Wikisage is op 1 na de grootste internet-encyclopedie in het Nederlands. Iedereen kan de hier verzamelde kennis gratis gebruiken, zonder storende advertenties. De Koninklijke Bibliotheek van Nederland heeft Wikisage in 2018 aangemerkt als digitaal erfgoed.
- Wilt u meehelpen om Wikisage te laten groeien? Maak dan een account aan. U bent van harte welkom. Zie: Portaal:Gebruikers.
- Bent u blij met Wikisage, of wilt u juist meer? Dan stellen we een bescheiden donatie om de kosten te bestrijden zeer op prijs. Zie: Portaal:Donaties.
Voedselconservering: verschil tussen versies
k (Conserveren hernoemd naar Voedselconservering: Van algemene term naar specifiek bedoelde term) |
(serie aanpassingen) |
||
| Regel 1: | Regel 1: | ||
''' | '''Voedselconservering''' (van het Latijn ''conservare'', „behouden, bewaren”) is het proces waarmee voedingswaren of [[levensmiddelen]] [[duurzaamheid|duurzamer]], langer houdbaar gemaakt worden. Verrotting of bederf door aantasting door [[micro-organisme]]n zoals [[bacterie|bacteriën]] en [[schimmels]] wordt tegengegaan. Wanneer er gebruikgemaakt wordt van een [[conserveermiddel]] spreekt men ook van conserveren, wanneer er gebruikgemaakt wordt van een [[preserveermiddel]] spreekt men van preserveren. Zie verder voor een uitleg van de verschillen. | ||
Wanneer er gebruikgemaakt wordt van een [[conserveermiddel]] spreekt men ook van conserveren, wanneer er gebruikgemaakt wordt van een [[preserveermiddel]] spreekt men van preserveren. Zie verder voor een uitleg van de verschillen. | |||
[[Afbeelding:800px-Weckpotten.jpg|400px|thumb|right|<center> [[wecken|Weckflessen]] voor het [[inmaken]] van [[voedsel]]. </center>]] | [[Afbeelding:800px-Weckpotten.jpg|400px|thumb|right|<center> [[wecken|Weckflessen]] voor het [[inmaken]] van [[voedsel]]. </center>]] | ||
==Geschiedenis== | ==Geschiedenis== | ||
De behoefte om voedsel te conserveren bestond zowel bij hen die als jagers en verzamelaars hun voedsel bijeenbrachten als bij hen die landbouw en veeteelt beoefenden. Het voedsel stond namelijk niet steeds in dezelfde mate en hoedanigheid ter beschikking. Bij een geslaagde jacht kon men plotseling over een grote hoeveelheid vlees beschikken, en de [[landbouw]] was, net als de [[visvangst]], seizoensgebonden. Door conserveringstechnieken toe te passen kon men hongersnood voorkomen en kon men het voedsel over grotere afstanden gaan transporteren. Ook kon men wat meer afwisseling in het menu brengen. | |||
Die Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Salz (Pökeln), Rauch (Räuchern) oder einfache Trocknung ist der Menschheit seit langem bekannt. Der Beginn der modernen Hitzekonservierung wird zumeist mit den Arbeiten des Franzosen Nicolas Appert verbunden, der 1809 technisch ausgereifte Methoden der Konservierung vorstellte. Doch die theoretische Lösung war von vielen technischen Problemen begleitet, insbesondere beim Verlöten der Konservendosen und der Dauer der Hitzeeinwirkung auf unterschiedliche Lebensmittel. Erste handwerkliche Betriebe entstanden im Deutschen Bund in den 1840er Jahren. Nennenswerte Produktionsmengen wurden jedoch erst seit den 1860er Jahren erreicht. Vorreiterregion war Braunschweig, das bevorzugte Produkt das damalige Luxusgut Spargel. Der Übergang zu industriellen Formen erfolgte erst in den 1870er Jahren. 1873 wurde in Deutschland der Autoklav eingeführt, seit 1889 auch automatische Dosenverschlussmaschinen. Den eigentlichen Durchbruch konservierter Nahrung brachten jedoch die Warenhäuser, die Konserven seit 1892 einem Massenpublikum anboten. | |||
