit [[Frankrijk]] is een goed voorbeeld. Een goedkopere soort is [[Bleu d'Auvergne]], deze is gemaakt van koemelk. Uit [[Denemarken]] komt de [[Danish Blue]] of Danablu. Ook in [[Limburg (Belgische provincie)|Belgisch Limburg]] wordt er blauwschimmelkaas gemaakt: [[Grevenbroeker]]. | ||
Eveneens van [[koemelk]] worden [[Blue de Hollande]], de Engelse [[Stilton (kaas)|Stilton]] en de Italiaanse [[Gorgonzola (kaas)|Gorgonzola]] gemaakt. | Eveneens van [[koemelk]] worden [[Blue de Hollande]], de Engelse [[Stilton (kaas)|Stilton]] en de Italiaanse [[Gorgonzola (kaas)|Gorgonzola]] gemaakt. | ||
Tegenwoordig komt ook de marketingterm "[[Blauwaderkaas]]" op. Volgens commercieel manager René van Beek van leverancier Arla Foods:<ref>[http://www.zijerveldfood.nl/nieuwsbrief/juli/download/zijerveld-nu-juli.pdf Nieuwsbrief Zijerveld Food, "Castello Black, kleurrijke alleskunner uit Denemarken", p. 3]</ref> | |||
{{citaat|Circa 40% procent van de consumenten eet wel eens blauwaderkaas, en dan ongeveer vijf keer per jaar. Feestdagen, af en toe op een verjaardag. Dat is het wel. De reden? Een gebrek aan kennis, veel mensen vinden dit segment nog ‘eng’. We kunnen ze helpen door aan te geven dat die donkere schimmels er echt horen. Net als de witte schimmels op dat vertrouwde stukje brie. De term blauwaderkaas hanteren in plaats van blauwschimmelkaas helpt trouwens ook.}} | |||
== | == Verschil blauwschimmelkaas en blauwaderkaas == | ||
{{ | <!--{{twijfel-gedeelte|Dit lijkt me vergezocht, en er wordt geen enkele degelijke bron gegeven.|2=2015|3=12|4=15}}--> | ||
Het verschil tussen de twee soorten kaas is op de eerste plaats dat bij de blauwschimmelkaas de schimmel aan de buitenkant groeit en zich op de korst bevindt, terwijl bij blauwaderkaas de schimmel binnen in de kaas groeit, en zich in de pâte bevindt. | |||
Het tweede verschil is dat de blauwgrijze oppervlakteschimmels van blauwschimmelkazen zich op natuurlijke wijze vormen, doordat men de penicilline of penseelschimmel, meestal vermengd in het zout, over de kazen strooit. Om het natuurlijke proces van de groei van de fluwelige schimmels te bevorderen voegt men soms houtskoolpoeder en eikenas toe. De op natuurlijke wijze ontstane schimmelkorst heeft wel invloed op de smaak van de pâte. De inwendige schimmelgroei van de blauwaderkaas daarentegen ontstaat uit gecultiveerde schimmels. | |||
Een derde verschil is dat blauwschimmelkazen worden bestrooid, bespoten of geinjecteerd met ''penicillium candidum'' of [[penicillium camemberti]], terwijl bij blauwaderkazen ''penicillium roqueforti'' toegevoegd wordt aan de melk en de kaas tijdens het rijpingsproces met metalen naalden doorboord ('geprikt') wordt om lucht in de kaas te brengen die de groei van de roqueforti-schimmel moet te stimuleren.<ref>[https://www.kaas.nl/kaas/buitenlandsekaas/blauwaderkaas/fourme-d'ambert Kaas.nl: Fourme d'Ambert]</ref> | |||
De meeste op natuurlijke wijze ontstane korstschimmels zijn wit. Enkele kazen hebben een blauwgrijze korstschimmel, zoals de [[Selles-sur-Cher AOP|Selles-sur-Cher]] en de [[Valençay AOP|Valençay]]. | |||
<!-- | |||
<gallery widths="220" heights="150"> | |||
Bestand:Selles-sur-cher 04.jpg|Selles-sur-cher (blauwschimmelkaas). De blauwschimmels bevinden zich aan de buitenkant op de korst en hebben zich op natuurlijke wijze gevormd. De pâte bevat geen blauwschimmel. | |||
