Wikisage is op 1 na de grootste internet-encyclopedie in het Nederlands. Iedereen kan de hier verzamelde kennis gratis gebruiken, zonder storende advertenties. De Koninklijke Bibliotheek van Nederland heeft Wikisage in 2018 aangemerkt als digitaal erfgoed.
- Wilt u meehelpen om Wikisage te laten groeien? Maak dan een account aan. U bent van harte welkom. Zie: Portaal:Gebruikers.
- Bent u blij met Wikisage, of wilt u juist meer? Dan stellen we een bescheiden donatie om de kosten te bestrijden zeer op prijs. Zie: Portaal:Donaties.
Overleg:Giuliano Bugialli
Toscaanse kookleraar
Janneke Vreugdenhil, 23 mei 2019, Leestijd 2 minuten
Zoals Julia Child de Amerikanen in de jaren 60 liet kennismaken met de Franse keuken, deed Giuliano Bugialli dat een decennium later met de Italiaanse. De in Florence geboren auteur en kookleraar schreef meerdere kookboeken, waarvan The Fine Art of Italian Cooking het beroemdst zou worden. Niet zo beroemd als Child’s Mastering The Art of French Cooking, maar toch, het wordt beschouwd als standaardwerk.
Toen ik begin deze maand in The New York Times op Bugialli’s overlijdensbericht stuitte, besloot ik zijn boek nog eens uit de kast te halen. Ik kocht het ooit op aanraden van Johannes van Dam, maar, zoals dat soms gaat, wilde de liefde tussen mij en Bugialli nooit echt tot bloei komen. Ik geloof niet dat het aan hem lag. Het was meer dat ik mijn hart al aan zijn vak-, land- en tijdgenoot Marcella Hazan had verpand.
Toen The Fine Art of Italian Cooking voor het eerst verscheen, in 1977, werd de Italiaanse keuken in Amerika nog nauwelijks serieus genomen. „We stoppen niet in álle gerechten tomaten en knoflook”, legde hij toen uit in The Washington Post. In het voorwoord van een herziene en uitgebreide druk uit 1990, concludeert hij dat dat behoorlijk is veranderd en dat producten als olijfolie, pancetta, Italiaanse kazen en funghi porcini veel gemakkelijker verkrijgbaar zijn. Het grappige is dat Bugialli daar dus zelf substantieel aan heeft bijgedragen.
Volgens de maestro, die voordat hij naar de Verenigde Staten verhuisde een kookschool runde in Florence, vormt de Toscaanse keuken de bakermat van de gehele Italiaanse keuken. In The Fine Art legt hij de focus dan ook ongegeneerd op gerechten uit zijn geboortestreek. Zo ook deze typisch Toscaanse pasta, die ik afgelopen week uitprobeerde om hem vandaag met u te delen. Het is een soort ‘alla carbonara’ maar dan met worstvlees in plaats van pancetta. Heftig, maar buonissimo.
RIGATONI ALLA SALSICCE
- Voor 4 personen:
400 g verse saucijzen, 4 el olijfolie, 3 grote eieren, 6 el versgeraspte pecorino of parmezaan, 2 teentjes knoflook, gepeld, 500 g rigatoni (of penne rigate), een handje bladpeterselie, grof gehakt.
Maak een sneetje in het vel van de saucijzen en knijp het worstvlees eruit. Snijd het in kleine stukjes. Zet een grote pan met zware bodem op laag vuur en verwarm er de olijfolie in. Voeg het worstvlees en de hele knoflooktenen toe en bak tot het vlees gaar is. Vis de knoflooktenen uit de pan.
Breng intussen een grote pan met water aan de kook, voeg een snufje grof zout toe, daarna de pasta en kook deze beetgaar.
Breek de eieren boven een kom, klop ze los, voeg de geraspte kaas toe en meng goed. Giet de pasta af en stort het in de pan met het worstvlees – Bugialli schrijft dit niet voor, maar ik adviseer om een goeie slok van het kookwater toe te voegen; dat zorgt ervoor dat de saus smeuïger wordt en beter aan de pasta blijft hangen. Zet het vuur hoger, maal er royaal peper over en indien gewenst nog wat zout – Bugialli voegt zelfs twee keer zout toe aan de saus, maar de worst en kaas zijn ook al zout, dus ik zou het rustig aan doen – en warm de pasta nog even door terwijl u hem omschept.
Haal de pan van het vuur en voeg de geklopte eieren met kaas en ook de gehakte peterselie toe. Hussel grondig en serveer.