Een eenvoudige methode om voedsel te conserveren was '''koeling'''. Een koelmiddel was in de meeste streken niet voortdurend voorhanden. Door in de winter een [[ijskelder]] te vullen met ijs, kon men het voedsel ook tot in de zomermaanden voldoende koelen —wanneer het plaatselijke klimaat niet al te warm was. In [[1877]] werd de [[koelmachine]] uitgevonden, die een rol ging spelen bij het bierbrouwen. Brouwerijen gebruikten de koelmachine ook om op commerciële basis ijs te maken tot [[ijsfabriek]]en de kop op staken. Deze leverden ijs aan de beroepsvisserij, aan vis- en groentenhandelaren, en aan particulieren. Later begon men kleinere koelmachines te bouwen. Door de opkomst van [[koelkast]]en en [[diepvries|diepvriezers]] verdwenen de ijsfabrieken. | |||
Ook methoden om levensmiddelen houdbaar te maken met behulp van zout (pekelen) of met rook (roken) of door ze te drogen zijn sinds vanouds bekend. | |||
Met behulp van '''zouten''' en pekelen kon vocht aan het voedsel worden onttrokken, en dit geschiedde bij vlees en vis (zoute haring). Toevoeging van '''suiker''' had eenzelfde effect. De bereiding van [[Jam (voedingsmiddel)|jam]] uit fruit is een voorbeeld hiervan. | Met behulp van '''zouten''' en pekelen kon vocht aan het voedsel worden onttrokken, en dit geschiedde bij vlees en vis (zoute haring). Toevoeging van '''suiker''' had eenzelfde effect. De bereiding van [[Jam (voedingsmiddel)|jam]] uit fruit is een voorbeeld hiervan. | ||
'''Drogen''' was een veel verbreide techniek, maar kon niet bij alle voedingsmiddelen kon worden toegepast. Granen moesten droog worden opgeslagen om schimmel te voorkomen. Bekend is de [[stokvis (voedsel)|stokvis]]. Ook fruit werd gedroogd: [[krent]]en zijn gedroogde, en dus [[duurzaamheid|verduurzaamde]], druiven. | |||
Hoe belangrijk voedselconservering was blijkt ook uit de uitvinding van het [[haringkaken]]. ''De haring die men ving en kon niet lange duuren'': Zo omschreef later [[Jacob Cats]] de situatie vóórdat met een eenvoudige bewerking de bederflijke organen uit de haring konden worden verwijderd. | |||
Toevoeging van '''zuur''' in de vorm van [[azijn]] was een andere mogelijkheid om een milieu te creëren waarin ongewenste micro-organismen geen kans hadden. Zure haring, zure mosselen en dergelijke zijn hieruit voortgekomen. Inleggen in '''alcohol''', zoals bij de vroeger bekende [[boerenjongens]], had een soortgelijk effect. | Toevoeging van '''zuur''' in de vorm van [[azijn]] was een andere mogelijkheid om een milieu te creëren waarin ongewenste micro-organismen geen kans hadden. Zure haring, zure mosselen en dergelijke zijn hieruit voortgekomen. Inleggen in '''alcohol''', zoals bij de vroeger bekende [[boerenjongens]], had een soortgelijk effect. | ||
| Regel 19: | Regel 21: | ||
'''Fermentatie''' en soortgelijke omzettingsprocessen door micro-organismen bleken de hoedanigheid van voedingsmiddelen zodanig te veranderen dat hun houdbaarheid sterk toenam. [[Zuurkool]], [[kaas]], [[yoghurt]] en [[wijn]] zijn hiervan voorbeelden. | '''Fermentatie''' en soortgelijke omzettingsprocessen door micro-organismen bleken de hoedanigheid van voedingsmiddelen zodanig te veranderen dat hun houdbaarheid sterk toenam. [[Zuurkool]], [[kaas]], [[yoghurt]] en [[wijn]] zijn hiervan voorbeelden. | ||
