Wikisage, de vrije encyclopedie van de tweede generatie, is digitaal erfgoed

Wikisage is op 1 na de grootste internet-encyclopedie in het Nederlands. Iedereen kan de hier verzamelde kennis gratis gebruiken, zonder storende advertenties. De Koninklijke Bibliotheek van Nederland heeft Wikisage in 2018 aangemerkt als digitaal erfgoed.

  • Wilt u meehelpen om Wikisage te laten groeien? Maak dan een account aan. U bent van harte welkom. Zie: Portaal:Gebruikers.
  • Bent u blij met Wikisage, of wilt u juist meer? Dan stellen we een bescheiden donatie om de kosten te bestrijden zeer op prijs. Zie: Portaal:Donaties.

Blauwschimmelkaas

Uit Wikisage
Naar navigatie springen Naar zoeken springen

Blauwschimmelkaas is een kaas met een blauwe schimmel (Penicillium roqueforti) als opvallendste kenmerk. Roquefort, een schapenkaas uit Frankrijk is een goed voorbeeld. Een goedkopere soort is Bleu d'Auvergne, deze is gemaakt van koemelk. Uit Denemarken komt de Danish Blue of Danablu. Ook in Belgisch Limburg wordt er blauwschimmelkaas gemaakt: Grevenbroeker. Eveneens van koemelk worden Blue de Hollande, de Engelse Stilton en de Italiaanse Gorgonzola gemaakt.

Tegenwoordig komt ook de marketingterm "Blauwaderkaas" op. Volgens commercieel manager René van Beek van leverancier Arla Foods:[1]

„Circa 40% procent van de consumenten eet wel eens blauwaderkaas, en dan ongeveer vijf keer per jaar. Feestdagen, af en toe op een verjaardag. Dat is het wel. De reden? Een gebrek aan kennis, veel mensen vinden dit segment nog ‘eng’. We kunnen ze helpen door aan te geven dat die donkere schimmels er echt horen. Net als de witte schimmels op dat vertrouwde stukje brie. De term blauwaderkaas hanteren in plaats van blauwschimmelkaas helpt trouwens ook.”

Verschil blauwschimmelkaas en blauwaderkaas

Het verschil tussen de twee soorten kaas is op de eerste plaats dat bij de blauwschimmelkaas de schimmel aan de buitenkant groeit en zich op de korst bevindt, terwijl bij blauwaderkaas de schimmel binnen in de kaas groeit, en zich in de pâte bevindt.

Het tweede verschil is dat de blauwgrijze oppervlakteschimmels van blauwschimmelkazen zich op natuurlijke wijze vormen, doordat men de penicilline of penseelschimmel, meestal vermengd in het zout, over de kazen strooit. Om het natuurlijke proces van de groei van de fluwelige schimmels te bevorderen voegt men soms houtskoolpoeder en eikenas toe. De op natuurlijke wijze ontstane schimmelkorst heeft wel invloed op de smaak van de pâte. De inwendige schimmelgroei van de blauwaderkaas daarentegen ontstaat uit gecultiveerde schimmels.

Een derde verschil is dat blauwschimmelkazen worden bestrooid, bespoten of geinjecteerd met penicillium candidum of penicillium camemberti, terwijl bij blauwaderkazen penicillium roqueforti toegevoegd wordt aan de melk en de kaas tijdens het rijpingsproces met metalen naalden doorboord ('geprikt') wordt om lucht in de kaas te brengen die de groei van de roqueforti-schimmel moet te stimuleren.[2]

De meeste op natuurlijke wijze ontstane korstschimmels zijn wit. Enkele kazen hebben een blauwgrijze korstschimmel, zoals de Selles-sur-Cher en de Valençay. 1px.pngWikimedia Commons  Zie ook de categorie met mediabestanden in verband met Blue cheese op Wikimedia Commons.

Bronnen, noten en/of referenties

Bronnen
  • Roberta Muir (2010) 500 Kazen: een praktische en makkelijke gids over de wereld van kaas (Veltman Uitgevers, 2e druk 2012)
  • Harbutt, Juliet The World Encyclopedia of Cheese (London, 1998)
  • Masui, Kazuko en Yohei Yamanda, e.a. Frenche cheeses (Dorling Kindersley, Londen, 1996). Vertaling: Franse kaas (Elmar, Rijswijk, 1997)
  • Fromage AOP Selles-sur-cher
  • Kaas.nl: Blauwaderkaas

Referenties

q746471 op Wikidata  Intertaalkoppelingen via Wikidata (via reasonator)

rel=nofollow