Wikisage, de vrije encyclopedie van de tweede generatie, is digitaal erfgoed

Wikisage is op 1 na de grootste internet-encyclopedie in het Nederlands. Iedereen kan de hier verzamelde kennis gratis gebruiken, zonder storende advertenties. De Koninklijke Bibliotheek van Nederland heeft Wikisage in 2018 aangemerkt als digitaal erfgoed.

  • Wilt u meehelpen om Wikisage te laten groeien? Maak dan een account aan. U bent van harte welkom. Zie: Portaal:Gebruikers.
  • Bent u blij met Wikisage, of wilt u juist meer? Dan stellen we een bescheiden donatie om de kosten te bestrijden zeer op prijs. Zie: Portaal:Donaties.

Smaak (zintuig)

Uit Wikisage
Naar navigatie springen Naar zoeken springen
Hoofdartikel.png Zie ook : smaak (doorverwijzing), voor andere betekenissen van "smaak".

Smaakzin is het vermogen van een organisme om bepaalde chemische samenstellingen direct als smaken waar te nemen. Het is één van de vijf klassieke zintuigen van mensen en sommige diersoorten. Het orgaan waar de smaakreceptoren liggen, is de tong. Maar ook achterin de mondholte bevinden zich smaakreceptoren.

Werking van het smaakzintuig

Bij mensen bestaat het smaakzintuig uit smaakpapillen op de tong en achterin de mondholte, die 'smaakknoppen' bevatten welke daarop aangetroffen chemische samenstellingen omzetten in actiepotentialen naar drie van de twaalf schedelzenuwen.

De zevende gezichtszenuw genaamd Nervus Facialis draagt smaaksensaties van voorste twee derde van de tong, terwijl de Nervus glossopharyngeus de smaaksensaties van het achterste één derde van de tong draagt. De Nervus vagus ontvangt de smaaksensaties van de rug van de mondholte.

De informatie van de schedelzenuwen wordt verwerkt door het smaakcentrum in de hersenen.

Smaakpapillen

Smaakpapillen zijn zenuwuiteinden op de tong en worden door de stoffen in voedsel geprikkeld. De zenuwen sturen deze informatie door naar de hersenen. De hersenen vertalen dit als een smaakwaarneming, men proeft iets.

De mens kan met deze smaakpapillen vijf verschillende smaken onderscheiden: zoet, bitter, zout, umami en zuur. Alle typen papil kunnen die vijf smaken onderscheiden. Sommige mensen/wetenschappers zeggen dat 'pittig' ook een smaak is maar daar verschillen nog te veel meningen over.

Primaire smaken

Als algemene regel is de smaak een perceptie van de interactie van de fundamentele smaken van zoet, zuur, bitter, zout, wrang (maak) en umami.

De gevoeligheid van de voor de smaakwaarneming verantwoordelijke chemoreceptoren is vele male geringer dan die van de chemoreceptoren in de neus. Hierbij moet wel aangetekend worden dat alcohol een van de weinige zuiver stoffen is die zowel een smaak als een geursensatie veroorzaakt.

Zuur is gerelateerd aan een hoge concentratie van waterstofionen. Zuivere zoutsmaak wordt slechts opgewekt door NaCl. Zoet kan worden opgeroepen door suikers, maar er is geen eenduidig verband tussen de mate van zoetheid en een specifieke chemische eigenschap. Ditzelfde geldt voor bitter. Umami geeft een indruk van hartigheid, heeft een stimulerende invloed op de perceptie van andere smaken en wordt veroorzaakt door aminozuren, met name glutamaat (Ve Tsin). Bij experimenteel onderzoek wordt gebruik gemaakt van respectievelijk: rietsuiker, azijn, NaCl, kinine en glutamaat Alle smaken kunnen worden gemaakt door menging van deze primaire smaken met uitzondering van de zeepsmaak waarvoor alkalische stoffen nodig zijn.

De hete smaak van peper wordt veroorzaakt door invloed van de werkzame stof op de TRP-ionenkanalen van thermo- en chemoreceptoren. De werkzame stoffen zijn allyl isothiocyanaat, capsacaine, piperine en allicine. De stoffen werken via hetzelfde mechanisme ook op nocireceptoren.

Menthol werkt op thermoreceptoren in de mond en neusholte en geeft een indruk van koude.

De vijf basissmaken vormen slechts een deel van het waarnemen van smaak. Het proeven van de mens is voor een ander belangrijk deel een functie van de reukzin.

De primaire smaken zijn de smaken die je met je tong kunt waarnemen. Om iets helemaal te proeven moet je ook de secundaire smaken waarnemen, dit kan echter niet alleen met je tong, want ook, en vooral, je neus speelt hier een belangrijke rol bij.

Zie ook

Externe links

1px.pngWikimedia Commons  Zie ook de categorie met mediabestanden in verband met Taste op Wikimedia Commons.