Bestand:Wikicheese - Roquefort - 20150417 - 011.jpg|Roquefort (blauwaderkaas). De blauwschimmels, die voor het stremmen aan de melk toegevoegd zijn, hebben zich gevormd in de kunstmatig aangebrachte luchttunnels in de pâte. De buitenkant bevat geen blauwschimmel. | |||
</gallery>--> | |||
{{Commonscat|Blue cheese}} | |||
{{Appendix|1=Bronnen|2= | |||
* {{Aut|Roberta Muir}} (2010) ''500 Kazen: een praktische en makkelijke gids over de wereld van kaas'' (Veltman Uitgevers, 2e druk 2012) | |||
* {{Aut|Harbutt, Juliet}} ''The World Encyclopedia of Cheese'' (London, 1998) | |||
* {{Aut|Masui, Kazuko en Yohei Yamanda, e.a.}} ''Frenche cheeses'' (Dorling Kindersley, Londen, 1996). Vertaling: ''Franse kaas'' (Elmar, Rijswijk, 1997) | |||
* [http://www.aop-sellessurcher.com/ Fromage AOP Selles-sur-cher] | |||
* [https://www.kaas.nl/themapagina's/buitenlandse-kaas-segmenten/blauwaderkaas Kaas.nl: Blauwaderkaas] | |||
'''Referenties''' | |||
{{References}} | |||
{{Wikidata|q746471}}}} | |||
[[Categorie:Kaas]] | [[Categorie:Kaas]] | ||
Huidige versie van 21 dec 2015 om 22:25
Blauwschimmelkaas is een kaas met een blauwe schimmel (Penicillium roqueforti) als opvallendste kenmerk. Roquefort, een schapenkaas uit Frankrijk is een goed voorbeeld. Een goedkopere soort is Bleu d'Auvergne, deze is gemaakt van koemelk. Uit Denemarken komt de Danish Blue of Danablu. Ook in Belgisch Limburg wordt er blauwschimmelkaas gemaakt: Grevenbroeker. Eveneens van koemelk worden Blue de Hollande, de Engelse Stilton en de Italiaanse Gorgonzola gemaakt.
Tegenwoordig komt ook de marketingterm "Blauwaderkaas" op. Volgens commercieel manager René van Beek van leverancier Arla Foods:[1]
„Circa 40% procent van de consumenten eet wel eens blauwaderkaas, en dan ongeveer vijf keer per jaar. Feestdagen, af en toe op een verjaardag. Dat is het wel. De reden? Een gebrek aan kennis, veel mensen vinden dit segment nog ‘eng’. We kunnen ze helpen door aan te geven dat die donkere schimmels er echt horen. Net als de witte schimmels op dat vertrouwde stukje brie. De term blauwaderkaas hanteren in plaats van blauwschimmelkaas helpt trouwens ook.”
Verschil blauwschimmelkaas en blauwaderkaas
Het verschil tussen de twee soorten kaas is op de eerste plaats dat bij de blauwschimmelkaas de schimmel aan de buitenkant groeit en zich op de korst bevindt, terwijl bij blauwaderkaas de schimmel binnen in de kaas groeit, en zich in de pâte bevindt.
Het tweede verschil is dat de blauwgrijze oppervlakteschimmels van blauwschimmelkazen zich op natuurlijke wijze vormen, doordat men de penicilline of penseelschimmel, meestal vermengd in het zout, over de kazen strooit. Om het natuurlijke proces van de groei van de fluwelige schimmels te bevorderen voegt men soms houtskoolpoeder en eikenas toe. De op natuurlijke wijze ontstane schimmelkorst heeft wel invloed op de smaak van de pâte. De inwendige schimmelgroei van de blauwaderkaas daarentegen ontstaat uit gecultiveerde schimmels.
Een derde verschil is dat blauwschimmelkazen worden bestrooid, bespoten of geinjecteerd met penicillium candidum of penicillium camemberti, terwijl bij blauwaderkazen penicillium roqueforti toegevoegd wordt aan de melk en de kaas tijdens het rijpingsproces met metalen naalden doorboord ('geprikt') wordt om lucht in de kaas te brengen die de groei van de roqueforti-schimmel moet te stimuleren.[2]
De meeste op natuurlijke wijze ontstane korstschimmels zijn wit. Enkele kazen hebben een blauwgrijze korstschimmel, zoals de Selles-sur-Cher en de Valençay.
Zie ook de categorie met mediabestanden in verband met Blue cheese op Wikimedia Commons.
Bronnen
Referenties
|
