Geuze

Geuze
Gisting	hergisten
Alcoholpercentage	5%-9%
Oorsprong	Zennevallei en Pajottenland
Kleur	amberkleurig

Geuze (dikwijls ook aangeduid met de Franse spelling gueuze) is een biersoort die ontstaat door het mengen van jonge en oude lambieken en deze te laten hergisten op fles, soms nog jarenlang. Het mengen van die bieren wordt steken genoemd. Dit geschiedt in het Pajottenland en in de Zennevallei waarin ook Brussel is gelegen. Het is het gangbaar om jonge lambiek van een jaar te mengen met oude van twee of drie jaar. De oude lambiek geeft de smaak en de jonge lambiek zorgt voor de gisting. Een typisch mengsel bestaat uit 60% lambiek van één jaar, 30% van twee jaar en 10% van drie jaar. In jonge geuze overheerst de gist Brettanomyces custersianus, in oude geuze eerder Brettanomyces bruxellensis. Oude geuze bevat geen suiker omdat die allemaal is uitvergist en mag door diabetici gedronken worden.

Geuze is een matgouden tot amberkleurige, parelende drank met een complexe zurige tot zurig bittere smaak en compostachtige zure geur. Het heeft een alcoholpercentage van 5% à 8% en er blijft ongeveer 0,2% suiker over na de tweede gisting. Oude Geuze wordt niet gefilterd, gezoet of gepasteuriseerd, in tegenstelling tot de meeste andere bieren.

Een geuzeglas is een conisch glas met inkepingen aan het onderste derde van het glas, vroeger bestonden er zelfs glazen met geslepen inkepingen, omdat geuze toen beschouwd werd als een luxebier, in tegenstelling tot lambiek dat door het gewone volk werd gedronken uit een eenvoudig glas. Normaal heeft een geuzeglas een stevige bodem omdat er vroeger suiker in werd gestampt met een "geuzestamper", een praktijk voornamelijk toegepast door dames die de zurige smaak van geuze niet waardeerden.

Oude geuze

Oude Geuze op basis van Lambieken van de Horalleden- Toer de Geuze 2013

Om het verschil met deze commerciële varianten aan te geven gebruiken de meeste makers van traditionele geuze voor hun product de benaming Oude Geuze. Een enkele maker weigert dat echter om de principiële reden dat gezoete geuze het niet verdient om geuze te genoemd te worden. De producenten van echte geuze of geuzestekerijen zijn verenigd in de Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren (HORAL).

De naam 'Oude Geuze' is wettelijk beschermd en mag enkel gebruikt worden als een mengsel gemaakt wordt van 100% oude lambiek van spontane gisting met een gewogen gemiddelde leeftijd van ten minste één jaar en waarvan het oudste gedurende minstens drie jaar in houten vaten heeft gerijpt. Er kunnen geen zoetmiddelen worden toegevoegd aan het eindproduct. Oude geuze en geuze zijn door Europa erkende en beschermde gegarandeerde traditionele specialiteiten. Voordien was het door het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (de VLAM) reeds erkend als streekproduct. Op het einde van de 20e eeuw werd de geuze gepromoot als de champagne onder de bieren, terzelfdertijd werden champagnekurken met draadkorfje ingevoerd. De flessen hoefden dan niet meer te liggen en kon het bezinksel zich vastzetten op de bodem.

Schenken van Oude Geuze is een kunst

De veeleisende klant wenst een geuze te drinken zonder dat hij vertroebeld wordt door gistresten uit de fles. Origineel werden de champagneflessen afgesloten met een kurk zoals gebruikt bij wijnflessen. Om uitdrogen van de kurk te voorkomen werden de geuzeflessen liggend bewaard. Het gevolg was dat de gistresten zich verzamelden op de zijkant van de fles en het uitschenken voorzichtig diende te geschieden zoals gebruikelijk bij een oude wijn, daartoe werd dikwijls een "mandje" gebruikt. Dat mandje kwam ook van pas bij het ontkurken waarvoor een speciale kurkentrekker werd gebruikt. Door de invoering van de champagnekurken verdween dit ritueel naar de achtergrond maar wordt de fles ontkurkt zoals een champagnefles. Eerst dient het draadkorfje verwijderd, eenvoudig door de lus 6 slagen los te draaien. Ondertussen wordt met de duim op de kurk op zijn plaats gehouden. Mits de geuze rustig behandeld is en lichtjes gekoeld zal de kurk niet wegschieten. De fles moet dan onder een hoek van 45 gradenb worden gehouden waarbij de kurk voorzichtig los wordt gewrikt. Er ontstaat vervolgens een zacht gesis waardoor de geuze in de fles blijft en rustig kan worden uitgeschonken. Het glas zal eveneens onder een lichte hoek worden gehouden zodat het minder snel overstromen bij het inschenken. Als men de kurk bij het openen laat knallen zal door het snel vrijkomende koolzuurgas de geuze uit de fles spuiten en zal de achtergebleven geuze snel zijn koolzuur verliezen.