Een probleem bij deze en soortgelijke conserveringsmethoden was dat deze niet op alle voedingsmiddelen konden worden toegepast en dat de smaak en structuur van de voedingswaren erdoor veranderden. Veel van de zo ontstane producten werden en worden echter als zodanig wegens hun smaak en voedingswaarde gewaardeerd. | |||
Toen modernere middelen ingevoerd werden, zoals het toevoegen van synthetische conserveringsmiddelen, het gebruik van vacuüm, onder meer bij het [[wecken]] en later het vacuüm verpakken, verhitting ([[pasteuriseren]] ([[1886]]) en [[steriliseren (micro-organismen)|steriliseren]]), diepvriezen, en [[snelkoeling]] ([[1925]]), zorgden deze en vergelijkbare technieken ervoor dat de houdbaarheid van voedingsmiddelen sterk verbeterde. Vaak werd de smaak en de kwaliteit van de voedingsmiddelen behouden. Tal van voedingsmiddelen kwamen gedurende het gehele jaar ter beschikking te staan. Het werd mogelijk om de voedingsmiddelen over nog grotere afstanden te vervoeren, zodat ook exotische voedingsmiddelen in principe over de gehele wereld beschikbaar kunnen zijn. | |||
==Werkingsprincipes== | ==Werkingsprincipes== | ||
| Regel 32: | Regel 32: | ||
===Steriel maken=== | ===Steriel maken=== | ||
====Verhitten==== | ====Verhitten==== | ||
Het doden van micro-organismen, kan worden uitgevoerd door middel van [[pasteuriseren]] (bij 60 °C) of [[steriliseren (micro-organismen)|steriliseren]] [[UHT]] bewerking (bij 140 °C). Dit wordt veel toegepast bij [[zuivel]]producten. <br> | Het doden van micro-organismen, kan worden uitgevoerd door middel van [[pasteuriseren]] (bij 60|nbsp;°C) of [[steriliseren (micro-organismen)|steriliseren]] [[UHT]] bewerking (bij 140 °C). Dit wordt veel toegepast bij [[zuivel]]producten. <br> | ||
Bij pasteuriseren worden alleen bacteriën gedood, niet de [[spore]]n die zij | Bij pasteuriseren worden alleen bacteriën gedood, niet de [[spore]]n die zij achterlaten. Bij steriliseren worden ook de sporen gedood. | ||
====Doorstraling==== | ====Doorstraling==== | ||
| Regel 51: | Regel 51: | ||
Bij een lage temperatuur vermenigvuldigen micro-organismen zich veel trager. Temperaturen van 4 °C tot 7 °C worden gebruikt om levensmiddelen enkele dagen (vlees en vis) tot enkele weken (groenten) te bewaren. | Bij een lage temperatuur vermenigvuldigen micro-organismen zich veel trager. Temperaturen van 4 °C tot 7 °C worden gebruikt om levensmiddelen enkele dagen (vlees en vis) tot enkele weken (groenten) te bewaren. | ||
Bij circa -18 °C spreekt men van [[diepvriezen]]. Voedsel kan zo maandenlang worden bewaard. | Bij circa -18 °C spreekt men van [[diepvriezen]]. Voedsel kan zo maandenlang worden bewaard. | ||
Veel gebruikte apparaten zijn: [[koelkast]], [[diepvriezer]], [[koelpakhuis]]. Vroeger gebruikte men hiervoor een [[IJskelder|ijskelder]], die in de winter voorzien werd van een grote hoeveelheid [[IJs|ijs]]. | Veel gebruikte apparaten zijn: [[koelkast]], [[diepvriezer]], [[koelpakhuis]]. Vroeger gebruikte men hiervoor een [[IJskelder|ijskelder]], die in de winter voorzien werd van een grote hoeveelheid [[IJs|ijs]]. | ||
| Regel 70: | Regel 70: | ||
