Wikisage, de vrije encyclopedie van de tweede generatie, is digitaal erfgoed

Wikisage is op 1 na de grootste internet-encyclopedie in het Nederlands. Iedereen kan de hier verzamelde kennis gratis gebruiken, zonder storende advertenties. De Koninklijke Bibliotheek van Nederland heeft Wikisage in 2018 aangemerkt als digitaal erfgoed.

  • Wilt u meehelpen om Wikisage te laten groeien? Maak dan een account aan. U bent van harte welkom. Zie: Portaal:Gebruikers.
  • Bent u blij met Wikisage, of wilt u juist meer? Dan stellen we een bescheiden donatie om de kosten te bestrijden zeer op prijs. Zie: Portaal:Donaties.

Hollandse Nieuwe

Uit Wikisage
Naar navigatie springen Naar zoeken springen

Hollandse Nieuwe oftewel maatjesharing is de eerste, jonge haring van het seizoen die geschikt is voor consumptie.

Hollandse Nieuwe wordt ook wel maatjesharing genoemd, een verbastering van maagdenharing (maagd, omdat de jonge vis nog geen hom of kuit bevat).

Hollandse Nieuwe met uitjes en zuur.

Wanneer is haring Hollandse Nieuwe?

Elk jaar doorloopt de haring dezelfde cyclus. In de wintermaanden is hij mager en in het voorjaar begint de haring te groeien door de aanwezigheid van plankton in het water. Onder gunstige omstandigheden kan een haring zich in het voorjaar elke dag 2 procent vetter eten. Een kwart van zijn gewicht kan uiteindelijk uit vet gaan bestaan. In mei, als de haring een vetpercentage van minimaal 16 procent heeft bereikt, begint de jaarlijkse periode waarin op maatjesharing wordt gevist. Die duurt doorgaans tot juli. Haring mag dus Hollandse Nieuwe heten als hij minimaal 16 procent vet bevat, en op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gezouten en gefileerd is.

Geschiedenis

In 1380 heeft Willem Beukelszoon van Biervliet het haring kaken uitgevonden. De haringkaker haalde met een speciaal mesje de ingewanden uit de buikholte van de haring, op de alvleesklier na. De alvleesklier scheidde enzymen uit die de haring doen rijpen. Dit spijsverteringsorgaan is op dat moment groot en bevat bepaalde natuurlijke enzymen die zorgen voor het omzetten van voedsel in vet. Deze enzymen spelen ook een rol bij het rijpen van gekaakte haringen en zijn bepalend voor de smaak. Het rijpingsproces wordt gereguleerd met het zouten van de haring; hoe meer zout, hoe langer de haring kan rijpen.

Vroeger moest de vishandelaar het zonder diepvries stellen, waardoor er veel zouter werd gekaakt. De gezouten haringen werden in een houten vat bewaard. Om het vele zout en daardoor de tranigheid van de haring te verhullen, werd de vis met een gesnipperd uitje gegeten. Sommige vishandelaars behandelden de haringen ook nog met melk om het zout te neutraliseren.

Overigens is er door Nederland een verschillende smaakvoorkeur te herkennen. Dit heeft een historische achtergrond. Lange tijd kwam de haring namelijk via Vlaardingen binnen. Het vervoer naar het achterland nam langer in beslag en de haring moest in dat geval dan ook langer gezout worden. In de kuststreek was de haring dus minder zout dan in het achterland. In Brabant bestaat nog steeds een voorkeur voor de iets zoutere, kleine Hollandse Nieuwe, in één stuk gegeten. Amsterdammers eten liefst de grotere haring, in stukjes gesneden, vaak met een stukje ‘zuur’. In Rotterdam is er weer een voorkeur voor de kleine haring, aan een stuk.

Noorse, Deense en Schotse haring

De sluiting van de Noordzee voor de haringvisserij in 1977, noopte Nederlandse vissers en handelaren de bakens te verzetten. Een enkeling beproefde zijn geluk in de Ierse Zee, in de hoop er haring aan te treffen die te vergelijken was met die uit de Noordzee. Denemarken bleek een geschikter alternatief. De Denen visten in het Skagerrak op haring die sterk leek op de ‘Hollandse’ maatjesharing. Een aantal vissers en inkopers van verwerkende bedrijven uit Nederland vestigde zich in het noorden van Jutland. De Denen wisten weinig tot niets van kaken, zij eten geen Hollandse Nieuwe. Nederlandse bedrijven benutten hun knowhow ter plaatse. Zij voerden de kaaktechniek in. In 2007 was Noorwegen het belangrijkste aanvoerland. 80 Procent van de aanvoer is in Noorse handen. Daarnaast hebben Nederlandse bedrijven hun werkterrein in Denemarken en Schotland.

