Wikisage is op 1 na de grootste internet-encyclopedie in het Nederlands. Iedereen kan de hier verzamelde kennis gratis gebruiken, zonder storende advertenties. De Koninklijke Bibliotheek van Nederland heeft Wikisage in 2018 aangemerkt als digitaal erfgoed.
- Wilt u meehelpen om Wikisage te laten groeien? Maak dan een account aan. U bent van harte welkom. Zie: Portaal:Gebruikers.
- Bent u blij met Wikisage, of wilt u juist meer? Dan stellen we een bescheiden donatie om de kosten te bestrijden zeer op prijs. Zie: Portaal:Donaties.
Lambiek (bier)
| Lambiek | ||
| ||
| Gisting | spontane gisting | |
| Alcoholpercentage | 4,5–6 % | |
| Graan | gerst en tarwe | |
| Kleur | amber | |
Lambiek (ook lambik of lambic) is een streekbier uit de Zennevallei, waarin ook Brussel is gelegen, en vooral uit het Pajottenland ten zuidwesten van Brussel. Het wordt nu echter ook door enkele brouwerijen buiten deze streek gebrouwen, namelijk in West-Vlaanderen waar soortgelijke omstandigheden worden gevonden.
De naam Lambiek
De naam 'lambiek' wordt voor het eerst vermeld in 1794.[1] De naam lambiek is mogelijk een verbastering van de naam van de gemeente Lembeek,[2] een verklaring die fel verdedigd werd door Frank Boon en wijlen Dr. Albert Valkeniers.[3][4] Een andere, meer plausibele uitleg is dat de naam afkomstig is van het Franse alambic, in het Nederlands alambiek, van de jenever- of brandewijnstokers.[5] Lambiek/Lambic zou dus ontstaan zijn uit de verbastering van "bierre d’allambique".[6] In de 19e eeuw was er ook sprake van geuze(n)lambiek dat duidelijk onderscheiden werd van de gewone lambiek, alhoewel ze beiden op vat werden geleverd.[7]
Kenmerken
Kenmerkend voor lambiek is dat het door spontane gisting met wilde gisten uit de buitenlucht ontstaat. Het wordt met gemoute gerst, ongemoute tarwe en veel oude hop gebrouwen en het gist in eikenhouten vaten. Er wordt 500.000 hectoliter per jaar van gebrouwen, waarvan 200.000 hectoliter door brouwerij Belle-Vue van de InBev-groep. Lambiek werd eertijds puur van het vat gedronken, het is een bij uitstek dorstlessende drank en werd dan veel geschonken aan de arbeiders in de typische aarden kruiken zoals ze te zien zijn in het schilderij "De Boerenbruiloft". Veel boeren brachten een deel van hun graanoogst naar de plaatselijke brouwerij waar er dan lambiek van gemaakt werd. Tegenwoordig dient de meeste lambiek als grondstof voor geuze, kriekenlambiek of faro.
Lambiek is een door de Europese Unie erkende en beschermde gegarandeerde traditionele specialiteit.[8][9] Voordien was het door het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) reeds erkend als streekproduct.[10]
Brouwmethode
Spontane gisting
Lambiek was eertijds een seizoensbier dat enkel tijdens de wintermaanden gebrouwen werd, maar nu heeft men middelen om de temperatuur tijdens het gistingsproces in de hand te houden.[11] De nodige gisten zijn echter nog altijd enkel van begin oktober tot eind april aanwezig in de juiste verhoudingen.[12] Vroeger was het brouwen zelfs verboden voor de naamdag van de beschermheilige van Brussel, Sint-Michiel (29 september) of na die van de andere drakendodende heilige Sint-Joris (23 april).[11] Dit kwam ook goed uit: lambiek werd eerst gebrouwen door boeren. Zij deden dat na hun oogst, wanneer ze over graan en tijd beschikten.
Spontane gisting bij het bierbrouwen werd al zo'n 5000 jaar geleden in Mesopotamië toegepast en kwam tot na de middeleeuwen nog op grote schaal voor.[bron?] Het brouwen van lambiek verschilt van het brouwen van andere bieren door het gebruik van wilde, gemengde gisten. Er zweven in de lucht 86 verschillende natuurlijke gistsoorten.[13] Gisting begint in de eerste drie maanden door Saccharomyces globulus en Saccharomyces dairensis, daarna Saccharomyces uvarum, Saccharomyces bayanus en Saccharomyces cerevisiae. Tot de achtste maand gebeurt melkzuurgisting veroorzaakt door melkzuurbacteriën, vooral Pediococcus cerevisiae. Daarna start de secundaire alcoholische gisting met vorming van ethyllactaat vooral door de gisten Brettanomyces bruxellensis en Brettanomyces lambicus. De Brit Clausen ontdekte die gisten in 1904, vandaar de naam. Het achtervoegsel verwijst naar Brussel en naar lambiek. Het is vooral die gisting die het aroma oplevert.[14] Er bestaan 21 soorten Brettanomyces.[15] Ze bezitten de eigenschap dat ze bestendig zijn tegen alcohol.
