Wikisage, de vrije encyclopedie van de tweede generatie, is digitaal erfgoed

Wikisage is op 1 na de grootste internet-encyclopedie in het Nederlands. Iedereen kan de hier verzamelde kennis gratis gebruiken, zonder storende advertenties. De Koninklijke Bibliotheek van Nederland heeft Wikisage in 2018 aangemerkt als digitaal erfgoed.

  • Wilt u meehelpen om Wikisage te laten groeien? Maak dan een account aan. U bent van harte welkom. Zie: Portaal:Gebruikers.
  • Bent u blij met Wikisage, of wilt u juist meer? Dan stellen we een bescheiden donatie om de kosten te bestrijden zeer op prijs. Zie: Portaal:Donaties.

Kabeljauw

Uit Wikisage
Naar navigatie springen Naar zoeken springen

De kabeljauw oftewel Gadus morhua is een vissoort (beenvis) die voorkomt in de Atlantische Oceaan. Hij heeft een lengte tot 150 cm maar meet gemiddeld 80 à 90 cm. De kabeljauw heeft een olijfgroene en bruingevlekte rug, een witte buik en een lange kindraad. De Noordzeekabeljauw wordt gewoonlijk niet zwaarder dan 7 kg. (kleine kabeljauwen worden in Nederland "gullen" of "dorsen" genoemd).

Verblijfplaats: de grootste vangplaatsen zijn Newfoundlandbank, de Lofoten en de Doggersbank. De vissoort leeft op diepten van 20 tot 600 meter dicht bij de bodem. De kabeljauw voedt zich voornamelijk met kreeftjes, krabjes, garnalen, vissen en mosselen.

Het vlees van de kabeljauw is fijn van smaak en heeft een losse structuur. De vis wordt veel gefileerd, ook de lever van de kabeljauw is zeer smaakrijk. In de zomermaanden zitten echter de zo geheten luizen op de lever en dan zit er geen smaak aan.

Gedroogde kabeljauw wordt ook stokvis genoemd en gefrituurde stukken kabeljauw worden wel kibbeling genoemd. Skrei is de naam die hij krijgt in de periode tussen december en april wanneer hij vanuit de Barentszzee naar het noordwesten van Noorwegen migreert om te paaien. De naam Skrei is afgeleid van het Vikingwoord skrida, dat zoiets als ”reizen” betekent.

Vismethoden

Ondanks het feit dat men gebruik maakt van moderne technologie om de visscholen op te sporen, gebeurt het vissen zelf nog meestal zoals eeuwen geleden. De vissers zijn er zich van bewust dat hoe beter de vis behandeld wordt, hoe beter de vis is. Daarom gebruikt men, naast haringnetten en Deense sleepnetten, nog vaak beug- en handlijnen met haken.

Zo snel als de kabeljauw gevangen is laat men hem bloeden en wordt hij ontweid. Hij wordt in de boot onmiddellijk op ijs gelegd.

De visvangst op de kabeljauw is een eeuwenoude traditie. Sommigen beweren dat de Vikingen Amerika wisten te bereiken omdat ze geleerd hadden de kabeljauw te bewaren. Maar al vroeg heeft men streng beperkende maatregelen genomen. Zo werden in 1753 bepaalde vistuigen verboden en is de visvangst sinds 1875 wettelijk gereguleerd. Vandaag steunt men op de aanbevelingen van de visserijbiologen om de quota en andere beperkingen te bepalen zodat de visstand op peil gehouden kan worden.

Aanwendingen

Men vergelijkt de kabeljauw wel eens met het varken omdat van deze vis werkelijk alles gebruikt wordt:

  • de tongetjes van de vis zijn een gezochte lekkernij. Men frituurt ze meestal waardoor er een gouden korst ontstaat rond het zachte vlees dat in de mond smelt
  • de koppen worden gespietst en aan een koord geregen om ze in de openlucht te laten drogen. Daarna verscheept men ze naar de Afrikaanse westkust waar ze een rijke bron aan proteïne vormen
  • de viseieren vormen de basis voor een pasta die enige gelijkenis vertoont met de Griekse tarama
  • de lever zorgt voor de levertraan. Vers vertoont die weinig gelijkenis met de levertraan die sommige ouderen onzalig aan hun oorlogsjaren herinnert
  • de ingewanden worden verwerkt tot voedsel voor pelsdierfokkerijen of tot meststof.
  • de hom (kabeljauwshom) stooft men.

