Wikisage is op 1 na de grootste internet-encyclopedie in het Nederlands. Iedereen kan de hier verzamelde kennis gratis gebruiken, zonder storende advertenties. De Koninklijke Bibliotheek van Nederland heeft Wikisage in 2018 aangemerkt als digitaal erfgoed.
- Wilt u meehelpen om Wikisage te laten groeien? Maak dan een account aan. U bent van harte welkom. Zie: Portaal:Gebruikers.
- Bent u blij met Wikisage, of wilt u juist meer? Dan stellen we een bescheiden donatie om de kosten te bestrijden zeer op prijs. Zie: Portaal:Donaties.
Blauwaderkaas
Blauwaderkaas ook blauwe kaas, blue, bleu of persillé genoemd is een kaas die binnenin, in de pâte aders bevat waarin zich blauwe schimmel gevormd heeft.[noot 1] Anno eenentwintigste eeuw worden deze kazen ook blauwschimmelkazen genoemd, hoewel dit strikt genomen niet juist is omdat de bereidingswijze verschilt waardoor een ander soort kaas ontstaat.[noot 2] Bekende blauwaderkazen zijn de Franse Roquefort, de Italiaanse Gorgonzola, de Spaanse Cabrales, de Engelse en Schotse Blue Silton, de Amerikaanse Maytag Blue en de Deense Danish blue.
Bereiding
Voordat het stremsel erbij komt voegt men de blauwgroene schimmel penicillium glaucum roqueforti toe aan de melk. Deze bacteriekweek dient voor de Franse kazen met AOP-keur gemaakt te zijn uit oorspronkelijke bronnen in het microklimaat van de natuurlijke grotten in het aangewezen gebied. De wrongel wordt verkruimeld zodat de wei eruit kan lopen en vervolgens in ronde roestvrijstalen vormen geschept en met een plankje afgedekt. De wrongel blijft 1 tot 2 weken in de vormen onder regelmatig keren zodat er nog meer wei uit kan lopen. Bij blauwaderkazen die gemaakt worden zoals brie injecteert men de wrongel met de blauwschimmel in plaats van deze vooraf aan de melk toe te voegen, omdat de wrongel teveel wei bevat waardoor alle gaatjes meteen dicht zouden lopen. Als de kaas stevig genoeg is wordt hij ingewreven met zout en in kelders gelegd om te rijpen.
De blauwgroene kleur van de schimmel ontstaat pas als er lucht bij komt. Daarvoor moet de kaas kunnen 'ademen' en doorboort men de kazen met pennen zodat tunnels ontstaan. Tijdens de affinage brengt men met een spuit lucht in de tunnels.[noot 3] De blauwe schimmel gedijt in de tunnels en de gaatjes van de pâte, in het inwendige van de kaas. Het ontstaan van deze 'aders' is het kenmerkende van de blauwaderkaas.
Bij jonge blauwaderkaas is de schimmel lichtgroen en wordt tijdens het rijpen steeds blauwer. Als de kaas lange tijd blijft rusten wordt de kleur uiteindelijk grijs en gaat de schimmel overheersen.
Blauwaderkazen worden meestal verpakt in aluminiumfolie om uitdroging tegen te gaan. Door de fermentatie wordt het vocht door de bacteriën naar buiten 'gepompt' en verzamelt zich op de korst. De korst wordt voor het serveren van de kaas geschraapt.
Verschillen blauwaderkaas en blauwschimmelkaas
Het verschil tussen de twee soorten kaas is op de eerste plaats dat bij de blauwaderkaas de schimmel binnen in de kaas groeit, en zich in de pâte bevindt, terwijl bij blauwschimmelkaas de schimmel aan de buitenkant groeit en zich op de korst bevindt. Het tweede verschil is dat blauwaderkaas gecultiveerd is terwijl de blauwgrijze oppervlakteschimmels van blauwschimmelkazen zich op natuurlijke wijze vormen, doordat men de penicilline of penseelschimmel, meestal vermengd in het zout, over de kazen strooit. Om het natuurlijke proces van de groei van de fluwelige schimmels te bevorderen voegt men soms houtskoolpoeder en eikenas toe. De op natuurlijke wijze ontstane schimmelkorst heeft wel invloed op de smaak van de pâte.
De meeste op natuurlijke wijze ontstane korstschimmels zijn wit. Enkele kazen hebben een blauwgrijze korstschimmel, zoals de Selles-sur-Cher en de Valençay.
Externe links
- Gewoonkaas.nl: Blauwaderkazen
- Stilton 'King of Cheeses' ... a semi hard unpressed blue vein cheese ...
- Zuivelhoeve Buitenlandse Kaas
Zie ook de categorie met mediabestanden in verband met Blauwaderkaas op Wikimedia Commons.
Bronnen
|
