Wikisage is op 1 na de grootste internet-encyclopedie in het Nederlands. Iedereen kan de hier verzamelde kennis gratis gebruiken, zonder storende advertenties. De Koninklijke Bibliotheek van Nederland heeft Wikisage in 2018 aangemerkt als digitaal erfgoed.
- Wilt u meehelpen om Wikisage te laten groeien? Maak dan een account aan. U bent van harte welkom. Zie: Portaal:Gebruikers.
- Bent u blij met Wikisage, of wilt u juist meer? Dan stellen we een bescheiden donatie om de kosten te bestrijden zeer op prijs. Zie: Portaal:Donaties.
Waterkefir
Waterkefir is een koolzuurhoudende gefermenteerde drank, gemaakt op basis van water met suiker. De kefirknollen zien er anders uit dan bij ’echte’ kefir (melkkefir): bij melkkefir zien deze eruit als stukjes bloemkool; bij waterkefir lijken ze op doorschijnende kristallen. Deze bestaan uit gisten (Saccharomyces, Candida) en melkzuurbacteriën. De resulterende drank lijkt enigszins op kombucha qua smaak (zoetzuur) en uiterlijk (gelig, troebel). De klassieke methode is om de drank zelf te maken.
Van de drank die door deze kefircultuur wordt geproduceerd, wordt gezegd dat hij verschillende genezende effecten heeft, maar deze zijn niet wetenschappelijk bewezen. Voor een huishoudelijke bereiding zijn extra suiker en gedroogde vruchten, bijvoorbeeld vijgen of rozijnen, nodig als stikstofbron. Gesneden aardappelen zijn ook een geschikte bron van stikstof. Aanzuren met een citroen voorkomt de groei van schimmel. Na de gisting blijft er weinig restsuiker over. Wanneer de fermentatieperiode wordt verlengd, kan het alcoholgehalte oplopen tot 2%.
De kefirkweek neemt per bereiding toe met ongeveer 25-75%, maar alleen als hard water wordt gebruikt. Het calcium in het water is nodig voor de vermenigvuldiging. Als zeer zacht water wordt gebruikt, neemt de hoeveelheid kefircultuur bij de eerste bereidingen iets toe, maar stagneert daarna. Door toevoeging van calcium in oplosbare vorm, bijvoorbeeld als calciumgluconaat of calciumcitraat, kan dit tekort worden gecompenseerd en kan een sterke toename van de kefirkweek worden bereikt.
Een bittere smaak die aan Bitter Lemon herinnert, kan worden bereikt door citroenschil toe te voegen. De bitterstoffen uit het witte gedeelte van de schil worden tijdens de gisting opgelost.
Voor de waterkefir zijn verscheidene, soms misleidende benamingen in omloop, zoals Japans kristal, Japanse kristalalgen (of algenkristallen), Japanse zeealgen, Himalaya kristalalgen, tibi, tibicos of levende korrels (graines vivantes).
De afzonderlijke kefirkristallen worden zelden groter dan een centimeter. Wanneer binnenin kooldioxide wordt geproduceerd, worden ze ’opgeblazen’ en blijven de fragmenten groeien.
Waterkefirferment is een wit poeder dat in natuurvoedingswinkels wordt verkocht. In tegenstelling tot de op kristallen lijkende kefircultuur, leven deze micro-organismen veel minder lang en kan men er maar een tiental keer kefir mee maken. Er zijn geen verschillen in de bereiding van de drank.
Oorsprong
De eigenlijke oorsprong van de waterkefir is niet bekend.[1] Op de oppervlakte van Opuntia-cactus in Mexico vormen zich harde korrels, die zich in een water-suikeroplossing vermeerderen en een kristalachtige vorm aannemen. Deze zijn identiek aan de waterkefirculturen.[2][3]
Verwijzingen
- º Laureys, David; De Vuyst, Luc (April 2014). Microbial Species Diversity, Community Dynamics, and Metabolite Kinetics of Water Kefir Fermentation. Applied and Environmental Microbiology. 80 (8): 2564–2572. doi: 10.1128/AEM.03978-13. ISSN 0099-2240. PMC 3993195. PMID 24532061.
- º Pidoux, M. (June 1989). The microbial flora of sugary kefir grain (the gingerbeer plant): biosynthesis of the grain from Lactobacillus hilgardii producing a polysaccharide gel. World Journal of Microbiology and Biotechnology. 5 (2): 223–38. doi: 10.1007/BF01741847. S2CID 83381986.
- º (fr) L. Lutz, Recherches biologiques sur la constitution du Tibi. Bulletin de la Société Mycologique de France, 1899, ISSN 0395-7527, p. 68–72 (artikel van 15 p.)