Hongaarse kippenpaprikasj

Recept paprikás csirke of csirkepaprikás

Hongarije

Ingrediënten

Hoofdingrediënten: kipfilet, ui, tomaat, paprika, crème fraîche (zure room), bloem Kruiden: paprikapoeder, zout, peper, knoflook

Bereidingswijze

Kippaprikash is gebaseerd op goulash en volgt een typische bereidingswijze. Stoof het vlees met een weinig water en braad het met vet. Daardoor krijgt de kippaprikash haar kenmerkende smaak. Het braadvet wordt in een grote koekenpan op middelhoog vuur verhit. Voeg uien, knoflook, zout en paprika toe. Braad de uien en roer ze om tot ze glazig zijn. Voeg de voorgebraden stukken kip eraan toe en schenk het water eroverheen. Kook dit een uur op middelhoog vuur; voeg indien nodig meer water toe. Roer de tomaten erdoorheen. Bewaar het vocht. Meng en mix het vocht in een kom met het meel en de zure room. Voeg dit mengsel langzaam en onder voortdurend roeren toe aan de kip. Kook nog eens tot het dik wordt. Voor een echt Hongaars vleugje wordt het met extra zure room geserveerd.

Paprikás csirke of csirkepaprikás, Hongaarse kippenpaprikasj of kippaprikasj behoort tot de bekendste Hongaarse traditionele gerechten. Als een echt hungaricum bevat het alles wat voor de Hongaarse keuken karakteristiek is: paprikapoeder, peper, uien, knoflook, groene paprika, tomaten, zure room en vlees. Er zijn variaties mogelijk met zoete paprika, pikante paprika of enkel groene paprika.

Dit gerecht bestaat sinds 200 jaar. Andere belangrijke Hongaarse gerechten zijn: goulashsoep, vissoep, gevulde koolrolletjes, aardappels met paprika, bonensoep en lintmacaroni met kwark.

Geschiedenis

Voorgeschiedenis

In de 19e eeuw werd goulash tussen de boeren in de Hongaarse Laagvlakte verspreid. Naast de met rund- of schapenvlees gekookte goulash die door de herders werd gegeten, werd ook de met kippenvlees gekookte goulash populair. In 1840 waren in Hatvan (Hongaarse stad, 60 km. van Boedapest) de meest populaire vleesgerechten: ’goulashvlees’ en ’paprikashvlees’, met rund, schaap of gevogelte.

Ontstaan

Kippaprikash werd echt beroemd tijdens de periode van maatschappelijke vernieuwingen in Hongarije (1825-1848). De Hongaarse adel vond naast het beschermen van de Hongaarse taal en het dragen van de traditionele Hongaarse klederdracht ook dit gerecht van de herders in de Hongaarse Laagvlakte een belangrijk symbool van de eenheid van het Hongaarse volk en van hun individualiteit.

Het recept van kippaprikash werd voor het eerst vermeld in het Hongaarse nationale kookboek door István Czifray, dat in 1830 voor ’Hongaarse huisvrouwen’ werd geschreven. Toen werd dit gerecht één van de populairste gerechten van de gereformeerden.

Hongaars nationaal gerecht

Minder dan tien menukaarten zijn overgebleven van verschillende Hongaarse restaurants van voor 1892. Op deze menukaarten staat kip paprikash naast de diverse vleesgerechten en gebraden rundsvlees. In de 19e eeuw werd door meer buitenlandse toeristen naast de goulash de kippaprikash aanbevolen als een typisch en bijzonder Hongaars gerecht. De ontwikkeling van ’kippaprikash’ gebeurde snel en was ingewikkeld. Naast de verschillende kruiden was knoflook een nieuw ingrediënt. De moedige koks konden de smaak verbeteren met paddenstoelen. Maar het belangrijkste ingrediënt is de echte Hongaarse zure room. Daarmee wordt kippaprikash het lekkerst.

Interessante feiten

• Pannenkoeken gevuld met vlees (hortobágyi palacsinta)
  Kippaprikash gold als een belangrijk deel van een ander Hongaars nationaal gerecht: de met vlees gevulde pannenkoeken (hortobágyi palacsinta). Als de paprikash voor de pannenkoekenvulling niet met kalfsvlees wordt bereid, wordt gemalen kippenvlees gebruikt. De saus voor de pannenkoek is het met zure room gebonden sap van de paprika’s. De hortobágyi palacsinta wordt ook als een hungaricum beschouwd.
• Szabolcs Fényes schreef een toneelstuk met de titel ’Paprikás csirke’ (Kippaprikash).
• Vanwege de religieuze voedingsvoorschriften, met name het niet vermengen van vleesgerechten met melkgerechten, pasten joodse huisvrouwen het recept van de kippaprikash aan door deze te koken zonder zure room of de zure room te vervangen door een zuivelvrij (vegan) product, zoals bijvoorbeeld in Israël kan worden gekocht. Het blijft een populair gerecht onder Asjkenazische joden.
• De naam van de Nobelprijswinnaar Albert Szent-Györgyi is niet alleen in de wereld van de wetenschap bekend. In 1938 vroeg József Orosz, de chefkok van ’Palota Szálló’ [Hotel Paleis] in Lillafüred de toestemming van Albert Szent-Györgyi om een van zijn gerechten, namelijk zijn bijzondere kippaprikash, naar Szent-Györgyi te noemen. Dat recept houdt in dat er naast paprikapoeder geschilde, gegrilde en dikke groene paprika gebruikt wordt.
  In de krant Magyar Szakács [Hongaarse kok] schreef József Orosz in juni 1938:

’Toen professor Albert Szent-Györgyi de Nobelprijs kreeg voor zijn bijzondere werk, dacht ik er meteen aan dat ik zijn naam in de wereld van gerechten kan gebruiken. In het buitenland, vooral in Frankrijk, is dit al een gewoonte. Helaas kan kookkunst niet meer dezelfde rol vervullen als vroeger. In de tegenwoordige omstandigheden probeer ik mijn recepten en mijn kookstijl regelmatig te vernieuwen en aan de behoeften van de gasten in het hotel aan te passen. Ik koos kipgoulash omdat het een Hongaars nationaal gerecht bij uitstek is en dus door iedereen erkend is. Bovendien bevat het vitamine C, waarvoor Szent-Györgyi de Nobelprijs kreeg! Ik presenteerde mijn recept voor professor Szent-Györgyi. Ik kreeg zijn toestemming en vanaf dat moment heeft mijn bijzondere kippaprikash zijn naam. Ik ben er trots op omdat bekende Hongaren en ook buitenlandse gasten er alleen maar goede kritieken over schreven.’

Noten