Oorsprong
Volgens de lambiekmakers zelf heeft de lambiektraditie wortels tot in de middeleeuwen. Zo zou in 1420 hertog Jan IV van Brabant een edict hebben uitgevaardigd om meer tarwe aan bier toe te voegen om de kwaliteit te verbeteren. Dit edict is echter nooit gevonden.
Verder wordt vaak een document van stadsontvanger Remi le Mercier van Halle uit 1559 geciteerd, waarvan de (uit het Frans vertaalde) tekst luidt:[16]
„Niemand mag een beslag aanmaken zonder er 16 razieren graan in te doen, te weten 6 razieren tarwe en 10 razieren gerst en haver die samen 16 razieren maken, zoals men vanouds placht te doen”
Een "razier" is een oude graanmaat van ongeveer 50 liter. Een verhouding van 6 op 16 impliceert voor tarwe echter een volumepercentage van 37,5%, wat neerkomt op een gewichtspercentage van 49%, aanzienlijk meer dan de huidige maatstaven volgens welke lambiek tegenwoordig gebrouwen wordt: wettelijk ten minste 30% van de storting. In de middeleeuwen werd dus naast ongemoute tarwe en gerstemout ook haver aan het beslag toegevoegd. In de hedendaagse wettelijke definitie van lambiek, is enkel het minimum van 30% tarwe als essentiële ingrediëntsvereiste vermeld. Bovendien is het hier vermelde haver nooit een ingrediënt voor lambiek geweest. In feite is het recept uit 1559 eerder een recept voor witbier.[17]
Vast staat, dat in de Middeleeuwen al actief gist aan bier werd toegevoegd, en dat bewuste spontane gisting mogelijk pas van later dateert.[18]
Oude hop
Aanvankelijk werd in de Middeleeuwen gruit aan bier toegevoegd om het smaak te geven. In de veertiende eeuw begonnen bierbrouwers op grote schaal hop te gebruiken vanwege de conserverende werking, omdat het de melkzuurbacteriën uitschakelt.[5] Hop gaat de verzuring tegen.[19] Omdat een sterke, bittere smaak en geur van hop niet gewenst is in lambiek, wordt uitsluitend gebruikgemaakt van overjaarse hop, vrouwelijke, onbevruchte bellen die 2-3 jaar oud zijn.[5] Dit gebruik van relatief veel (5 gram per liter) en oude hop is typisch voor lambiek. Lambiek is immers een zuur bier en met jongere hop zou het te bitter smaken en met minder hop zou het niet goed bewaren. Destijds gebruikte men voor lambiek dan ook bij voorkeur de minst bittere hopvariëteiten, zoals de zogenaamde Coigneau.
In traditionele brouwerijen gebeurt het maischen in open vaten.[20] Dan moet het wort vier tot vijf uur koken om voldoende dextrine aan te maken.[21][22] Voor pils is dat maar één tot twee uur. Daarna wordt het wort in een koelschip of koelvat uitgestort, waar het een nacht lang aan de lucht wordt blootgesteld.[23] Tijdens deze afkoeling nesten zich wilde gisten in het wort. Die komen van de lucht, de tonnen, onder de daken enz. Onder brouwers worden verhalen verteld van brouwers die hun dak vervingen en toen niet meer in staat waren lambiek te brouwen.
Eikenhouten vaten
Na deze afkoelingsperiode wordt de lambiek op eiken vaten van 250 liter, "pijpen" van 600 liter of "foeders" van 6000 of 12.000 liter getrokken waar hij enkele jaren verder doorgist.[24] De vaten zijn dikwijls honderd jaar oud. Oorspronkelijk dienden daarvoor wijnvaten. Het schuim en het kooldioxide dat bij het gisten ontstaat, ontwijkt door een opening in de spon. Na de eerste gisting wordt die opening afgedekt met watten om bij een eventuele latere gisting de gassen te laten ontsnappen en om te beletten dat het brouwsel besmet wordt door o.a. fruitvliegjes.[25] Daarom schuimt lambiek nauwelijks. Later wordt hij eventueel versneden tot geuze. In sommige brouwerijen worden naast eiken vaten ook roestvaststalen vaten met houtkrullen erin gebruikt die toelaten dat bepaalde micro-organismen zich op het hout kunnen vasthechten en om aldus de typerende lambieksmaak na te bootsen, hier wordt een waterslot als afsluiting gebruikt en soms wordt het vrijgekomen gas gebruikt voor latere saturatie van de lambiek voor de vervaardiging van zogenaamde gefilterde geuze. Soms wordt ook kastanjehout gebruikt in plaats van eik.[23]
Smaak
Lambiek kan puur, rechtstreeks van het eikenhouten vat worden gedronken. Het bevat amper koolzuur en is dus plat, het heeft in het glas geen schuimkraag. Lambiek is zuur van smaak. Het is daardoor een goede dorstlesser; eertijds namen de boeren van het Pajottenland een kruik mee naar het veld. De smaak van lambiek wordt ingedeeld in vier smaaklijnen:[26]
- De eerste smaaklijn loopt van de zogenaamde "nijge" lambiek, rijk aan azijnzuur en ethylacetaat tot de malse of "flauwe" lambiek zonder volmondigheid of zuren.