===Fermenteren e.d.=== | ===Fermenteren e.d.=== | ||
====Yoghurt==== | ====Yoghurt==== | ||
Dit is melk | Dit is melk die door bepaalde bacteriënculturen is verzuurd en als zodanig langer houdbaar is gemaakt. | ||
====Worsten==== | ====Worsten==== | ||
Sommige worsten worden gefermenteerd | Sommige worsten worden gefermenteerd met behulp van bacteriën, zoals salami. | ||
====Zuurkool==== | ====Zuurkool==== | ||
Witte en groene kool worden | Witte en groene kool worden door [[melkzure gisting|melkzuurbacteriën]] zuur waardoor een ongunstig milieu ontstaat voor micro-oganismen | ||
===Zie ook=== | ===Zie ook=== | ||
*[[Voedingsadditief]] | *[[Voedingsadditief]] | ||
| Regel 80: | Regel 80: | ||
==Voedingswaarde== | ==Voedingswaarde== | ||
In | In het algemeen daalt het [[vitamine]]gehalte wanneer [[voedingsmiddel]]en langere tijd bewaard worden. Daar staat tegenover, dat voedingsmiddelen in de conservenindustrie zeer vers worden verwerkt en zo kort mogelijk gekookt. | ||
[[Categorie:Kooktechniek]] | [[Categorie:Kooktechniek]] | ||
[[Categorie:Conserveren| ]] | [[Categorie:Conserveren| ]] | ||
Versie van 4 mei 2012 13:58
Voedselconservering (van het Latijn conservare, „behouden, bewaren”) is het proces waarmee voedingswaren of levensmiddelen duurzamer, langer houdbaar gemaakt worden. Verrotting of bederf door aantasting door micro-organismen zoals bacteriën en schimmels wordt tegengegaan. Wanneer er gebruikgemaakt wordt van een conserveermiddel spreekt men ook van conserveren, wanneer er gebruikgemaakt wordt van een preserveermiddel spreekt men van preserveren. Zie verder voor een uitleg van de verschillen.
Geschiedenis
De behoefte om voedsel te conserveren bestond zowel bij hen die als jagers en verzamelaars hun voedsel bijeenbrachten als bij hen die landbouw en veeteelt beoefenden. Het voedsel stond namelijk niet steeds in dezelfde mate en hoedanigheid ter beschikking. Bij een geslaagde jacht kon men plotseling over een grote hoeveelheid vlees beschikken, en de landbouw was, net als de visvangst, seizoensgebonden. Door conserveringstechnieken toe te passen kon men hongersnood voorkomen en kon men het voedsel over grotere afstanden gaan transporteren. Ook kon men wat meer afwisseling in het menu brengen.
Die Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Salz (Pökeln), Rauch (Räuchern) oder einfache Trocknung ist der Menschheit seit langem bekannt. Der Beginn der modernen Hitzekonservierung wird zumeist mit den Arbeiten des Franzosen Nicolas Appert verbunden, der 1809 technisch ausgereifte Methoden der Konservierung vorstellte. Doch die theoretische Lösung war von vielen technischen Problemen begleitet, insbesondere beim Verlöten der Konservendosen und der Dauer der Hitzeeinwirkung auf unterschiedliche Lebensmittel. Erste handwerkliche Betriebe entstanden im Deutschen Bund in den 1840er Jahren. Nennenswerte Produktionsmengen wurden jedoch erst seit den 1860er Jahren erreicht. Vorreiterregion war Braunschweig, das bevorzugte Produkt das damalige Luxusgut Spargel. Der Übergang zu industriellen Formen erfolgte erst in den 1870er Jahren. 1873 wurde in Deutschland der Autoklav eingeführt, seit 1889 auch automatische Dosenverschlussmaschinen. Den eigentlichen Durchbruch konservierter Nahrung brachten jedoch die Warenhäuser, die Konserven seit 1892 einem Massenpublikum anboten.
