Lambiek (bier)

Lambiek
Gisting	spontane gisting
Alcoholpercentage	4,5–6 %
Graan	gerst en tarwe
Kleur	amber

Lambiek (ook lambik of lambic) is een streekbier uit de Zennevallei, waarin ook Brussel is gelegen, en vooral uit het Pajottenland ten zuidwesten van Brussel. Het wordt nu echter ook door enkele brouwerijen buiten deze streek gebrouwen, namelijk in West-Vlaanderen waar soortgelijke omstandigheden worden gevonden.

De naam Lambiek

De naam 'lambiek' wordt voor het eerst vermeld in 1794. De naam lambiek is mogelijk een verbastering van de naam van de gemeente Lembeek, een verklaring die fel verdedigd werd door Frank Boon en wijlen Dr. Albert Valkeniers. Een andere, meer plausibele uitleg is dat de naam afkomstig is van het Franse alambic, in het Nederlands alambiek, van de jenever- of brandewijnstokers. Lambiek/Lambic zou dus ontstaan zijn uit de verbastering van "bierre d’allambique". In de 19e eeuw was er ook sprake van geuze(n)lambiek dat duidelijk onderscheiden werd van de gewone lambiek, alhoewel ze beiden op vat werden geleverd.

Kenmerken

Peter Bruegel de Oudere, Boerenbruiloft, let op de bierkruiken en -potten linksonder

Kenmerkend voor lambiek is dat het door spontane gisting met wilde gisten uit de buitenlucht ontstaat. Het wordt met gemoute gerst, ongemoute tarwe en veel oude hop gebrouwen en het gist in eikenhouten vaten. Er wordt 500.000 hectoliter per jaar van gebrouwen, waarvan 200.000 hectoliter door brouwerij Belle-Vue van de InBev-groep. Lambiek werd eertijds puur van het vat gedronken, het is een bij uitstek dorstlessende drank en werd dan veel geschonken aan de arbeiders in de typische aarden kruiken zoals ze te zien zijn in het schilderij "De Boerenbruiloft". Veel boeren brachten een deel van hun graanoogst naar de plaatselijke brouwerij waar er dan lambiek van gemaakt werd. Tegenwoordig dient de meeste lambiek als grondstof voor geuze, kriekenlambiek of faro.

Lambiek is een door de Europese Unie erkende en beschermde gegarandeerde traditionele specialiteit. Voordien was het door het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) reeds erkend als streekproduct.

Brouwmethode

Koperen koelschip waarin het kokende wort gedurende een nacht wordt gekoeld en blootgesteld aan de micro-organismen in de buitenlucht in brouwerij Timmermans

Spontane gisting

Lambiek was eertijds een seizoensbier dat enkel tijdens de wintermaanden gebrouwen werd, maar nu heeft men middelen om de temperatuur tijdens het gistingsproces in de hand te houden. De nodige gisten zijn echter nog altijd enkel van begin oktober tot eind april aanwezig in de juiste verhoudingen. Vroeger was het brouwen zelfs verboden voor de naamdag van de beschermheilige van Brussel, Sint-Michiel (29 september) of na die van de andere drakendodende heilige Sint-Joris (23 april). Dit kwam ook goed uit: lambiek werd eerst gebrouwen door boeren. Zij deden dat na hun oogst, wanneer ze over graan en tijd beschikten.

Het brouwen van lambiek verschilt van het brouwen van andere bieren door het gebruik van wilde, gemengde gisten. Er zweven in de lucht 86 verschillende natuurlijke gistsoorten. Gisting begint in de eerste drie maanden door Saccharomyces globulus en Saccharomyces dairensis, daarna Saccharomyces uvarum, Saccharomyces bayanus en Saccharomyces cerevisiae. Tot de achtste maand gebeurt melkzuurgisting veroorzaakt door melkzuurbacteriën, vooral Pediococcus cerevisiae. Daarna start de secundaire alcoholische gisting met vorming van ethyllactaat vooral door de gisten Brettanomyces bruxellensis en Brettanomyces lambicus. De Brit Clausen ontdekte die gisten in 1904, vandaar de naam. Het achtervoegsel verwijst naar Brussel en naar lambiek. Het is vooral die gisting die het aroma oplevert. Er bestaan 21 soorten Brettanomyces. Ze bezitten de eigenschap dat ze bestendig zijn tegen alcohol.