- De tweede smaaklijn loopt van de zogenaamde "harde" lambiek, rijk aan melkzuur tot het zogenaamde "leeg bier".
- De derde smaaklijn loopt van bitter door te veel oude hop tot flauw door te weinig hop.
- De vierde smaaklijn loopt van "malse lambiek" tot zoete smaak veroorzaakt door micro-organismen afhankelijk van de brouwmethode.
Daarbij komt nog de smaak van de eikenhouten vaten en de typische smaak afkomstig van de wilde gisten, een oud leerachtig smaakje.[27]
- º Thierry Delplancq, 'Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. - XXe S.) (1)', in: Archives et bibliothèques de Belgique, deel 67 (1996), nr. 1-4, p. 257-320.
- º https://lambik1801.wordpress.com/artikels-2/
- º Schoonzoon en opvolger van de brouwer Emile Eylenbosch
- º Hubert Van Herreweghen, 'Geuze en Humanisme' (1955), p. 15.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 Het mysterie van Lambik (13 september 2011) Gearchiveerd van het origineel op 13 september 2011 Geraadpleegd op 17 mei 2017
- º https://lambik1801.wordpress.com/artikels-2/%7CEerste lambik komt niet uit Lembeek
- º Raoul De Wolf, Wat dronken de Lennikenaren in 1831? in Bijdragen tot de Geschiedenis van Lennik, vijfde reeks p. 267. In een beschrijving door vrederechter J.Maeck blijkt in een boerderij-herberg o.a. aanwezig te zijn volgende dranken op vat: jenever, drankbier, bruinbier, lambiek en geuzelambiek
- º L_2008326NL.01000701.xml. eur-lex.europa.eu Geraadpleegd op 17 mei 2017
- º Europese kwaliteitssystemen: Landbouwproducten en levensmiddelen. Departement Landbouw & Visserij (29 augustus 2008) Geraadpleegd op 17 mei 2017
- º Streekproduct.be - Lambiek, Geuze-Lambiek, Geuze. www.streekproduct.be Geraadpleegd op 17 mei 2017
- ↑ 11,0 11,1 Lambiek | Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren vzw - HORAL. www.horal.be Geraadpleegd op 17 mei 2017
- º Brouwerij Boon. www.boon.be Geraadpleegd op 17 mei 2017
- º Spontane gisting. www.biernet.nl Geraadpleegd op 17 mei 2017
- º Doctoraatsverdediging. www.kuleuven.ac.be Geraadpleegd op 17 mei 2017
- º (en) DSMZ: Search. www.dsmz.de Geraadpleegd op 17 mei 2017
- º Marcel Franssens, De geuzelambik, een levende historische getuige, Halle 1970.
- º 'Lambiek is niet oudste bier van België', De Standaard, 27 februari 2014.
- º Gebruik van gist wordt o.a. vermeld in Engeland in 1283 en 1484. Karl Hagen, The economics of Medieval English brewing; Ian S. Hornsey, A history of beer and brewing, p. 318-320. Bewust gebruik van spontane vergisting is vòòr de achttiende eeuw niet geattesteerd.
- º Brouwerij Boon - Lambiek, moeder van alle bieren (8 oktober 2007) Gearchiveerd van het origineel op 8 oktober 2007 Geraadpleegd op 17 mei 2017
- º Lambiek Geraadpleegd op 17 mei 2017
- º De geboorte van lambiek (6 november 2014) Gearchiveerd van het origineel op 6 november 2014 Geraadpleegd op 17 mei 2017
- º Afbraak dextrines (Lange suiker ketens) door langdurig koken. www.hobbybrouwen.nl Geraadpleegd op 17 mei 2017
- ↑ 23,0 23,1 Culinaire Saisonnier | Overige hoofdartikelen. www.saisonnier.net Geraadpleegd op 17 mei 2017
- º Geuze, het enige niet-gebrouwen bier ter wereld. Historiek (6 januari 2012) Geraadpleegd op 17 mei 2017
- º Info labo Brouwerij Timmermans.Geraadpleegd 20 februari 2019.
- º Geuze, Lambiek & Chicons Geraadpleegd op 17 mei 2017
- º Bierwoordenboek. Brettanomyces Lambicus Geraadpleegd op 17 mei 2017