Voedselconservering

Conserveren is het verduurzamen (langer in stand houden, behouden) van levensmiddelen, geneesmiddelen of andere bederfelijke waar door het voorkomen van aantasting door micro-organismen zoals bacteriën en schimmels.

Wanneer er gebruikgemaakt wordt van een conserveermiddel spreekt men ook van conserveren, wanneer er gebruikgemaakt wordt van een preserveermiddel spreekt men van preserveren. Zie verder voor een uitleg van de verschillen.

Geschiedenis

Reeds in de periode dat de mens als jager en verzamelaar aan voedsel kwam, maar ook toen landbouw en veeteelt was uitgevonden, bestond de behoefte aan het conserveren van voedsel. Dit was nodig omdat het voedsel niet altijd in dezelfde hoedanigheid en hoeveelheid ter beschikking was. Bij de jacht kwam bijvoorbeeld eensklaps een grote hoeveelheid vlees ter beschikking. Opbrengst van landbouw en visserij was seizoensgebonden. Voedselconservering was dus geboden om hongersnood te voorkomen en in een afwisselend voedselpakket te voorzien. Bovendien werd het hierdoor mogelijk om voedsel over groytere afstanden te vervoeren.

Een eenvoudige methode om voedsel te conserveren was koeling. Een koelmiddel was echter niet altijd voorhanden, behalve in streken met permafrost. Koelwater bracht maar beperkt soelaas doch een ijskelder, gevuld met in de winter verzameld ijs, maakte het mogelijk om -althans in niet te warme klimaten- het voedsel ook in de zomermaanden afdoend te koelen. In 1877 werd echter de koelmachine uitgevonden. Deze speelde aanvankelijk met name een rol bij het bierbrouwen en het waren de grotere brouwerijen die er als eerste over één beschikten. Zij gebruikten deze tevens om ijs te maken op commerciële basis. Men spreekt dan van een ijsfabriek. Het ijs werd geleverd aan de beroepsvisserij, vis- en groentenhandelaren enzovoort, en ook particulieren konden het kopen. Toen later de koelmachines kleinschaliger werden uitgevoerd en men over koelkasten en diepvriezers kon beschikken, verdwenen de ijsfabrieken.

Naast koeling was drogen een veel verbreide techniek, die echter niet bij alle voedingsmiddelen kon worden toegepast. Granen moesten droog worden opgeslagen om schimmel te voorkomen. Bekend is de stokvis. Ook fruit werd gedroogd: krenten zijn gedroogde, en dus verduurzaamde, druiven.

Hoe belangrijk voedselconservering was blijkt ook uit de uitvinding van het haringkaken. De haring die men ving en kon niet lange duuren: Zo omschreef later Jacob Cats de situatie vóórdat met een eenvoudige bewerking de bederflijke organen uit de haring konden worden verwijderd.

Met behulp van zouten en pekelen kon vocht aan het voedsel worden onttrokken, en dit geschiedde bij vlees en vis (zoute haring). Toevoeging van suiker had eenzelfde effect. De bereiding van jam uit fruit is een voorbeeld hiervan.

Toevoeging van zuur in de vorm van azijn was een andere mogelijkheid om een milieu te creëren waarin ongewenste micro-organismen geen kans hadden. Zure haring, zure mosselen en dergelijke zijn hieruit voortgekomen. Inleggen in alcohol, zoals bij de vroeger bekende boerenjongens, had een soortgelijk effect.

Fermentatie en soortgelijke omzettingsprocessen door micro-organismen bleken de hoedanigheid van voedingsmiddelen zodanig te veranderen dat hun houdbaarheid sterk toenam. Zuurkool, kaas, yoghurt en wijn zijn hiervan voorbeelden.

Roken werd eveneens vanouds toegepast bij vlees en bij vis.

Het probleem bij deze en soortgelijke conserveringsmethoden was dat ze niet op alle voedingsmiddelen van toepassing waren en, bovendien, dat de smaak en structuur van deze middelen veranderden zij het, dat veel van de aldus ontstane producten als zodanig op hun smaak en voedingswaarde geschat werden en worden. Modernere middelen dienden zich echter aan, zoals het toevoegen van synthetische conserveringsmiddelen, het gebruik van vacuüm, onder meer bij het wecken en later het vacuüm verpakken, verhitting (pasteuriseren (1886) en steriliseren), diepvriezen, en snelkoeling (1925).

Deze en vergelijkbare technieken hebben ervoor gezorgd dat de houdbaarheid van voedingsmiddelen sterk is verbeterd, vaak met behoud van smaak en hoedanigheid, en dat daardoor tal van voedingsmiddelen gedurende het gehele jaar ter beschikking zijn. Ook kunnen hierdoor voedingsmiddelen over grote afstanden worden vervoerd, zodat ook meer exotische voedingsmiddelen in principe over de gehele wereld beschikbaar kunnen zijn.