De vis zelf kan op verschillende wijzen bereid worden:

  • stokvis : de nog natte vis wordt in de openlucht aan rekken opgehangen. Men zorgt ervoor dat de buik van de vissen van de regen, die meestal uit het zuiden komt, weg hangt. Na enkele maanden heeft de vis 40% van zijn vocht verloren, is zo hard als hout zodat hij goed te bewaren is. De stokvis wordt in verschillende kwaliteitscategorieën opgedeeld. De minste kwaliteit gaat naar Afrika, de beste voornamelijk naar Italië dat 90% van de productie van Lofoten afneemt.
  • klipvis : nadat men omstreeks 1640 de beschikking had over zout werd dit als bewaarmiddel gebruikt. Nadat men de vis gezouten en drie weken geperst had, werd die vroeger op de klippen te drogen gelegd. Vandaag gebeurt het drogen in geventileerde ruimtes. De vis verliest op die manier 60 % van zijn vocht waarna hij hoofdzakelijk naar Portugal en Brazilië als Bacalhau (Spaans: Bacalao; Surinaams: Bakkeljouw) geëxporteerd wordt.
  • gezouten: men legt de vis drie weken in de pekel zodat hij langere tijd bewaard kan worden bij een temperatuur tussen +2° en +4°.
  • vers: omdat men ook van andere vissoorten zoals schelvis en leng klipvis maakt, is de verse bereiding eigenlijk het enige middel om zeker te zijn dat men kabeljauw op zijn bord krijgt. De vis heeft een intens wit en stevig vlees met een delicaat aroma dat het te danken heeft aan de garnalen en haring die tijdens zijn migratie op het menu stonden. Omdat de transportmogelijkheden het toelaten is de vis tegenwoordig overal in Europa tijdens het visseizoen te verkrijgen.

Afnemende populaties

De omvang van de kabeljauwpopulatie (van die boven de 7 jaar oud) was meer dan een miljoen ton na de 2e wereldoorlog, maar kelderde naar een historisch dieptepunt. Sinds 2000 is de omvang vrij snel gegroeid, geholpen door een lage visserijdruk. Maar er is bezorgdheid over een lagere leeftijd van de eerste voorplanting (vaak een vroeg teken van ineenstorting). De totale vangst in 2003 was 521.949 ton, het meeste door Noorwegen (191.976 ton) en Rusland (182.160 ton) gevangen.
Door een simpele technische verbetering van het ontwerp van netten, gebaseerd op wetenschappelijk onderzoek van het gedrag van vissen, is de bijvangst bij de kabeljauwvisserij in de Oostzee sterk gereduceerd.
Kleine kabeljauw (gul) wordt ook aangetroffen langs de kusten van de Lage Landen.[2] Trends in het voorkomen van de kabeljauw worden sinds 1997 door de stichting ANEMOON met behulp van waarnemingen door sportduikers in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer bijgehouden. De IUCN classificeert de Atlantische kabeljauw als kwetsbaar. De kabeljauw komt ook voor op de rode lijst van Greenpeace en ook de Viswijzer adviseert om alleen kabeljauw te kopen die wordt gevangen in de Barentszee, bij Noorwegen of Alaska.[3]

Enkele feiten

  • omdat het in de Barentszee te koud is wordt hoofdzakelijk de Lofoten archipel zijn paaigebied. Maar vaak treft men hem zelfs tot in Møre og Romsdal aan. Hij overbrugt een afstand van meer dan 800 km met etappes van minstens 20 km;
  • de kabeljauw is geslachtsrijp tussen zijn zevende en zijn vijftiende. Dan keert hij jaarlijks terug naar de plaats waar hij geboren werd. In grote scholen komen eerst de vrouwelijke vissen aan;
  • de kabeljauw eet tijdens zijn trek minder en ander voedsel dan in de Barentszzee. Hierdoor wordt zijn vlees witter en steviger van structuur. Kuit en lever zijn dan op hun best;
  • om als stokvis te dienen is de kabeljauw het best na het paaien. Wenst men hem vers te gebruiken dan is hij het lekkerst vóór het paaien;
  • van april tot januari migreert de Noordoost Atlantische kabeljauw in de Barentszzee. Temperatuur en zeestromingen bepalen waarheen hij zwemt. Hij volgt dan immers zijn voedsel dat voornamelijk uit garnalen en lodden bestaat. Deze laatste is een spieringachtige vis van 12 à 18 cm lengte, de Mallotus villosus.

Zie ook

Bronnen, noten en/of referenties

Bronnen, noten en/of referenties:

  1. º (en) Kabeljauw op de IUCN Red List of Threatened Species.
  2. º H.Nijssen & S.J. de Groot, 1987. De vissen van Nederland. KNNV uitgeverij Utrecht/Zeist
  3. º De viswijzer

Wikimedia Commons  Vrije mediabestanden over Gadus morhua op Wikimedia Commons

1px.pngWikimedia Commons  Zie ook de categorie met mediabestanden in verband met Gadus morhua op Wikimedia Commons.