Kefir

Kefir (uit een Kaukasische taal, zoals Russisch: Кефи́р Kefir) is een dikvloeibaar zuur melkproduct met een laag gehalte aan koolzuur en alcohol, oorsprokelijk afkomstig uit de Kaukasus. Net als joghurt wordt kefir geproduceerd door middel van een fermentatieproces, waarbij melkzuurbacteriën zoals Lactococcus lactis en Lactobacillus acidophilus acidophilus alsmede gisten zoals Candida utilis, Kluyveromyces marxianus (alias Candida kefyr) en Kluyveromyces lactis koolzuur en alcohol vormen. Er bestaat ook waterkefir, dat gebaseerd is op de vergisting van een suikerhoudende waterige oplossing. Kefir is naast choormog en kumys, een van de zuivelproducten waarin gist wordt gebruikt om ze te produceren.

Productie

Om melkkefir te maken voegt men kefirkorrels (kefirknollen) toe aan melk. Traditioneel worden koeien-, geiten- of schapenmelk gebruikt. Wanneer men paardenmelk gebruikt, ontstaat het verwante product Kumys. Kefir kan ook worden gemaakt op basis van een plantaardige melk zoals kokosmelk of sojamelk.

Men laat de melk minstens 16 uur staan, maar beter 24 tot 36 uur lang. Soms wordt aanbevolen om het na een aantal uren een keer wat om te roeren. De optimale temperatuur voor het fermenteren ligt tussen de 10 en 25 °C. Afhankelijk van de gistingstijd kan het alcoholgehalte variëren van 0,2 tot ongeveer 2 %.

Bij lagere temperaturen, tussen 8 en 18° C, overheerst de gistgisting. Het product is dan milder omdat het minder melkzuur bevat. Het gehalte aan kooldioxide en ethanol is daarentegen hoger. Als de gebruikte pot hermetisch afgesloten is en het kooldioxidegehalte daardoor toeneemt, wordt de groei van de gisten belemmerd.

Bij hogere temperaturen, van 20 tot 28° C, vindt meer melkzuurgisting plaats door bacteriën. Het ethanolgehalte is dan lager en het melkzuurgehalte hoger. De kans is groter dat de wei zich scheidt van de wrongel of zuremelkse wrongel die erbovenop drijft.

Het vetgehalte van het eindresultaat komt ongeveer overeen met dat van de gebruikte melk. De melkeiwitten worden gedeeltelijk gehydrolyseerd, d.w.z. omgezet in peptiden. De romige drank heeft een licht zure smaak.

De kefir wordt gezeefd in een niet-metalen zeef, en de kefirknollen, die lijken op stukjes bloemkool, blijven in de zeef liggen. Het is niet absoluut noodzakelijk om de knollen met water af te spoelen, maar af en toe is het aan te bevelen. Dit leidt dan tot een wat vertraagde ontwikkeling van de kefir.

Wanneer de knollen niet onmiddellijk opnieuw worden gebruikt, kunnen ze worden afgedekt met een water-melkmengsel en op een koele en donkere plaats worden bewaard tot de volgende bereiding. Anderen slaan de knollen op in een 1-procent zoutoplossing in gekookt water. Onder gunstige omstandigheden is het mogelijk de knollen te drogen. Ook invriezen is mogelijk. Na het ontdooien hebben de knollen een regeneratietijd nodig.

De zure kefir kan metaalionen uit de oppervlakte van metalen keukengereedschap oplossen. Dit kan leiden tot remming van de micro-organismen in de kefirknollen, smaakstoornissen veroorzaken of schadelijk zijn voor de gezondheid. Daarom mogen voor de productie en vooral de opslag alleen containers en apparatuur van kunststof, roestvrij staal, keramiek of glas worden gebruikt.

Gezondheidswaarde

De vaak gehoorde uitspraak over de vermeende levensverlengende werking van kefir kan worden teruggevoerd op een publicatie van de Russische bacterioloog Ilja Iljitsj Metsjnikov. Hij legde daarin een verband tussen de relatief hoge leeftijd van Roemenen en Bulgaren en hun regelmatige consumptie van zure melk. Omdat hij deze publicatie uitgaf in 1908 en hij datzelfde jaar de Nobelprijs kreeg, werden zijn stellingen over kefir onder een ruim publiek bekend. Kefir is sindsdien vaak onderzocht op zijn gezondheidseffecten. Het heeft het vermogen om pathogene micro-organismen te onderdrukken. Listeria wordt bijvoorbeeld binnen 24 uur met ongeveer 90% verminderd. Gefermenteerde melkproducten blijven ook langer in de darm dan pure melk, wat ertoe kan bijdragen dat deze beter verteren.

Microbiologische samenstelling

De kefirkorrels zijn een verzameling van vele soorten micro-organismen die in symbiose leven. Gemiddeld bevatten zij ongeveer 30 verschillende organismesoorten. De samenstelling kan licht variëren, naargelang de oorsprong van de korrels.

De belangrijkste bacteriën en gisten zijn:

• bij melkkefir: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactococcus lactis, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc citreum, Sacharomyces kefir,...
• bij waterkefir (fruitkefir): Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus delbrueckii....

Voedingswaarde

Per 100 g

energie	63 kcal (262 kJ)
water	86,7 g
proteïne	3,3 g
koolhydraten	4,5 g
vet	3,5 g
waarvan verzadigde	2,0 g
mono-onverzadigd	1,0 g
poly-onverzadigd	0,0 g
cholesterol	10 g
vezels	0,0 g

 

artikelkiem