Oorsprong

Volgens de lambiekmakers zelf heeft de lambiektraditie wortels tot in de middeleeuwen. Zo zou in 1420 hertog Jan IV van Brabant een edict hebben uitgevaardigd om meer tarwe aan bier toe te voegen om de kwaliteit te verbeteren. Dit edict is echter nooit gevonden.

Verder wordt vaak een document van stadsontvanger Remi le Mercier van Halle uit 1559 geciteerd, waarvan de (uit het Frans vertaalde) tekst luidt:

„Niemand mag een beslag aanmaken zonder er 16 razieren graan in te doen, te weten 6 razieren tarwe en 10 razieren gerst en haver die samen 16 razieren maken, zoals men vanouds placht te doen”

Een "razier" is een oude graanmaat van ongeveer 50 liter. Een verhouding van 6 op 16 impliceert voor tarwe echter een volumepercentage van 37,5%, wat neerkomt op een gewichtspercentage van 49%, aanzienlijk meer dan de huidige maatstaven volgens welke lambiek tegenwoordig gebrouwen wordt: wettelijk ten minste 30% van de storting. In de middeleeuwen werd dus naast ongemoute tarwe en gerstemout ook haver aan het beslag toegevoegd. In de hedendaagse wettelijke definitie van lambiek, is enkel het minimum van 30% tarwe als essentiële ingrediëntsvereiste vermeld. Bovendien is het hier vermelde haver nooit een ingrediënt voor lambiek geweest. In feite is het recept uit 1559 eerder een recept voor witbier.

Vast staat, dat in de Middeleeuwen al actief gist aan bier werd toegevoegd, en dat bewuste spontane gisting mogelijk pas van later dateert.

Oude hop

Pellets overjaarse hop

Aanvankelijk werd in de Middeleeuwen gruit aan bier toegevoegd om het smaak te geven. In de veertiende eeuw begonnen bierbrouwers op grote schaal hop te gebruiken vanwege de conserverende werking, omdat het de melkzuurbacteriën uitschakelt. Hop gaat de verzuring tegen. Omdat een sterke, bittere smaak en geur van hop niet gewenst is in lambiek, wordt uitsluitend gebruikgemaakt van overjaarse hop, vrouwelijke, onbevruchte bellen die 2-3 jaar oud zijn. Dit gebruik van relatief veel (5 gram per liter) en oude hop is typisch voor lambiek. Lambiek is immers een zuur bier en met jongere hop zou het te bitter smaken en met minder hop zou het niet goed bewaren. Destijds gebruikte men voor lambiek dan ook bij voorkeur de minst bittere hopvariëteiten, zoals de zogenaamde Coigneau.

In traditionele brouwerijen gebeurt het maischen in open vaten. Dan moet het wort vier tot vijf uur koken om voldoende dextrine aan te maken. Voor pils is dat maar één tot twee uur. Daarna wordt het wort in een koelschip of koelvat uitgestort, waar het een nacht lang aan de lucht wordt blootgesteld. Tijdens deze afkoeling nesten zich wilde gisten in het wort. Die komen van de lucht, de tonnen, onder de daken enz. Onder brouwers worden verhalen verteld van brouwers die hun dak vervingen en toen niet meer in staat waren lambiek te brouwen.

Eikenhouten vaten

Eikenhouten vaten lambiek in de brouwerij Boon.

Roestvaststalen vaten lambiek in brouwerij Lindemans

Na deze afkoelingsperiode wordt de lambiek op eiken vaten van 250 liter, "pijpen" van 600 liter of "foeders" van 6000 of 12.000 liter getrokken waar hij enkele jaren verder doorgist. De vaten zijn dikwijls honderd jaar oud. Oorspronkelijk dienden daarvoor wijnvaten. Het schuim en het kooldioxide dat bij het gisten ontstaat, ontwijkt door een opening in de spon. Na de eerste gisting wordt die opening afgedekt met watten om bij een eventuele latere gisting de gassen te laten ontsnappen en om te beletten dat het brouwsel besmet wordt door o.a. fruitvliegjes. Daarom schuimt lambiek nauwelijks. Later wordt hij eventueel versneden tot geuze. In sommige brouwerijen worden naast eiken vaten ook roestvaststalen vaten met houtkrullen erin gebruikt die toelaten dat bepaalde micro-organismen zich op het hout kunnen vasthechten en om aldus de typerende lambieksmaak na te bootsen, hier wordt een waterslot als afsluiting gebruikt en soms wordt het vrijgekomen gas gebruikt voor latere saturatie van de lambiek voor de vervaardiging van zogenaamde gefilterde geuze. Soms wordt ook kastanjehout gebruikt in plaats van eik.