Werkingsprincipes

Op twee manieren kan worden voorkomen dat een product wordt aangetast door micro-organismen:

• Alle bacteriën in het product doden en het product hermetisch afsluiten om nieuwe besmetting te voorkomen.
• Het product permanent opslaan in omstandigheden waarin micro-organismen niet goed kunnen functioneren.

Steriel maken

Verhitten

Het doden van micro-organismen, kan worden uitgevoerd door middel van pasteuriseren (bij 60 °C) of steriliseren UHT bewerking (bij 140 °C). Dit wordt veel toegepast bij zuivelproducten.
Bij pasteuriseren worden alleen bacteriën gedood, niet de sporen die zij maken. Bij steriliseren worden ook de sporen gedood.

Doorstraling

Een moderne methode van sterilisatie is bestraling met gammastraling.

Hermetisch afgesloten verpakken

Geconserveerde producten kunnen worden bewaard in blik, glazen potten, of in plastic. De uitvindingen van het conservenblik en de weckfles leverden verbeterde conserveringsmethoden op. Vroeger werden conservenblikken gesoldeerd met lood, waardoor er gevaar van loodvergiftiging bestond.

Ingeblikt en ingepot voedsel, mits steriel, kan jaren worden bewaard.

Geconserveerde producten worden soms onder beschermende atmosfeer bewaard; dat wil zeggen, zonder aanwezigheid van zuurstof. Zuurstof kan biologische producten aantasten zonder dat micro-organismen daarbij een rol spelen. Dat is een puur chemisch/fysisch proces, dat bevorderd wordt door de aanwezigheid van licht.

Zie ook: Verpakking

Opslagomstandigheden

Koelen en diepvries

Bij een lage temperatuur vermenigvuldigen micro-organismen zich veel trager. Temperaturen van 4 °C tot 7 °C worden gebruikt om levensmiddelen enkele dagen (vlees en vis) tot enkele weken (groenten) te bewaren.

Bij circa -18 °C spreekt men van diepvriezen. Voedsel kan zo maandenlang worden bewaard.

Veel gebruikte apparaten zijn: koelkast, diepvriezer, koelpakhuis. Vroeger gebruikte men hiervoor een ijskelder, die in de winter voorzien werd van een grote hoeveelheid ijs.

Inleggen

Door het inleggen van voedsel in zout, zuur, suiker of alcohol, wordt een milieu gecreëerd waar micro-organismen niet goed in kunnen leven.

Drogen

Bij het drogen wordt bacteriegroei belemmerd door de afwezigheid van water. Een speciale vorm van drogen is het vriesdrogen.

Roken

Een met drogen te vergelijken methode is het roken. Het drogen wordt versneld door het voedsel in rook te hangen, waardoor het meteen een rooksmaak krijgt.

Conserveermiddelen en preserveermiddelen

Toevoegen van conserveermiddelen of preserveermiddelen. Een conserveermiddel vormt een onderdeel van het product, een preserveermiddel wordt vooraf gebruikt om het product goed te houden, maar zal op enig moment verdwijnen; het vormt dus nooit een onderdeel van het eindproduct. Voorbeeld: men gebruikt een preserveermiddel bij geschilde aardappelen. Wanneer deze aardappelen verhit worden (gekookt of gebakken), dan verdwijnt het preserveermiddel (vrijwel) volledig; het lost op in het water/vet en/of verdampt.

Fermenteren e.d.

Yoghurt

Dit is melk welke door bacteriën is verzuurd en als zodanig langer houdbaar.

Worsten

Sommige worsten worden gefermenteerd m.b.v.bacteriën zoals salami.

Zuurkool

Witte en groene kool worden mbv melkzuurbacteriën zuur waardoor een ongunstig milieu ontstaat voor micro-oganismen

Zie ook

• Voedingsadditief
• eten uit blik

Voedingswaarde

In zijn algemeenheid daalt het gehalte aan vitamines bij voedingsmiddelen die langere tijd bewaard worden. Daar staat tegenover, dat voedingsmiddelen in de conservenindustrie zeer vers worden verwerkt en zo kort mogelijk gekookt.

Conserveren van waardevolle voorwerpen

Conserveren is ook het houdbaar maken en in stand houden van kunstwerken en voorwerpen van geschiedkundig belang. Dat is het werk van een conservator van een museumcollectie.

Conserveren van stoffellijke resten

De lichamen van overleden personen kunnen door balseming bewust geconserveerd worden. Mummieficatie kan ook spontaan gebeuren door optimale omstandigheden zoals droogte (woestijn), ook kan spontane conservering ontstaan door afwezigheid van zuurstof (zie ook Adipocire). Een recente techniek voor het behouden en demonstratief tentoonstellen van lichamen is plastinatie.

Conserveren van bouwmaterialen

Conserveren is ook het beschermen van metaal tegen corrosie en het beschermen van hout tegen rot. Metalen kunnen door middel van verzinken, anodiseren of door het aanbrengen van een verflaag worden beschermd. Hout door impregneren met een houtverduurzamingsmiddel, een verflaag behoort ook tot de mogelijkheden.   Zie ook de categorie met mediabestanden in verband met Food preservation op Wikimedia Commons.