Wikisage is op 1 na de grootste internet-encyclopedie in het Nederlands. Iedereen kan de hier verzamelde kennis gratis gebruiken, zonder storende advertenties. De Koninklijke Bibliotheek van Nederland heeft Wikisage in 2018 aangemerkt als digitaal erfgoed.
- Wilt u meehelpen om Wikisage te laten groeien? Maak dan een account aan. U bent van harte welkom. Zie: Portaal:Gebruikers.
- Bent u blij met Wikisage, of wilt u juist meer? Dan stellen we een bescheiden donatie om de kosten te bestrijden zeer op prijs. Zie: Portaal:Donaties.
Brood (voedsel)
- (Zie : brood, voor andere betekenissen van het woord "brood")
nog op het schap bij de bakker.
Brood is een meelproduct gemaakt door brooddeeg te bakken, te koken of te stomen. Het is een belangrijk voedingsmiddel.
Het deeg dat als basis dient voor de broodbereiding, bestaat in principe uit meel en water waaraan gist of zuurdesem en meestal zout is toegevoegd. Daarnaast worden voor speciale soorten brood nog andere toevoegingen gedaan, als noten of zaden.
In Nederland en België wordt meestal 's morgens bij het ontbijt en bij de middagmaaltijd brood gegeten. Brood kan gesneden of ongesneden worden verkocht bij een speciale bakkerij, supermarkt of op de markt.
Geschiedenis
In het begin kauwden de rondtrekkende jagers op de graankorrels die ze op hun weg tegenkwamen. Later werden deze korrels gekneusd met een steen, zodat er een soort pap van kon worden bereid. Dit werd dan gedroogd in de zon of gebakken op stenen uit het vuur.
Egypte wordt meestal aangeduid als de oorsprong van gerezen brood. De eerste broden werden gemaakt door spontane fermentatie (net zoals bij het eerste bier). Het gebruik van starters (gist, zuurdesem, bier) kwam pas later. Tot in de 19e eeuw werd brood gemaakt, gebaseerd op bierresten (waar gist in zat) of op een starter. Een starter maakten mensen zelf door meel met water te mengen en dit enkele dagen te laten staan. Wilde gisten nestelden zich dan in het mengsel, waardoor het begon te rijzen. Deze starters werden goed verzorgd, een goede starter was namelijk van belang voor de smaak van het brood. Met deze manier van brood bakken wordt een deel van de starter of bierrest bij het nieuwe deeg gevoegd, net zoals nu gist gebruikt wordt.
In Nederland bakten de mensen oorspronkelijk hun eigen brood. In de Middeleeuwen kwamen er pas bakkers in de steden en in 1856 is de eerste fabrieksbakkerij in Amsterdam neergezet. Deze Amsterdamse broodfabriek kwam er op initiatief van Samuel Sarphati, een arts, hygiënist en sociaal bewogen persoon in samenwerking met de Vereeniging voor Volksvlijt. Dit kon na de afschaffing van de Wet op het Gemaal, die de komst van grootschalige productie tegen hield. Met het ontstaan van broodfabrieken ging de prijs van brood aanzienlijk omlaag. Nadat ook in andere steden fabrieksbakkerijen waren opgezet at mede hierdoor de Nederlander aan het einde van de 19e eeuw drie maal meer tarwebrood dan in het midden van die eeuw. Doordat meer mensen zich voldoende brood, aardappels, vlees, melk en groente konden permitteren (en door betere hygiëne), nam de gemiddelde leeftijd van de Nederlander toe van 35 à 40 jaar in 1870 tot bijna 50 jaar in 1900[1].
Bereiding
Broodbakken is een kooktechniek om brood te bereiden, waarbij de volgende stappen worden uitgevoerd:
- De ingrediënten worden 8 minuten gemengd en er ontstaat deeg.
- Het deeg wordt flink gekneed en moet eerst rijzen op zo'n 27 graden, (dit komt door de gist).
- Het deeg wordt verdeeld in afgepaste stukken en op een bakplaat of in een ingevette broodvorm gelegd.
- Het deeg moet een tweede maal rijzen en kan worden geknipt of gekerfd (met zeer scherp mes of scheermesje)
- Het deeg wordt in een voorverwarmde oven gebakken (240 tot 260C°).
- Na 35 minuten (wit en bruinbrood) - 45 minuten (volkorenbrood) bakken komt het brood uit de oven.
- De bovenkant kan men even snel besmeren met water met een kwastje, hierdoor gaat de korst meer glanzen. Deze bewerking kan men ook automatisch laten gebeuren door 5 minuten voor het einde van de baktijd even te stomen met de oven. (Alleen de rotatieoven)
Een broodmachine is in staat om deze stappen automatisch uit te voeren.
Ingrediënten die vaak gebruikt worden bij broodbakken
Soorten brood
Brood kan gemaakt zijn van diverse soorten graan en wordt vaak genoemd naar de graansoort. In de Benelux wordt tarwebrood het meest gegeten, met als belangrijkste soorten wittebrood, bruin brood en volkorenbrood. Witbrood is gemaakt van bloem (fijngezeefd meel), volkorenbrood van volkorenmeel; door de vele vezels is dit beter voor de spijsvertering. Bruinbrood is meestal gemaakt van 1 deel fijngezeefd meel en 2 delen volkorenmeel. Bruinbrood is dus gezonder dan witbrood, doordat er meer zemelen in het brood zitten dan bij witbrood.
Bakkers maken verder nog vele varianten brood met speciale deegsoorten, hele pitten in het deeg of pitjes (vooral maanzaad of sesam op de korst. Naast algemene namen als grof volkoren en meergranenbrood zijn er ook vele eigen benamingen zoals Plaat of Knip (wit of bruin), Casino, Waldkorn etc. Ook zijn er veel invloeden uit andere landen zoals Frankrijk met het stokbrood en de croissant, Italië met de Italiaanse bol en de Ciabatta, Oostenrijk met de Kaiserbroodjes en Turks brood.
Regelgeving
Het is professionele bakkers in Nederland wettelijk verplicht om het zogenaamde bakkerszout te gebruiken bij de bereiding van brood. Bakkerszout bevat meer jodium dan keukenzout. Deze maatregel werd getroffen om jodiumtekorten onder de bevolking te bestrijden. Zelden wordt brood (om gezondheidsredenen) zonder zout gebakken. Wel word er sinds enige tijd minder zout aan brood toegevoegd, dit om overconsumptie van zout tegen te gaan.
Broodsoorten
Zie ook
Externe links
Referenties
- º Fanta Voogd, Fabrieksbrood, De Ingenieur, 19 januari 2007.
Vrije mediabestanden over Breads op Wikimedia Commons