Roken (voedsel)

Verschillende gerookte vis,
nog in het rookvat hangend.

Roken is het bewerken van voedsel door het in rook van smeulend hout te hangen. Niet alleen vis en vlees wordt gerookt; het proces wordt ook gebruikt om rooksmaak te geven aan kaas, groente, tofu, zout en ingrediënten voor dranken, zoals whisky en thee (lapsang souchong).

Roken is een eeuwenoud proces om voedsel te conserveren. Vis en vlees werden vroeger niet zozeer voor de smaak gerookt, maar om het voedsel langer te kunnen bewaren. Tegenwoordig gebeurt het vooral voor de bijzondere rooksmaak.

Er wordt onderscheid gemaakt tussen warm en koud roken.

• Koud roken gaat geleidelijk en kan uren duren. Bij dit proces gaat het er met name om dat het voedsel wordt geconserveerd. Koud roken betekent niet per definitie dat het voedsel ook gegaard wordt. De temperatuur van koud roken ligt rond de 30 graden.
• Warm roken is meestal bedoeld om voedsel naast een specifieke rooksmaak te geven, ook meteen te garen.

Bij beide technieken is de keuze van de houtsoort van belang. Voorbeelden van veel gebruikte houtsoorten zijn eik, pecan, esdoorn, hickory, kers, mesquite (een mimosa-achtige plant uit de zuidwestelijke woestijn van de Verenigde Staten) en appel.

Roken gebeurt in een rookoven. Als voeding te lang op een te hoge temperatuur wordt gerookt, smaakt het product te sterk en onaangenaam. Veel kant en klare producten zijn niet echt gerookt maar bewerkt met rookaroma, dat bestaat uit gecondenseerde en gezuiverde rook.

Roken van vis

Vis wordt vóór het roken gezouten en gewoonlijk ook gekruid. Er zijn twee manieren van zouten: droog en nat. Bij droog zouten wordt het zout gewoon op de vis gestrooid. Nat zouten heet pekelen: de vis wordt in pekel gelegd, een mengsel van zout en water. Dikke vis moet langer gepekeld worden dan dunne; het proces kan wel drie uur duren. Na het zouten wordt de vis gedroogd, omdat de rook niet in een natte vis kan doordringen. Drogen gebeurt vaak in een speciaal drooghok, maar het kan ook in een rookoven door met een lage temperatuur de oven open te zetten. Na het drogen wordt de vis gerookt. Warm roken gebeurt met een temperatuur van ongeveer 70 graden celsius. Bij koud roken is de temperatuur circa 30 graden - de vis gaart dan niet. Paling en makreel worden in de regel warm gerookt en zalm koud.

Roken van vlees

Net als bij vis moet vlees goed droog zijn alvorens het te roken. Ook wordt het vlees vooraf gekruid en gezouten, dit gebeurt altijd droog. Spek wordt warm (ca. 80 graden) of koud gerookt. Worst wordt koud gerookt op circa 40 graden, ook magere vleessoorten worden koud gerookt op een iets lagere temperatuur van circa 30 graden.

Bekende voedingswaren die worden gerookt zijn:

• rookworst
• ham
• katenspek
• pastrami
• paling
• makreel
• zalm
• bokking (gerookte haring)
• rookkaas

Zie ook

• kooktechnieken
• rook (doorverwijzing)