Een eenvoudige methode om voedsel te conserveren was koeling. Een koelmiddel was in de meeste streken niet voortdurend voorhanden. Door in de winter een ijskelder te vullen met ijs, kon men het voedsel ook tot in de zomermaanden voldoende koelen —wanneer het plaatselijke klimaat niet al te warm was. In 1877 werd de koelmachine uitgevonden, die een rol ging spelen bij het bierbrouwen. Brouwerijen gebruikten de koelmachine ook om op commerciële basis ijs te maken tot ijsfabrieken de kop op staken. Deze leverden ijs aan de beroepsvisserij, aan vis- en groentenhandelaren, en aan particulieren. Later begon men kleinere koelmachines te bouwen. Door de opkomst van koelkasten en diepvriezers verdwenen de ijsfabrieken.
Ook methoden om levensmiddelen houdbaar te maken met behulp van zout (pekelen) of met rook (roken) of door ze te drogen zijn sinds vanouds bekend.
Met behulp van zouten en pekelen kon vocht aan het voedsel worden onttrokken, en dit geschiedde bij vlees en vis (zoute haring). Toevoeging van suiker had eenzelfde effect. De bereiding van jam uit fruit is een voorbeeld hiervan.
Drogen was een veel verbreide techniek, maar kon niet bij alle voedingsmiddelen kon worden toegepast. Granen moesten droog worden opgeslagen om schimmel te voorkomen. Bekend is de stokvis. Ook fruit werd gedroogd: krenten zijn gedroogde, en dus verduurzaamde, druiven.
Hoe belangrijk voedselconservering was blijkt ook uit de uitvinding van het haringkaken. De haring die men ving en kon niet lange duuren: Zo omschreef later Jacob Cats de situatie vóórdat met een eenvoudige bewerking de bederflijke organen uit de haring konden worden verwijderd.
Toevoeging van zuur in de vorm van azijn was een andere mogelijkheid om een milieu te creëren waarin ongewenste micro-organismen geen kans hadden. Zure haring, zure mosselen en dergelijke zijn hieruit voortgekomen. Inleggen in alcohol, zoals bij de vroeger bekende boerenjongens, had een soortgelijk effect.
Fermentatie en soortgelijke omzettingsprocessen door micro-organismen bleken de hoedanigheid van voedingsmiddelen zodanig te veranderen dat hun houdbaarheid sterk toenam. Zuurkool, kaas, yoghurt en wijn zijn hiervan voorbeelden.
Een probleem bij deze en soortgelijke conserveringsmethoden was dat deze niet op alle voedingsmiddelen konden worden toegepast en dat de smaak en structuur van de voedingswaren erdoor veranderden. Veel van de zo ontstane producten werden en worden echter als zodanig wegens hun smaak en voedingswaarde gewaardeerd.
Toen modernere middelen ingevoerd werden, zoals het toevoegen van synthetische conserveringsmiddelen, het gebruik van vacuüm, onder meer bij het wecken en later het vacuüm verpakken, verhitting (pasteuriseren (1886) en steriliseren), diepvriezen, en snelkoeling (1925), zorgden deze en vergelijkbare technieken ervoor dat de houdbaarheid van voedingsmiddelen sterk verbeterde. Vaak werd de smaak en de kwaliteit van de voedingsmiddelen behouden. Tal van voedingsmiddelen kwamen gedurende het gehele jaar ter beschikking te staan. Het werd mogelijk om de voedingsmiddelen over nog grotere afstanden te vervoeren, zodat ook exotische voedingsmiddelen in principe over de gehele wereld beschikbaar kunnen zijn.
Werkingsprincipes
Op twee manieren kan worden voorkomen dat een product wordt aangetast door micro-organismen:
- Alle bacteriën in het product doden en het product hermetisch afsluiten om nieuwe besmetting te voorkomen.