Hygiëne

Vroeger gebeurde de blootstelling van het koelschip aan de openlucht zonder enige belemmering en vonden de lambiekbrouwers het nuttig voor de aanwezigheid van de wilde gisten dat er spinnenwebben waren. Sinds enkele decades voor de eeuwwisseling eist het Belgisch Federaal Agentschap voor de Voedselveiligheid (FAVV) dat er horren geplaatst worden voor de luchtopeningen en de verwijdering van spinnenwebben.

Smaak

Lambiek kan puur, rechtstreeks van het eikenhouten vat worden gedronken. Het bevat amper koolzuur en is dus plat, het heeft in het glas geen schuimkraag. Lambiek is zuur van smaak. Het is daardoor een goede dorstlesser; eertijds namen de boeren van het Pajottenland een kruik mee naar het veld. De smaak van lambiek wordt ingedeeld in vier smaaklijnen:

1. De eerste smaaklijn loopt van de zogenaamde "nijge" lambiek, rijk aan azijnzuur en ethylacetaat tot de malse of "flauwe" lambiek zonder volmondigheid of zuren.
2. De tweede smaaklijn loopt van de zogenaamde "harde" lambiek, rijk aan melkzuur tot het zogenaamde "leeg bier".
3. De derde smaaklijn loopt van bitter door te veel oude hop tot flauw door te weinig hop.
4. De vierde smaaklijn loopt van "malse lambiek" tot zoete smaak veroorzaakt door micro-organismen afhankelijk van de brouwmethode.

Daarbij komt nog de smaak van de eikenhouten vaten en de typische smaak afkomstig van de wilde gisten, een oud leerachtig smaakje.

Lambiekbieren

Paardenkar voor vervoer van lambiekvaten. De kleine vaten waren hoofzakelijk voor particulier verbruik. Brouwerij Boon.

Op basis van lambiek worden verschillende bieren gemaakt. In volgorde van belangrijkheid zijn dat:

Geuze

Geuze wordt niet gebrouwen maar gestoken. Het is een mengsel van oude en jonge lambiek dat hergist op fles.

Fruitbieren

Fruitbieren worden gemaakt door vruchten een tijd lang te laten weken in lambiek. Dikwijls worden de vruchten vervangen door vruchtensap. Het eerste en meest gekende fruitbier is kriek (voluit kriekenlambiek).

Faro

Faro is een lambiek met laag alcoholgehalte die gezoet wordt met kandijsuiker.

Meerts

Meerts is een lichte lambiek bekomen door een 2de spoeling van de wort.

Producenten

België

Brouwketel van brouwerij Cantillon te Anderlecht.

Oude Gueuze van steker Tilquin te Bierk.

