Meel

Meel (ook wel bloem genoemd) is een tot poeder gemalen zetmeel-rijk product. De meestgebruikte melen zijn afkomstig van graansoorten.

Twee schaaltjes met bloem (meel).

Normaal gesproken wordt met meel tarwemeel bedoeld, dit is het belangrijkste ingrediënt in de Europese en Amerikaanse cultuur. Tarwemeel wordt gebruikt in de meeste types bruinbrood, gezeefd meel levert bloem op en hiervan worden de meeste witbroodsoorten gemaakt. De reden dat het zo wijdverspreid gebruikt wordt is doordat het de volgende belangrijke eigenschap heeft: als tarwemeel, bloem of een mengsel hiervan wordt vermengd met water en tot deeg gekneed wordt, ontstaat er een complexe proteïne genaamd gluten. Gluten geeft tarwedeeg een elastische structuur en gasvasthoudend vermogen, waardoor het op verschillende manieren verwerkt kan worden. Ook worden door toevoeging van gist gasbellen (CO₂) ingebakken waardoor een luchtige structuur ontstaat in het uiteindelijke product.

Ook is er maïsmeel, dat een gele kleur heeft en waarvan ook brood wordt gebakken, het zogenaamde maïsbrood.

Naamwoorden die niet afkomstig zijn van granen, zijn onder andere boekweitmeel of kikkererwtenmeel.

Meel malen

Hoe wordt meel verkregen?

1. Graan wordt door de boer gezaaid;
2. wanneer het graan in de zomer rijp is, wordt het door middel van een combine gemaaid, gedorst en gewand (geschoond);
3. de graankorrels worden in een meelfabriek tussen gerilde, stalen walsen, die een verschillende snelheid hebben of soms nog op een korenmolen tussen molenstenen gemalen, er ontstaat meel. De zemelen mogen niet stuk gemalen worden, omdat de stukjes zemelen de luchtbellen bij het rijzen kapot prikken. Bij de grote meelfabrieken wordt de kiem voor en tijdens het malen verwijderd, omdat deze veel vet bevat en hierdoor de bloem ranzig kan worden. Bij het malen op een korenmolen wordt de kiem mee vermalen. Bij het vermalen ontstaat een mengsel van zemelen, griezen en bloem. Door dit mengsel te zeven (builen) wordt bloem, griezen en zemelen verkregen. Griezen bestaan uit stukjes korrel met splinters zemel er nog aan. Meelfabrieken poetsen de griezen en vermalen ze vervolgens nog een keer. De bloem is de grondstof die de bakker nodig heeft om er wit brood of banket van te kunnen bakken. Bruinbrood wordt verkregen door de zemelen weer aan de bloem toe te voegen of van ongezeefd meel.

Bakkwaliteit

De bakkwaliteit van het meel is afhankelijk van het valgetal, het eiwitgehalte, de Zeleny waarde en de deegkwaliteit. Hoe hoger de waarde des te beter is de bakkwaliteit. Daarnaast is het percentage uitmaling van belang, omdat dit een beter rendement geeft. Het percentage is afhankelijk van het asgehalte en hoe hoger het uitmalingspercentage is des te minder afval blijft erover.

Meelproducten

Brood, deeg, pasta, veel cakes, en vele andere etenswaren worden gemaakt met meel. Tarwemeel wordt verkregen door vermaling van de hele tarwekorrel. Tarwebloem is de vermalen tarwekorrel waar de zemelen en de griezen uitgehaald zijn.

Harde tarwe

In het zuiden van Europa wordt zogenaamd harde tarwe gebruikt voor het maken van brood en pasta's. De tarwebloem verkregen uit harde tarwe geeft het product een andere smaak. Zo smaakt het stokbrood bij de Franse bakker door het gebruik hiervan anders dan die van zijn Nederlandse collega.

Harde tarwe (tarwebloem van durum) bevat meer gluten dan het gewone (zachte) meel.

Trivia

Met de benaming "meel" worden ook andere stoffen aangeduidt, zoals : houtmeel, zaagmeel, vismeel, grasmeel en bloedmeel.

Zie ook

• Warenwetbesluit Meel en brood
• bloem

Externe link

• Tarwebloem en roggemeel

  Zie ook de categorie met mediabestanden in verband met Flour op Wikimedia Commons.