Chocolade

Chocolade (ook wel: chocola) is een voedings- en genotsmiddel dat bestaat uit cacaomassa, cacaoboter en suiker. De cacaomassa en cacaoboter worden gewonnen uit cacaobonen, die afkomstig zijn van de cacaoboom (Theobroma cacao).

Chocolade is wereldwijd bekend en wordt internationaal geëxporteerd. Chocolade wordt doorgaans in veel andere producten verwerkt. De gebruikelijkste varianten van chocolade zijn pure chocolade, melkchocolade en witte chocolade.

De Spaanse veroveraars van Mexico introduceerden het woord chocolate in de 16e eeuw mee in Europa. Het betekende toen een mengsel van water, cacao, vanille en cayennepeper.

Etymologie

De oorsprong van het woord is onduidelijk. Vaak werd gesteld dat het woord chocolatl afkomstig was uit het Nahuatl of uit de Azteekse cultuur. In vroege bronnen over deze taal en cultuur komt het woord niet voor, noch in het eerste Nahuatl-Spaanse woordenboek uit 1555 van Fray Alonso de Molina, noch in de grote encyclopedie van Sahagún of in de Huehuetlatolli, de ’Spreuken van de Ouden’. In de plaats daarvan vindt men in deze bronnen het woord cacahuatl, ’cacaowater’. Deze drank werd koud gedronken door de Azteken, maar de Maya’s dronken het warm.

De meeste taalkundigen gaan uit van een vorm van het woord chocolatl in de taal Nahuatl. Sommigen zien chocol, een dialectvariant van chacau, als een woord uit een van de Mayatalen dat ’heet’ betekent, waarbij niet vergeten moet worden dat de Spanjaarden (in tegenstelling tot de Azteken) ook cacao heet dronken. Chocolatl zou dan, volgens de zienswijze die voor het eerst geuit werd door Ignacio Dávila Garibi, een combinatie zijn van een Maya-woord en een Nahuatl-woord.

Een oorspronkelijk woord in de vorm xocol-atl of xoco-atl zou het gemakkelijkst gekoppeld kunnen worden aan xocolia (’iets bitter of zuur maken’) of xococ (’bitter’).

De taal van de Azteken is het Nahuatl. In alle interpretaties van de Nahuatl-woorden voor de cacaodrank, eerst cacahuatl, later chocoatl of xocoatl, is het een samenstelling, waarvan het tweede deel atl ’water’ betekent. Maar de interpretatie van het eerste deel van het woord is moeilijk en blijft controversieel. Aangezien de latere vorm zich niet kan hebben ontwikkeld uit de eerdere in de korte tijd sinds de komst van de Spanjaarden, moet worden uitgegaan van een neologisme voor de samenstelling.

Sommige auteurs interpreteren de Nahuatl-vorm als chicol-atl en willen er een woord voor een ’klopper’ (*ci-: klein stokje, twijgje) in herkennen, volgens welke het hele woord dan ’roerdrank’ zou betekenen.

Chocolatl is als leenwoord overgenomen in het Spaans. Van daaruit (Spaans chocolate) verspreidde het zich naar alle talen. (Engels chocolate, Frans chocolat, Nederlands chocolade. Via het Nederlands kwam het ook in het Duits terecht.)

De wetenschappelijke naam van de cacaoboom luidt Theobroma cacao. Theobroma is afgeleid van de Griekse woorden voor ’godenvoedsel’.

Geschiedenis

Oorsprong

De geschiedenis van chocolade begint in Meso-Amerika, ongeveer 4000 jaar geleden, in het gebied dat tegenwoordig Mexico en Midden-Amerika omvat. De cacaoboom, waarvan chocolade wordt gemaakt, was een belangrijk gewas voor de oude beschavingen van de Olmeken, Maya’s en Azteken.

De Olmeken, een van de vroegste beschavingen in Midden-Amerika (ca. 1500-400 v.Chr.), worden algemeen beschouwd als de eersten die cacaobonen gebruikten. Hoewel er weinig bekend is over hoe zij de bonen verwerkten, zijn er archeologische vondsten die wijzen op het gebruik van cacao in hun cultuur.

De Maya’s (ca. 250-900 n.Chr.) ontwikkelden een meer geavanceerde manier om cacao te gebruiken. Ze maakten een drank van gemalen cacaobonen, water, chilipepers en soms andere kruiden. Het had een bittere, kruidige smaak en werd meestal koud gedronken. Cacao had niet alleen een religieuze betekenis, maar werd ook beschouwd als een luxeproduct en een statussymbool. Het werd gebruikt in belangrijke ceremonies, zoals bruiloften en religieuze offers.