• Belle-Vue (Sint-Jans-Molenbeek): maakt sinds 1991 deel uit van InBev en is de grootste brouwerij met een productie van 200.000 hectoliter per jaar. Ze brouwt gezoete geuze, ongezoete lambiek en fruitbieren op basis van een industrieel productieproces;
• Boon (Lembeek, Halle): is de grootste geuze producent en brouwt met 15 mensen 15.000 hectoliter zwaardere, oude lambiekvarianten en licht gezoete kriek;
• Cantillon (Anderlecht, Brussel): dit is een traditionele brouwerij van oude, platte en erg zure lambiekvarianten en gerstebieren van spontane gisting, maar ook fruitsmaken. De brouwerij gebruikt daarbij biologisch geteeld graan;
• 3 Fonteinen (Beersel): hier brouwt en steekt één persoon 700 hectoliter oude lambiekvarianten, kriek- en druivenlambiek;
• Mort Subite (Kobbegem, Asse): deze brouwerij behoort tot Alken-Maes van de Heineken-groep en brouwt met negen medewerkers 50.000 hectoliter per jaar van zowel oude als gezoete lambiekvarianten;
• De Troch (Wambeek, Ternat): dit is een brouwerij van 8 man voor 4500 hectoliter van zowel oude als gezoete lambiekvarianten onder de naam "Chapeau";
• Girardin (Sint-Ulriks-Kapelle, Dilbeek): dit is een brouwerij van oude lambiekvarianten. De voor lambiek benodigde tarwe wordt nog steeds zelf verbouwd. Daarnaast leverancier van lambieken aan alle huidige stekers;
• Lindemans (Vlezenbeek, Sint-Pieters-Leeuw): dit is een brouwerij waar 14 mensen 76.500 hectoliter oude en gezoete lambiekvarianten brouwen;
• Oud Beersel (Beersel): dit is een geuzestekerij van 300 hectoliter zware, ongezoete kriek en een stekerij van geuze;
• Timmermans (Itterbeek, Dilbeek): dit is een brouwerij die tot John Martin behoort en waar 9 mensen 50.000 hectoliter oude en gezoete lambiekvarianten brouwen;
  • Bourgogne des Flandres (Brugge): een rood Vlaamse bruin bier op basis van Lambiek bier, afkomstig van Timmermans. Deze wordt versneden met plaatselijk gebrouwen bier in het binnenstad van Brugge.
• Geuzestekerij Hanssens Artisanaal (Dworp): produceert 600 hectoliter oude geuze en kriek met ingekochte lambiek;
• Geuzestekerij De Cam (Gooik): deze geuzestekerij produceert 100 hectoliter per jaar met aangekocht wort.
• Gueuzerie Tilquin (Bierk): de allereerste geuzestekerij van Wallonië.

De Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren (afkorting HORAL), is het verbond van de ambachtelijke lambiekbrouwerijen. Als industriële brouwerij maakt Belle-Vue er geen deel van uit. De traditionele brouwerij Cantillon maakt er ook geen deel van uit: de eigenaar zet zich in Het Nieuwsblad van 5 november 2005 zowel af tegen de zoete producten van sommige collega's die lid zijn van HORAL, als tegen de term ambachtelijk, aangezien hij zelf ook machines gebruikt. De HORAL organiseert sinds 1997 in april van de oneven jaren een "Toer de Geuze" waarbij alle aangesloten brouwerijen en stekerijen te bezoeken zijn en de bieren op locatie geproefd kunnen worden.

Twee brouwerijen in West-Vlaanderen, Van Honsebrouck in Ingelmunster en Bockor in Bellegem, produceren ook lambiek. Van Honsebrouck maakt "geuze en kriek St. Louis" en Bockor brengt "Jacobins" op de markt. Na een rechterlijk vonnis kregen ook zij het recht om de naam lambiek (lambic) te gebruiken.

Nederland

Van 1812 tot en met de jaren zestig van de twintigste eeuw kende Nederland ook enige productie van lambiek en faro, van spontane gisting. In eerste instantie was deze gebaseerd op de bieren uit Brussel en omgeving. De laatste Nederlandse lambiekproducent was bierbrouwerij De Halve Maan in Hulst. Sinds 2014 wordt door de microbrouwerij Vandenbroek "Watergeus" gebrouwen, geïnspireerd door de Brusselse traditie.

Anderstalige aan te raden site

• Lambic.info Een Engelstalige site met uitgebreide informatie zelfs een lijst van de verdwenen Lambiekbrouwerijen.

Beste biercafé ter wereld

In de Verzekering tegen de Grote Dorst

De herberg aan het kerkplein van Eizeringen een gehucht van Lennik in het Pajottenland is één van de oudste gebouwen van het dorp en heeft één van de meest uitgebreide geuze- en kriekselecties ter wereld.

Sinds 2009 is 'In de Verzekering tegen de Grote Dorst' opgenomen in de top-20 van de beste bierbestemmingen ter wereld volgens Ratebeer. Op 14 november 2014 bereikte het café de tweede plaats in deze wereldrangschikking en sedert februari 2017 voert de herberg de lijst aan.

  Zie ook de categorie met mediabestanden in verband met Lambic beers op Wikimedia Commons.

Bronnen, noten en/of referenties

Bronnen, noten en/of referenties