Stoofkarbonade

Stoofvlees, stoverij of suddervlees, is de algemene benaming voor vlees dat op laag vuur gedurende lange tijd gegaard is (gestoofd) om het mals te maken. Tijdens het sudderen worden stoffen als collageen en elastine afgebroken die het vlees stug houden. Doordat de structuur van rundvlees uit vezels bestaat, valt het na het sudderen in draden uit elkaar.

Het vlees wordt gewoonlijk eerst aangebraden, en kan dan met water gestoofd worden, maar ook met andere vloeistoffen die een eigen smaak hebben, zoals wijn of bier. Vaak moet tijdens het sudderen het vocht af en toe bijgevuld worden. Soms worden er andere ingrediënten met het vlees meegestoofd voor de smaak of om het vlees mals te maken, zoals uien, een tomaat, laurierblaadjes of kruidnagels.

Stoverij

De stoofkarbonade of stoverij is een typisch Belgisch gerecht (in Wallonië carbonade flamande genoemd) en verkrijgbaar in de meeste frietkotten en talrijke restaurants in België. Ook in de meeste friettenten in Zuid-Nederland is stoofvlees verkrijgbaar. De basisingrediënten zijn bruin bier en de taaiere stukken rundvlees die lang moeten garen. De industriële versies van stoofvlees zijn dikwijls op basis van paard. Het vlees wordt eerst in blokjes aangebraden in een braadpan en nadien overgebracht naar een kookpan. Er kunnen gebakken uien, bier (of rode wijn), peper, zout, kruidnagel, tijm en laurier toegevoegd worden. Om het geheel aan te dikken voegt men er vaak een boterham met mosterd aan toe. Om het geheel een beetje te karamelliseren kan een stuk ontbijtkoek (peperkoek) toegevoegd worden. Stoofvlees leent zich goed voor een eenspansgerecht: men kan aardappelen en groenten zoals wortelen toevoegen tijdens het stoven.

Draadjesvlees

In Nederland wordt gestoofd rundvlees (runderlappen) ook wel draadjesvlees genoemd omdat het uit elkaar gevallen vlees aan draden doet denken. Ook wordt het vezeltjesvlees genoemd.