Voor de Azteken, die de Maya’s opvolgden als de dominante beschaving in Meso-Amerika (ca. 1300-1521), was cacao even waardevol. Ze geloofden dat de god Quetzalcoatl de cacaoboom uit het paradijs naar de mensen had gebracht, wat de goddelijke status van de plant benadrukte. De Azteken dronken chocolade in een bittere, schuimige vorm, vaak gemengd met vanille en chilipepers. Alleen de elite, waaronder keizer Montezuma, had toegang tot deze drank.

Montezuma was een fervent liefhebber van chocolade en werd naar verluidt gezegd dat hij dagelijks tientallen koppen dronk, met name voor energieke doeleinden. Chocolade was zo waardevol voor de Azteken dat cacaobonen zelfs als valuta werden gebruikt. Een enkele cacaoboon was voldoende om een tamale (een traditioneel gerecht) te kopen, en met 100 cacaobonen kon men een slaaf kopen.

De Europese ontdekking

Christoffel Columbus kwam voor het eerst in contact met cacaobonen tijdens zijn vierde reis naar de Nieuwe Wereld in 1502. Dit gebeurde toen hij voor de kust van wat nu Honduras is, een handelsboot onderschepte die onder andere cacaobonen vervoerde. Volgens sommige verslagen merkten Columbus en zijn bemanning op dat de inheemse bevolking deze bonen met grote zorg behandelde, maar Columbus wist op dat moment niet precies waar de bonen voor werden gebruikt of wat hun waarde was.

In 1519 ontmoette Hernán Cortés, de Spaanse veroveraar, Montezuma en ontdekte hij de rijke Azteekse cultuur rondom chocolade. Cortés keerde in 1528 terug naar Spanje met cacaobonen en de kennis om chocolade te maken. Men maakte er destijds alleen een chocoladedrank van. De drank vond snel zijn weg naar de Spaanse aristocratie. Aanvankelijk bleef chocolade in Europa exclusief voor de adel en werd het beschouwd als een medicijn en stimulerend middel. In 1544 werd chocolade voor het eerst gedronken aan het Spaanse hof.

Om de bittere smaak te verzachten, voegden de Spanjaarden honing of suiker en kaneel toe, waardoor de drank populairder werd. Tegen de 17e eeuw verspreidde de populariteit van chocolade zich door heel Europa, en chocoladesalons werden trendy ontmoetingsplaatsen voor de elite in steden als Parijs en Londen.

Een eerste spoor van chocoladehandel in wat nu België is, is te vinden in Gent in 1635, toen de abt van de abdij van Baudeloo cacao aankocht. In 1657 opende in Londen het eerste chocoladecafé en in 1673 serveerde de Nederlander Jan Jantz van Huesden voor het eerst chocolade aan het publiek in Bremen. Pas in de 18e/19e eeuw werden in Bremen grote hoeveelheden cacaobonen verhandeld. Omdat cacao, honing en rietsuiker duur waren, was chocolade aanvankelijk alleen betaalbaar voor de rijken. Drie factoren maakten van cacao een massaproduct: ten eerste het persen van cacao en het vervolgens vermalen tot cacaopoeder, ten tweede het gebruik van goedkopere cacao uit het Amazonegebied, de forastero (die vandaag overheerst) en de suikerindustrie die opkwam vanaf het begin van de 19e eeuw.

In Zwitserland werd de eerste chocoladefabriek in 1819 opgericht door François-Louis Cailler in Vevey. Hij werd gevolgd door onder andere de Zwitserse bedrijven Philippe Suchard (1824), Lindt, Jean Tobler (1830; Toblerone) en Rudolf Sprüngli (1845).

De uitvinding van het persen en malen gaat terug tot het patent van de Nederlander Coenraad Johannes van Houten in 1828. Door de cacao te persen scheidde hij de cacaoboter van de cacao, wat vandaag de dag een veelgebruikt proces is voor de productie van cacaopoeder als ingrediënt in dranken en desserts.