Wettelijke eisen

Wil haring "Hollandse Nieuwe" worden genoemd dan moet hij voldoen aan bepaalde eisen:

  • het vetpercentage moet ten minste 16% zijn.
    • de haring moet tussen half mei en eind juni worden gevangen, daarvoor is hij te mager, daarna heeft hij teveel hom of kuit;
  • hij moet gekaakt zijn;
  • hij moet gezouten en gerijpt zijn:
    • het zouten is van belang voor het conserveren;
    • tijdens het zouten wint de haring aan smaak, mede doordat de alvleesklier niet verwijderd is;
    • om mogelijke parasieten, met name de haringworm, te doden moet de haring tenminste 24 uur bevroren zijn geweest;
  • hij moet op de juiste manier gefileerd zijn:
    • de graat moet zijn verwijderd op de staart na.
  • De temperatuur bij verkoop mag maximaal 7°C bedragen.

De haring kan met en zonder ui worden gegeten, daarover verschillen de meningen. Culinair specialist Johannes van Dam is een apert tegenstander van het gebruik van uitjes. De ui was van oorsprong bedoeld om de tranige smaak, die ontstaat bij het gebruik van extra veel zout, te camoufleren. Tegenwoordig gebruikt men minder zout, omdat het vriezen voldoende bescherming geeft.

Voedingstoffen

Per 100 gram bevat haring gemiddeld de volgende voedingsstoffen:

Het vetgehalte varieert en hangt mede af van het moment van de vangst. Een maatjesharing bevat minstens 16 procent vet, maar 22 procent en meer is geen uitzondering. Het vet van de haring bestaat voor een voornaam deel uit onverzadigde, omega-3 vetzuren. Deze vetzuren verlagen het cholesterolgehalte in het bloed en verlagen het risico op hart- en vaatziekten.

Vlaggetjesdag

Hoofdartikel.png Zie Vlaggetjesdag voor het hoofdartikel over dit onderwerp.

Vlaggetjesdag was van oorsprong de dag waarop vissersschepen met vlaggetjes versierd in de haven lagen op de zaterdag, voordat de eerste schepen uit gingen om te gaan vissen op haring. Tegenwoordig is níet het uitvaren voor de haringvangst, maar de komst van de Hollandse Nieuwe de reden om het Scheveningse havengebied en de enkele daar nog liggende schepen op te sieren. De traditie van de introductie van de 'Hollandse Nieuwe' op de markt is te vergelijken met de jaarlijkse introductie van de Beaujolais primeur in Frankrijk.

Het Algemeen Dagblad voert al dertig jaar een jaarlijkse haringtest uit waarbij tussen half juni en begin juli bij honderd visverkopers over heel Nederland de nieuw aangevoerde haring wordt gekeurd. De kwaliteit pleegt te variëren tussen "geel en ranzig" en "frisrood". De beste kwaliteit is doorgaans uitverkocht.

Groene haring

Groene haring is haring die alleen aan boord van het schip gezouten is geweest. Hij is kort gerijpt. De smaak is dan fris en subtiel, maar de kans op besmetting met de haringworm, een parasiet voor haring, is groot. Tegenwoordig moet de haring wettelijk 24 uur lang worden diepgevroren. De consumptie van groene haring is daarom wettelijk niet toegestaan. De naam wordt wel nog steeds gebruikt voor licht gezouten haring die wel ingevroren is geweest.

Koninginneharing

Rond half juni is de haring het vetste en dus het best geschikt voor maatjesharing. De haring die het optimale vetgehalte bevatte en van een uitzonderlijke kwaliteit was ontving het predicaat Koninginneharing. Koninginneharing werd door de schipper van het schip dat de haring aanvoerde, of bij afwezigheid door zijn vrouw, aangeboden aan de koningin. Deze oude traditie is verdwenen doordat Hollandse Nieuwe bijna niet meer door Nederlandse schepen wordt aangevoerd.

Zoute haring, zure haring, rolmops

Haring die later wordt gevangen is nog steeds geschikt voor consumptie, maar mag geen Hollandse Nieuwe heten. Dit is de "gewone" zoute haring. Deze haring wordt ook gebruikt voor het maken van zure haring en rolmopsen.

Externe link

Noten

Wikimedia Commons  Vrije mediabestanden over Category:Maatjesharing op Wikimedia Commons