Gefilterde geuze

Om aan de behoefte aan zoetere bieren tegemoet te komen ontwikkelden er zich sinds de jaren 50 van de 20e eeuw commerciële varianten. Met echte geuze hebben deze bieren weinig van doen omdat er slechts een deel (jonge) lambiek wordt gebruikt, vaak in combinatie met andere types bier afkomstig van afgekeurde brouwsels, de lambiek ondergaat geen gisting op houten vaten maar wel in inox-vaten waarin houtpellets waarna het brouwsel gefilterd wordt en er evenmin nagisting op fles plaatsvindt. Bij deze commerciële varianten wordt de ongewenste zurige smaak grotendeels ongedaan gemaakt door de toevoeging van artificiële zoetstoffen. Suiker toevoegen wordt hierbij niet gedaan, om verder gisten te voorkomen. Achteraf wordt koolzuurgas toegevoegd. Het wordt verkocht als "gefilterde geuze" in dezelfde flessen als de Oude Geuze. Voor de brouwers was het voordelig omdat ze niet meer moesten investeren 1°) in dure eikenhouten vaten, 2°) de lambiek moest minder lang gisten. Voor de herbergiers maakte de afwezigheid van gistresten het uitschenken eenvoudiger.

Oorsprong van de naam

Over de oorsprong van de naam geuze bestaan verschillende, uiteenlopende theorieën. In de 19e eeuw werd de naam geuze(n)lambiek algemeen gebruikt voor een bepaalde lambieksoort. Hierin kan het woord 'geuze(n)' betrekking hebben op een toponiem ofwel op een bijnaam. Beide gevallen gaan terug naar hetzelfde woord Geus. Gezien de originele geuzenlambiek een bier was dat in vaten werd bewaard en er reeds in de 17e eeuw en de 18e eeuw bier op flessen werd getrokken is het waarschijnlijk dat zoals de gewone lambiek ook geuzenlambiek op flessen werd getrokken zoals facturen van de Brouwerij Winderickx (Dworp) uit 1893 en van de Brouwerij De Boeck (Koekelberg) uit 1901 vermelden. De Boeck vermeldt Lambic Gueuse très vieux en bouteilles. Tot een eind in de 20e eeuw werd de term geuzelambiek ook gebruikt voor het bier op flessen, maar uit gemakzucht werd dat in het taalgebruik afgekort tot geuze. In het begin van de 19de eeuw werd in Brussel de champagne ontdekt en in grote hoeveelheden geconsumeerd. De lege flessen waren verloren verpakking en waren een goedkoop alternatief voor hergebruik als flessen voor geuzelambiek omdat een gewone fles niet bestand was tegen een druk die kan oplopen tot 6 bar. Waarschijnlijk zou een Brusselse brouwerij op het idee gekomen zijn om de lege champagneflessen te vullen met geuzenlambiek. Het is goed mogelijk dat een brouwer ooit een niet volledig uitgegist brouwsel op flessen trok en nadien vaststelde dat een goed uitgeklaard, parelend bier ontstond met een mooie schuimkraag op. Het procédé verspreidde zich over de Zennevallei en het Pajottenland. Ook in het buitenland kende geuzenlambiek succes. Dat blijkt een klein artikel in de krant L’Indépendance Belge van 18 oktober 1844 over de sultan Abdul Medjid die het nieuwe bier zo lekker vindt dat hij 200 flessen "gueuze-lambick" koopt en naar Constantinopel laat sturen. Op de wereldtentoonstelling van 1888 verwierf het bier bekendheid bij het gewone volk.

Geuze of Gueuze?

Gezien de herkomst van de naam is de logische schrijfwijze in het Nederlands "Geuze". De Franse vertaling is dan "Gueuze". Er zijn nochtans brouwers die de term "Oude Gueuze" gebruiken.

Brouwerijen en stekerijen

Pajottenlandse lambiekbrouwerijen

• Brouwerij Belle Vue, Zuun, Sint-Pieters-Leeuw (behorende tot de groep AB Inbev)
• Brouwerij Boon, Lembeek (behorende tot Palm Breweries en lid van HORAL)
• Brouwerij Cantillon, Brussel (Anderlecht)
• Brouwerij De Troch, Wambeek (lid van HORAL)
• 3 Fonteinen, Beersel (lid van HORAL)
• Brouwerij Girardin, Sint-Ulriks-Kapelle (lid van HORAL)
• Brouwerij Lambiek Fabriek, Ruisbroek
• Brouwerij Lindemans, Vlezenbeek (lid van HORAL)
• Brouwerij Mort Subite, Kobbegem (behorende tot de groep Heineken nv en lid van HORAL)
• Brouwerij Timmermans, Itterbeek (behorende tot de groep John Martin en lid van HORAL)

Geuzestekers

Geuzestekers kopen lambiek van verschillende brouwers, maken daarvan een eigen mengsel – dit heet "steken" – en laten dat rijpen tot een geuze met een eigen typische smaak.

• Geuzestekerij De Cam, Gooik (lid van HORAL)
• Hanssens Artisanaal, Dworp (lid van HORAL)
• Oud Beersel, Beersel (lid van HORAL)
• Gueuzerie Tilquin, Bierghes (lid van HORAL)
• DeKoninck, Dworp

West-Vlaamse lambiekbrouwers

• Brouwerij Omer Vander Ghinste, Bellegem
• Brouwerij Van Honsebrouck, Ingelmunster

Externe links

• Website van de Horal
• Echte geuze en industriële geuze

Bronnen, noten en/of referenties

Bronnen, noten en/of referenties Geuze & Kriek (Het geheim van de lambik) – Jef Van den Steen – Uitgeverij Lannoo - ISBN 978-90-209-9874-0 Bijdragen tot de geschiedenis van Lennik, vijfde reeks (Wat dronken de Lennikenaren in 1831?) - Raoul De Wolf - Andreas Masiuskring