Stokvis (voedsel)

Zie ook : stokvis (doorverwijzing), voor andere betekenissen van "stokvis".

---

Stokvis, aan het drogen (ook : conserveren).

Stokvis is de benaming voor gedroogde vis. Stokvis wordt meestal gemaakt van kabeljauw, maar ook van leng en haring komt voor. Door het drogen is de vis veel langer houdbaar, afhankelijk van hoe koel en droog de vis bewaard wordt, kan de houdbaarheid oplopen tot wel een jaar.

Droog- en weekproces

Om stokvis te maken, wordt de gebruikte vis ontdaan van kop en ingewanden en aan stokken te drogen gehangen –vandaar de naam ’stokvis’. Dit drogen duurt ongeveer drie maanden. Daarna wordt de vis nagedroogd totdat de vis keihard is. Van het originele gewicht is dan nog zo’n 20 % over. Het drogen van stokvis vindt tegenwoordig vooral plaats langs de kustlijn van het noorden van Noorwegen, tijdens de winter als het koud genoeg is en er een frisse en schone wind waait. Bij die omstandigheden droogt de vis goed. Het maakt trouwens niet uit of het droog weer is of niet, de huid van de vis is waterdicht dus ook bij regen droogt de vis.

Voordat de vis gegeten kan worden, moet de vis weer zacht gemaakt worden. Om de vis zacht te maken moet hij minimaal 36 uur op een koele plaats geweekt worden, waarbij het weekwater om de 6 à 9 uur ververst wordt. Langer weken - zo'n 5 dagen - is trouwens beter. Hoe langer de vis weekt, des te witter ziet hij eruit. De vis lijkt dan meer op de originele kabeljauw, maar de smaak neemt af naarmate men meer weekt.

Historie

Stokvis komt nu vooral uit Noorwegen en gaat terug naar de tijd van de Vikingen. Rond het einde van de negende eeuw bestond er al een bloeiende handel in stokvis uit Noorwegen, zoals beschreven in het verslag van Ottar aan koning Alfred de Grote van Wessex. Om tijdens zeereizen voedsel houdbaar en eetbaar te houden was in die tijd een hele toer, stokvis werd bij de Vikingen dan ook snel populair. Ook andere zeevaarders namen de stokvis over. Op Nederlandse schepen was stokvis tot en met de 19e eeuw een bekend gerecht. Een andere manier om voedsel lang houdbaar te houden is zouten, gezouten kabeljauw noemen we labberdaan of klipvis - een methode die ontwikkeld is in Portugal. Stokvis was het eerste exportproduct van Noorwegen en nog steeds exporteert Noorwegen veel stokvis.

Voor de Tweede Wereldoorlog werd er in Nederland zelfs actief reclame voor stokvis gemaakt door het propagandabureau voor stokvisch. Een van de leuzen was: "Wij weten dat er veel menschen zijn die denken dat zij niet van stokvisch houden, omdat het zoo ruikt, maar stokvisch ruikt niet erger dan bijvoorbeeld artikelen als kool en bakvisch en van deze artikelen houdt u wel."

Stokvis in de keuken

Lange tijd was stokvis een vrij goedkoop gerecht dat bovendien met zijn bijna 40% eiwitten ook erg voedzaam was. Traditioneel werd het in heel Europa gegeten in de winter. Als hondenvoer wordt de stokvis niet geweekt maar in droge vorm aan de hond gegeven. In Scandinavië en Duitsland is stokvis nog steeds een bekend gerecht dat vooral rond kerst gegeten wordt. Stokvis vinden we ook in de landen rond de Middellandse Zee, in Afrika en ook in de Antilliaanse keuken wordt vaak stokvis gebruikt, daar is stokvis bekend onder de naam bakkeljauw. In het Noorse plaatsje Å was vroeger een bloeiende stokvisverwerkingsindustrie, nu bevindt zich er het Lofoten Stokvismuseum (Noors: Lofoten Tørrfiskmuseum).

Trivia

• Het graatje in de stokvis, die de hoofdpersoon uit het Nederlandse kinderliedje Advokaatje ging op reis bij het ontbijt geserveerd krijgt, wordt het advokaatje uiteindelijk fataal.
• Het Spaanse woord voor stokvis, bacalao betekent in het Spaans naast kabeljauw (niet per se gerookt of gedroogd) ook hardcore housemuziek.

Bronvermelding

Bronnen, noten en/of referenties:
Voor deze of een eerdere versie van bovenstaand artikel is gebruik gemaakt van de tweede druk van het boek "Mengen en Roeren" van Henk Raaff, uitgeverij Bert Bakker 1978, Amsterdam, ISBN 9060194918

Externe links

• www.stokvisonline.nl/, importbedrijf voor stokvis (Nederlandstalig)
• www.anthonisen.com/Stockfish.htm, exportbedrijf voor stokvis (Engelstalig)
• Liedtekst Advocaatje ging op reis

  Zie ook de categorie met mediabestanden in verband met Stockfish op Wikimedia Commons.