Wikisage, de vrije encyclopedie van de tweede generatie, is digitaal erfgoed

Wikisage is op 1 na de grootste internet-encyclopedie in het Nederlands. Iedereen kan de hier verzamelde kennis gratis gebruiken, zonder storende advertenties. De Koninklijke Bibliotheek van Nederland heeft Wikisage in 2018 aangemerkt als digitaal erfgoed.

  • Wilt u meehelpen om Wikisage te laten groeien? Maak dan een account aan. U bent van harte welkom. Zie: Portaal:Gebruikers.
  • Bent u blij met Wikisage, of wilt u juist meer? Dan stellen we een bescheiden donatie om de kosten te bestrijden zeer op prijs. Zie: Portaal:Donaties.
rel=nofollow

Kooktechniek

Uit Wikisage
Versie door SjorsXY (overleg | bijdragen) op 5 jun 2010 om 07:01 (Koken is volgens velen een noodzakelijke vaardigheid; anderen zien er een kunstvorm in. Het bebeurt middels kooktechnieken. ([http://nl.wikipedia.org/w/index.php?title=Kooktechniek&oldid=19085526]))
(wijz) ← Oudere versie | Huidige versie (wijz) | Nieuwere versie → (wijz)
Naar navigatie springen Naar zoeken springen
Dit artikel behoort tot
de reeks over kookkunst

Bereidingstechnieken en benodigdheden

Keukengerei
Kooktechnieken

Ingrediënten en soorten voedsel

Kruiden en specerijen
Sauzen - Soepen
Vlees - Vis
Groente - Fruit
Kaas - Pasta
Drank - Andere ingrediënten
Desserts

Regionale keukens

Westers - Latijns-Amerika
Caribisch - Indiaans
Aziatisch - Indiaas
Midden Oosten - Mediterraan
Polynesisch - Afrikaans

Culinaire geschiedenis

Oud-Egyptische keuken
Ontwikkeling van het
Nederlandse voedingspatroon

Middeleeuwse kookkunst

Zie ook:

Horeca

Koken is volgens velen een noodzakelijke vaardigheid; anderen zien er ook een kunstvorm in. Voor het uitoefenen van de kookkunst gebruikt men zgn. kooktechnieken. Het woord 'koken' is zowel een verzamelnaam voor alle manieren waarop voedsel bereid kan worden, als wel slechts één van de vele technieken. Hieronder een lijst met een korte verklaring. Bij sommige onderwerpen kunt u doorklikken voor meer informatie.

