Kefir

Kefir (uit het Russisch: Кефи́р Kefir) is een dikvloeibaar zuur melkproduct met een laag gehalte aan koolzuur en alcohol, oorsprokelijk afkomstig uit de Kaukasus. Net als joghurt wordt kefir geproduceerd door middel van een fermentatieproces, waarbij melkzuurbacteriën zoals Lactococcus lactis en Lactobacillus acidophilus acidophilus alsmede gisten zoals Candida utilis, Kluyveromyces marxianus (alias Candida kefyr) en Kluyveromyces lactis koolzuur en alcohol vormen. Er bestaat ook waterkefir, dat gebaseerd is op de vergisting van een suikerhoudende waterige oplossing. Kefir is naast choormog en kumys, een van de zuivelproducten waarin gist wordt gebruikt om ze te produceren.

Productie

Om melkkefir te maken voegt men kefirkorrels (kefirknollen) toe aan melk. Traditioneel worden koeien-, geiten- of schapenmelk gebruikt. Wanneer men paardenmelk gebruikt, ontstaat het verwante product Kumys. Kefir kan ook worden gemaakt op basis van een plantaardige melk zoals kokosmelk of sojamelk.

Men laat de melk minstens 16 uur staan, maar beter 24 tot 36 uur lang. Soms wordt aanbevolen om het na een aantal uren een keer wat om te roeren. De optimale temperatuur voor het fermenteren ligt tussen de 10 en 25 °C. Afhankelijk van de gistingstijd kan het alcoholgehalte variëren van 0,2 tot ongeveer 2 %.

Bij lagere temperaturen, tussen 8 en 18° C, overheerst de gistgisting. Het product is dan milder omdat het minder melkzuur bevat. Het gehalte aan kooldioxide en ethanol is daarentegen hoger. Als de gebruikte pot hermetisch afgesloten is en het kooldioxidegehalte daardoor toeneemt, wordt de groei van de gisten belemmerd.

Bij hogere temperaturen, van 20 tot 28° C, vindt meer melkzuurgisting plaats door bacteriën. Het ethanolgehalte is dan lager en het melkzuurgehalte hoger. De kans is groter dat de wei zich scheidt van de wrongel of zuremelkse wrongel die erbovenop drijft.

Het vetgehalte van het eindresultaat komt ongeveer overeen met dat van de gebruikte melk. De melkeiwitten worden gedeeltelijk gehydrolyseerd, d.w.z. omgezet in peptiden. De romige drank heeft een licht zure smaak.

De kefir wordt gezeefd in een niet-metalen zeef, en de kefirknollen, die lijken op stukjes bloemkool, blijven in de zeef liggen. Het is niet absoluut noodzakelijk om de knollen met water af te spoelen, maar af en toe is het aan te bevelen. Dit leidt dan tot een wat vertraagde ontwikkeling van de kefir.

Wanneer de knollen niet onmiddellijk opnieuw worden gebruikt, kunnen ze worden afgedekt met een water-melkmengsel en op een koele en donkere plaats worden bewaard tot de volgende bereiding. Anderen slaan de knollen op in een 1-procent zoutoplossing in gekookt water. Onder gunstige omstandigheden is het mogelijk de knollen te drogen. Ook invriezen is mogelijk. Na het ontdooien hebben de knollen een regeneratietijd nodig.

De zure kefir kan metaalionen uit de oppervlakte van metalen keukengereedschap oplossen. Dit kan leiden tot remming van de micro-organismen in de kefirknollen, smaakstoornissen veroorzaken of schadelijk zijn voor de gezondheid. Daarom mogen voor de productie en vooral de opslag alleen containers en apparatuur van kunststof, roestvrij staal, keramiek of glas worden gebruikt.

 

artikelkiem