- Het product permanent opslaan in omstandigheden waarin micro-organismen niet goed kunnen functioneren.
Steriel maken
Verhitten
Het doden van micro-organismen, kan worden uitgevoerd door middel van pasteuriseren (bij 60|nbsp;°C) of steriliseren UHT bewerking (bij 140 °C). Dit wordt veel toegepast bij zuivelproducten.
Bij pasteuriseren worden alleen bacteriën gedood, niet de sporen die zij achterlaten. Bij steriliseren worden ook de sporen gedood.
Doorstraling
Een moderne methode van sterilisatie is bestraling met gammastraling.
Hermetisch afgesloten verpakken
Geconserveerde producten kunnen worden bewaard in blik, glazen potten, of in plastic. De uitvindingen van het conservenblik en de weckfles leverden verbeterde conserveringsmethoden op. Vroeger werden conservenblikken gesoldeerd met lood, waardoor er gevaar van loodvergiftiging bestond.
Ingeblikt en ingepot voedsel, mits steriel, kan jaren worden bewaard.
Geconserveerde producten worden soms onder beschermende atmosfeer bewaard; dat wil zeggen, zonder aanwezigheid van zuurstof. Zuurstof kan biologische producten aantasten zonder dat micro-organismen daarbij een rol spelen. Dat is een puur chemisch/fysisch proces, dat bevorderd wordt door de aanwezigheid van licht.
Zie ook: Verpakking
Opslagomstandigheden
Koelen en diepvries
Bij een lage temperatuur vermenigvuldigen micro-organismen zich veel trager. Temperaturen van 4 °C tot 7 °C worden gebruikt om levensmiddelen enkele dagen (vlees en vis) tot enkele weken (groenten) te bewaren.
Bij circa -18 °C spreekt men van diepvriezen. Voedsel kan zo maandenlang worden bewaard.
Veel gebruikte apparaten zijn: koelkast, diepvriezer, koelpakhuis. Vroeger gebruikte men hiervoor een ijskelder, die in de winter voorzien werd van een grote hoeveelheid ijs.
Inleggen
Door het inleggen van voedsel in zout, zuur, suiker of alcohol, wordt een milieu gecreëerd waar micro-organismen niet goed in kunnen leven.
Drogen
Bij het drogen wordt bacteriegroei belemmerd door de afwezigheid van water. Een speciale vorm van drogen is het vriesdrogen.
Roken
Een met drogen te vergelijken methode is het roken. Het drogen wordt versneld door het voedsel in rook te hangen, waardoor het meteen een rooksmaak krijgt.
Conserveermiddelen en preserveermiddelen
Toevoegen van conserveermiddelen of preserveermiddelen. Een conserveermiddel vormt een onderdeel van het product, een preserveermiddel wordt vooraf gebruikt om het product goed te houden, maar zal op enig moment verdwijnen; het vormt dus nooit een onderdeel van het eindproduct. Voorbeeld: men gebruikt een preserveermiddel bij geschilde aardappelen. Wanneer deze aardappelen verhit worden (gekookt of gebakken), dan verdwijnt het preserveermiddel (vrijwel) volledig; het lost op in het water/vet en/of verdampt.
Fermenteren e.d.
Yoghurt
Dit is melk die door bepaalde bacteriënculturen is verzuurd en als zodanig langer houdbaar is gemaakt.
Worsten
Sommige worsten worden gefermenteerd met behulp van bacteriën, zoals salami.
Zuurkool
Witte en groene kool worden door melkzuurbacteriën zuur waardoor een ongunstig milieu ontstaat voor micro-oganismen
Zie ook
Voedingswaarde
In het algemeen daalt het vitaminegehalte wanneer voedingsmiddelen langere tijd bewaard worden. Daar staat tegenover, dat voedingsmiddelen in de conservenindustrie zeer vers worden verwerkt en zo kort mogelijk gekookt.