Aanmaken
Een papje maken van aardappelzetmeel of bloem met water of kookvocht.
Afgieten
Na het koken het water door de pan schuin te houden weg laten lopen. Afgieten wordt meestal gebruikt na het koken van aardappelen of groenten. Hierbij wordt ervoor gezorgd dat de groenten niet in de gootsteen vallen, en ook dat de hete stoom niet tegen het gezicht of de handen aankomt. Dit lukt door een deksel met een kleine kier op de pan te zetten. Het beste gaat afgieten naar het eigen lichaam toe. Het veiligst is het echter om van je af te gieten, zodat kokend water minder snel op de huid zal komen.
Afsmaken
Het met extra kruiden, zout of andere toevoegingen op smaak brengen van het voedsel aan het eind van het bereidingsproces.
Aftrekken
Door het koken (ook onderdompelen) van iets in een bepaalde vloeistof onttrekken van bepaalde elementen, bijvoorbeeld inzake thee of kruiden.
Au bain-marie
Verwarmen in een binnenpan die in een andere pan met water staat. De buitenpan staat op het vuur. De binnenpan wordt verwarmd door warm of kokend water zodat de temperatuur nooit boven de 100°C kan komen.
Bakken
Het garen en bruin laten worden van vlees, wild, gevogelte, vis, groente of fruit in hete boter, olie of ander vet, in een pan al of niet met gesloten deksel. Om uitdroging van het vlees te voorkomen wordt er af en toe enig vocht overheen gegoten of gesprenkeld.
Barbecueën
Boven een heet vuur of boven gloeiende kolen grillen.
Barderen
techniek waarbij vlees wordt ingepakt met spek alvorens het snel en door middel van droge hitte wordt gebraden. Bijvoorbeeld slavink.
Binden
een meestal warm en dunvloeibaar gerecht vermengen met een bindmiddel zoals bloem of maïzena waardoor het dikker wordt.
Blancheren
kort koken waarbij niet het garen van het levensmiddel het doel is. Door bijvoorbeeld kool eerst te blancheren en daarna in vers kokend water te garen wordt de penetrante smaak minder.
Blussen
Aan een zeer hete pan met een gebakken gerecht wat water of ander vocht toevoegen zodat het sissend verdampt en het gerecht wat afkoelt. Ook worden de aanbaksels opgelost wat de smaak ten goede kan komen.
Braden
Gedurende langere tijd op een laag vuur laten garen van vlees en vleesgerechten.
Braiseren
Het smoren of stoven van levensmiddelen in een pan met gesloten deksel en met weinig vocht (1/3) van de hoeveelheid .
Deglaceren
Het losroeren en oplossen van bakresten in een pan met behulp van een vloeistof, met als doel de smaakstoffen van de bakresten op te nemen in de vloeistof.
Degorgeren
Het onttrekken van vocht aan bijvoorbeeld komkommers.
En papilotte
Frans voor in papier. Een techniek om gerechten gaar te stomen in bakpapier of aluminiumfolie zodat geur en smaak behouden blijven. Door groenten, kruiden en specerijen en wat vocht (bouillon, wijn, citroensap of olijfolie) toe te voegen krijgt het gerecht een lekkere smaak en geur.
Fileren
Het verwijderen van bot, been en graat uit vlees en vis.
Flamberen
Met een (verwarmde) alcohol-houdende drank overgieten waarna een gedeelte van de alcohol wordt verbrand.
Fonceren
Het aanbrengen van een dun laagje deeg in een bakvorm of terinnevorm, met als doel een bodem voor taarten, petits-fours of terinnes te maken. Ook beschermt het de vulling van bijvoorbeeld terinnes tegen directe verhitting. Voor deze techniek wordt fonceerdeeg of 'harde wener' deeg gebruikt.
Fonduën
Aan tafel onderdompelen van gerechten in warme/hete vloeistof. Het woord fondue betekent gesmolten in het Frans. De oorspronkelijke fondue wordt gedaan met gesmolten kaas (Gruyère/Raclette in Suisse Romande met Emmenthal in het Duitstalige deel van Zwitserland) gemengd met wijn, maar kan ook worden gedaan in bouillon, olie, of chocolade.
Frituren
Voor enkele minuten in hete (100-190°C) olie onderdompelen van aardappelgerechten of gepaneerde gerechten.
Gisten
Een mengsel met gist gedurende enige tijd laten staan bij kamertemperatuur of iets hoger(32°), waarbij het gist suikers omzet in koolzuurgasbelletjes en alcohol. Bij het gisten van deeg gaat het om de belletjes (koolzuurgas ontwikkeling), bij het gisten van druiven om wijn te verkrijgen. Koolhydraten en gist worden omgezet in koolzuurgas en alcohol .
Glaceren
Bij dierlijke producten wordt bedoeld het eetbaar maken van taai stug bindweefsel. Bij plantaardige producten gaat het om het voorzien van een mooi glanzend laagje met behulp boter, suiker, honing, stroop of suikerwater.
Gratineren
Het gerecht met kaas en eventueel paneermeel bedekken en in de oven, bij voorkeur onder de gril, de kaas laten smelten en vervolgens knapperig bruin laten worden.
Grillen
Door stralingswarmte verhitten van een gerecht waardoor een knapperig korstje ontstaat.
Inleggen
Bewaarmethode voor vruchten door deze in suikerwater te koken.
Koken
In kokend water bij 100°C laten liggen.
Larderen
Een mager stuk vlees, bijvoorbeeld rosbief doorrijgen met dunne reepjes spekvet. Bij het vervolgens braden van het vlees smelt het vet van binnenuit en wordt het resultaat malser.
Luau
Hawaïaanse manier van stoven door een groot gat in de grond te graven daar allerlei voedingsmiddelen in te stoppen samen met hete stenen en dan af te dekken.
Marineren
In een kruidenmengsel weken van gerechten.
Mise en place
Voorbereidende handelingen in de keuken.
Monteren
Het verbeteren van de smaak van soepen en sauzen door het verwerken van klontjes koude boter. Sommige gerechten worden met eiwit gemonteerd.
Paneren
Het bedekken van bijvoorbeeld vlees met een laagje bloem en/of paneermeel, zodat het na bereiden een bruine, krokante laag krijgt.
Pekelen
Verduurzamingsmethode door gerechten in een sterke zoutoplossing laten leggen. Door het pekelen wordt vocht te ontrokken aan het gerecht. Dit wordt gedaan met bijvoorbeeld haring, ham en kaas.
Pliceren
Het ontvellen van een product, bijv. het velletje van een tomaat
Pocheren
Garen van levensmiddelen in niet kokend vocht (70-75°).
Potjiekos
Een gietijzeren kookpot met deksel en drie pootjes wordt gevuld met laag op laag verschillende fijngesneden groentes en dan in het vuur van de barbecue gezet.
Puur koken
Het bereiden van voedsel op zo'n puur mogelijke wijze, zonder allerlei zaken eraan toe te voegen.
Pureren
Tot moes maken door grote stukken te vermalen. Dit kan met een mixer maar ook met een pureestamper of passevite.
Rissoleren
In frituurvet kleuren.
Roken
In een speciale rookkamer boven een smeulend vuur van hout of houtzaagsel de smaak van de rook in het gerecht laten trekken. De rook heeft tevens een desinfecterende werking. Bij roken mag het gerecht niet te warm worden; grote objecten worden meerdere malen een paar uur gerookt waarbij in de tussenpozen gelegenheid wordt geboden af te koelen.
Stampen
Het door elkaar mengen van verschillende onderdelen van een gerecht met behulp van een stamper. Het resultaat is stamppot, zoals hutspot.
Steengrillen
Door contact met een zeer hete steen (tot 400°C) garen van kleine vlees- en visgerechten.
Stomen
Boven kokend water in de stoom gaar laten worden van voedsel.