De eerste Belgische chocoladefabrikant was Berwaerts, die in 1840 begon met de verkoop van de eerste chocoladetabletten, pastilles en figuren. Dit was een belangrijke innovatie in de chocolade-industrie, omdat het de manier veranderde waarop chocolade werd geconsumeerd en gepresenteerd. Voordien werd chocolade enkel geconsumeerd als drank.

In 1847 introduceerde de Britse quaker Joseph Fry de eerste eetbare chocoladerepen, door cacaoboter, suiker en cacaopoeder te combineren. Hij ging deze industrieel produceren met behulp van persen die werkten op stoomkracht.

De eerste Zwitserse melkchocolade werd in 1875 op de markt gebracht door Daniel Peter (de schoonzoon van chocoladefabrikant François-Louis Cailler), in samenwerking met Henri Nestlé, de uitvinder van de condensmelk. Daniel Peter gebruikte goedkope waterkracht om het vochtgehalte van het melk-chocolademengsel te verlagen.

In 1879 ontwikkelde Rodolphe Lindt een proces voor het concheren van chocolade. Dit was de eerste keer dat chocolade een luxe voedingsmiddel werd zonder toevoeging van suiker, honing of geroosterde hazelnoten. Het concheerproces en de melkchocolade droegen aanzienlijk bij aan de reputatie van Zwitserse chocolade.

Het gebruik van cacao en chocolade is ook als medicijn is gedocumenteerd in Latijns-Amerika en Europa. Chocolade werd aanbevolen als algemeen versterkend, licht verteerbaar en afrodisiacum. Tot in de 19e eeuw werd chocolade in apotheken verkocht als ’tonicum’.

Productie

De industriële productie van chocolade is technisch veeleisend, waardoor het moeilijk is om een recept te geven voor het produceren van chocolade van hoge kwaliteit op kleine schaal. Eerst worden cacaobonen verwerkt tot cacaomassa. Als de cacaomassa chocolade moet worden, wordt deze gemengd met suiker, eventueel ook cacaoboter en zuivelproducten (tegenwoordig bijna uitsluitend in droge vorm, bijvoorbeeld als melkpoeder) en specerijen. Deze chocolademassa wordt vervolgens fijngemalen in walsmolens, zodat vooral de suikerkristallen gereduceerd worden tot een gemiddelde grootte van 10-20 micrometer. Het belangrijkste doel is om het schuren van de chocolademassa in de mond, veroorzaakt door grote deeltjes, te elimineren. Heinrich Stollwerck, zoon van Franz Stollwerck en werktuigbouwkundig ingenieur, kreeg in 1873 het patent van het Duitse Rijk voor zijn molen met vijf rollen. Dit ontwerp zorgde voor een fijner maalresultaat en verwerkte twee tot vier keer zoveel in dezelfde tijd. De chocolademassa werd nu verwarmd en geraspt in de zogenaamde conches (afgeleid van het Spaanse ’concha’, ’schelp’, wat wees op de die het apparaat had). Dit gebeurde oorspronkelijk in platte, kuipvormige containers met draaiende en schuddende rollen. Hierdoor wordt het vocht ini de massa verminderd, de smaakpalette verbreed terwijl ook ongewenste aromacomponenten (vooral azijnzuur) worden verwijderd. Concheren duurde vroeger tot 90 uur, maar door de moderne technologie werd het mogelijk dit proces aanzienlijk in te korten. Voor witte chocolade worden geen andere cacaobestanddelen gebruikt dan cacaoboter.

Om de viscositeit van de massa te beïnvloeden, wordt meestal sojalecithine toegevoegd in een hoeveelheid van maximaal 0,2%. In de EU zijn volgens Richtlijn 2000/36/EG – die in de verschillende landen in plaatselijke wetten omgezet wordt – naast cacaoboter, enkel niet-laurinehoudende vetten van bepaalde tropische planten toegestaan als plantaardige vetten, en dan nog maar tot een maximum van 5%.

In individuele Europese landen was het ook al vóór deze Europese richtlijn toegelaten om een deel van de cacaoboter te vervangen. Door de Europese richtlijn werd dit in heel Europa toegelaten. In Zwitserland (dat niet tot de EU behoort) kiest men ervoor om geen andere vetten toe te voegen dan cacaoboter. Ook bij de productie van Belgische chocolade kiezen fabrikanten er meestal voor om geen andere vetten toe te voegen, zeker in het geval van hoge kwaliteit.

Verwijzingen

Weblinks

WikiWoordenboek

Zoek chocolade op in het WikiWoordenboek.

 

artikelkiem