Sake brouwen

Sake brouwen gaat over het proces hoe sake gebrouwen wordt. Dit artikel concentreert zich op sake die gebrouwen is van rijst.

Voorbewerkingen van de rijst

Geoogste bruine rijst (ongepolijste rijst) wordt gesorteerd. De rijst wordt ingedeeld in verschillende kwaliteiten. Men oogst de rijst in augustus en september.
Bruine rijst wordt gepolijst. De rijst valt van boven naar beneden in een polijstmachine, waarbij er telkens een stukje van wordt afgetikt wanneer de rijst tegen een soort molensteen aankomt. 50 procent polijsten duurt drie dagen, bij de rugpolijstmethode duurt dit twee keer zo lang. Zoveel polijsten gebeurt alleen bij speciale sake-rijst. Nadat de rijst intensief behandeld is, wordt er vaak een rustperiode van een paar uur tot een maand ingelast.

De rijst wordt gewassen. Hierbij wordt opnieuw een klein percentage van de buitenkant van de rijst verwijderd. Dit duurt enkele seconden tot een paar minuten.
De rijst wordt geweekt. Rijst gaat nu water absorberen, dit neemt een paar uur tot soms vijftien uur in beslag.
De rijst wordt gedroogd. De rijst wordt ongeveer twaalf uur gedroogd, totdat deze precies de gewenste hoeveelheid water bevat.
De rijst wordt gestoomd. Hete stoom wordt door de rijst geblazen. De rijst absorbeert water, wordt kleverig en elastisch, maar blijft hard. Het stomen duurt iets minder dan een uur tot anderhalf uur lang.

Koji wordt gemaakt. Koji maken met koji-kin neemt ongeveer vijftig uur in beslag. Het proces kent verschillende stadia:

Sarashi, gestoomde afgekoelde rijst wordt uitgespreid over een tafel die in het midden van een zaal staat.
Tanekiri, wanneer de rijst een constante gelijke temperatuur heeft, wordt de Koji-kin als het ware over de rijst gesproeid.
Tokomi, de sporen worden nu door de rijst gekneed.
Kakomi, de rijst wordt in doeken gewikkeld, zodat deze zijn warmte kan behouden.
Kirikaeshi, de rijst, die hard geworden is, wordt gebroken en opnieuw gelijkmatig verdeeld. Sommige brouwerijen herhalen nu stap 4 en 5, andere brouwerijen gaan nu verder met stap 6.
Koji Buta, de rijst wordt nu in kleine of grote kistjes gedaan. Dit is afhankelijk van de brouwmeestergroep en de bestemming van de koji. Kleine kistjes zijn meestal voor de betere koji.
Mori, de kistjes worden nu opgestapeld. Terwijl de temperatuur langzaam stijgt in de koji mura worden de kistjes verplaatst en de rijst opnieuw gemixt, waarna de kistjes weer worden opgestapeld.
Naka Shigoto, De koji omvat nu een derde deel van de rijst. De kistjes worden nu verplaatst volgens het principe van voor naar achter, van boven naar beneden.
Shimai Shigoto, de koji omvat nu bijna alle rijst. De rijst wordt opnieuw gemixt.
Tsumikae, opnieuw worden de kistjes verplaatst.
Dekoji, het proces is voltooid, de rijst is volledig geïnjecteerd met de koji-kin en wordt nu koji genoemd.
Karashi, de koji wordt naar een andere kamer gebracht, waar de koji kan drogen en afkoelen. Verdere ontwikkeling van de sporen vindt door het koelen en drogen niet meer plaats.

De giststarter wordt gemaakt. Afhankelijk van de methode kan dit proces in zeven dagen voltooid worden. De sokujo-methode, de meest gebruikte methode, neemt twee weken in beslag. Bij de ouderwetse methoden, de yamahai- en kimotomethoden, duurt het proces om de giststarter te maken iets langer dan een maand.

Moromi stap 1. Giststarter, koji, water en gestoomde rijst worden overgeheveld naar één tank. Dit neemt twee dagen in beslag.
Moromi stap 2. Moromi wordt overgeheveld in een grotere tank (uiteindelijke tank), met extra toevoeging van water, koji en rijst. Dit duurt één dag.
Moromi stap 3. Verdubbeling van de aanwezige ingrediënten in de tank door toevoeging van water, koji en rijst. Dit duurt één dag
Vergisting moromi. Wanneer er met schuimende gist gewerkt wordt dan worden hier ook weer fasen aan toegekend. De vergisting neemt 18 à 30 dagen in beslag.
Alcoholtoevoeging. Indien er sprake is van alcoholtoevoeging, wordt er vier uur voor het persen jozo-alcohol toegevoegd.
Persen van de moromi. Sake wordt altijd geperst, dit is juridisch een vereiste om de benaming sake te krijgen.
Filteren van de sake. Enkele dagen tot weken na het persen van de moromi wordt er koolstof in sake opgelost. Hierna wordt de sake gefilterd door een microfilter, of door middel van een soort koffiefilters. Uitzondering: Nigori-sake, Ori-sake, Muroka-sake.
Pasteuriseren van de sake. Gedurende vijf minuten loopt de sake door een buis die een temperatuur van zestig graden heeft. Uitzonderingen zijn de Hon nama-sake en de Nama chozos-sake.

Lagering van de sake: de duur loopt uiteen van een half jaar tot twee jaar. Uitzonderingen die maar enkele dagen of weken rijpen zijn Shibori Tate-sake en Shinsu-sake. Uitzonderingen die langer rijpen zijn Koshu-sake en Jukusei-sake.
Watertoevoeging om sake het uiteindelijke alcoholpercentage te geven. Uitzondering is de Genshu-sake.
Pasteuriseren van de sake. Uitzondering hierop zijn Nama zume en Hiya oroshi.
Botteling van de sake.
Laatste inspectie en etikettering.
Verscheping van de sake.