Wikisage is op 1 na de grootste internet-encyclopedie in het Nederlands. Iedereen kan de hier verzamelde kennis gratis gebruiken, zonder storende advertenties. De Koninklijke Bibliotheek van Nederland heeft Wikisage in 2018 aangemerkt als digitaal erfgoed.
- Wilt u meehelpen om Wikisage te laten groeien? Maak dan een account aan. U bent van harte welkom. Zie: Portaal:Gebruikers.
- Bent u blij met Wikisage, of wilt u juist meer? Dan stellen we een bescheiden donatie om de kosten te bestrijden zeer op prijs. Zie: Portaal:Donaties.
Meel: verschil tussen versies
(Meel (bloem) is een ingrediënt in veel etenswaren, en het is een tot poeder gemalen graansoort. ([http://nl.wikipedia.org/w/index.php?title=Meel&oldid=17942725])) |
Geen bewerkingssamenvatting |
||
(2 tussenliggende versies door 2 gebruikers niet weergegeven) | |||
Regel 1: | Regel 1: | ||
'''Meel''' (ook wel [[bloem (keuken)|bloem]] genoemd ) is | '''Meel''' (ook wel [[bloem (keuken)|bloem]] genoemd) is algemeen een tot poeder gemalen product. In de voeding is dit een gemalen [[zetmeel]]rijk voedingsproduct. De meestgebruikte melen zijn afkomstig van [[graan]]soorten. | ||
Normaal gesproken wordt met '''meel''' [[tarwe]]meel bedoeld, dit is het belangrijkste ingrediënt in de Europese en Amerikaanse cultuur. Tarwemeel wordt gebruikt in de meeste types bruinbrood, gezeefd meel levert bloem op en hiervan worden de meeste witbroodsoorten gemaakt. | [[Afbeelding:Sprouted_Flours.png|300px|thumb|right|<center> Twee schaaltjes met [[meel|bloem]] (meel). </center>]] | ||
Normaal gesproken wordt met '''meel''' [[tarwe]]meel bedoeld, dit is het belangrijkste ingrediënt in de Europese en Amerikaanse cultuur. Tarwemeel wordt gebruikt in de meeste types bruinbrood, gezeefd meel levert bloem op en hiervan worden de meeste witbroodsoorten gemaakt. Het wordt zo wijdverspreid gebruikt wegens de eigenschappen van gluten. Als tarwemeel, bloem of een mengsel hiervan wordt vermengd met water en tot deeg gekneed wordt, ontstaat er een complexe [[proteïne]] genaamd [[gluten]]. Gluten geeft tarwedeeg een elastische structuur en gasvasthoudend vermogen, waardoor het op verschillende manieren verwerkt kan worden. Ook worden door toevoeging van gist gasbellen (CO<sub>2</sub>) ingebakken waardoor een luchtige structuur ontstaat in het uiteindelijke product. | |||
Ook is er [[maïs]]meel, dat een gele kleur heeft en waarvan ook brood wordt gebakken, het zogenaamde [[maïsbrood]]. | Ook is er [[maïs]]meel, dat een gele kleur heeft en waarvan ook brood wordt gebakken, het zogenaamde [[maïsbrood]]. | ||
Naamwoorden die niet afkomstig zijn van granen, zijn onder andere [[boekweit]]meel of [[kikkererwt]]enmeel. | |||
==Meel malen== | ==Meel malen== | ||
Hoe wordt meel verkregen? | Hoe wordt meel verkregen? | ||
#[[Graan]] wordt door de boer gezaaid; | #[[Graan]] wordt door de boer gezaaid; | ||
#wanneer het graan in de zomer rijp is, wordt het door middel van een [[Maaidorser|combine]] gemaaid, | #wanneer het graan in de zomer rijp is, wordt het door middel van een [[Maaidorser|combine]] gemaaid, gedorst en [[Wan (mand)|gewand]] (geschoond); | ||
#de graankorrels worden in een [[meelfabriek]] tussen gerilde, stalen walsen, die een verschillende snelheid hebben of soms nog op een [[korenmolen]] tussen [[molensteen|molenstenen]] gemalen, er ontstaat meel. De zemelen mogen niet stuk gemalen worden, omdat de stukjes zemelen de luchtbellen bij het [[rijzen]] kapot prikken. Bij de grote meelfabrieken wordt de [[zaad (plant)|kiem]] voor en tijdens het malen verwijderd, omdat deze veel vet bevat en hierdoor de bloem [[ranzig]] kan worden. Bij het malen op een korenmolen wordt de kiem mee vermalen. Bij het vermalen ontstaat een mengsel van [[zemelen]], griezen en bloem. Door dit mengsel te zeven (builen) wordt bloem, griezen en zemelen verkregen. Griezen bestaan uit stukjes korrel met splinters zemel er nog aan. Meelfabrieken poetsen de griezen en vermalen ze vervolgens nog een keer. De bloem is de grondstof die de bakker nodig heeft om er wit [[brood]] of [[Banket (gebak)|banket]] van te kunnen bakken. [[Bruinbrood]] wordt verkregen door de zemelen weer aan de bloem toe te voegen of van ongezeefd meel. | #de graankorrels worden in een [[meelfabriek]] tussen gerilde, stalen walsen, die een verschillende snelheid hebben of soms nog op een [[korenmolen]] tussen [[molensteen|molenstenen]] gemalen, er ontstaat meel. De zemelen mogen niet stuk gemalen worden, omdat de stukjes zemelen de luchtbellen bij het [[rijzen]] kapot prikken. Bij de grote meelfabrieken wordt de [[zaad (plant)|kiem]] voor en tijdens het malen verwijderd, omdat deze veel vet bevat en hierdoor de bloem [[ranzig]] kan worden. Bij het malen op een korenmolen wordt de kiem mee vermalen. Bij het vermalen ontstaat een mengsel van [[zemelen]], griezen en bloem. Door dit mengsel te zeven (builen) wordt bloem, griezen en zemelen verkregen. Griezen bestaan uit stukjes korrel met splinters zemel er nog aan. Meelfabrieken poetsen de griezen en vermalen ze vervolgens nog een keer. De bloem is de grondstof die de bakker nodig heeft om er wit [[brood]] of [[Banket (gebak)|banket]] van te kunnen bakken. [[Bruinbrood]] wordt verkregen door de zemelen weer aan de bloem toe te voegen of van ongezeefd meel. | ||
==Bakkwaliteit== | ==Bakkwaliteit== | ||
De bakkwaliteit van het meel is afhankelijk van het [[valgetal]], het [[proteïne|eiwit]]gehalte, de [[Zeleny waarde]] en de deegkwaliteit. Hoe hoger de waarde des te beter is de bakkwaliteit. Daarnaast is het percentage uitmaling van belang, omdat dit een beter rendement geeft. Het percentage is afhankelijk van het asgehalte en hoe hoger het uitmalingspercentage is des te minder afval blijft erover. | De bakkwaliteit van het meel is afhankelijk van het [[valgetal]], het [[proteïne|eiwit]]gehalte, de [[Zeleny waarde]] en de deegkwaliteit. Hoe hoger de waarde des te beter is de bakkwaliteit. Daarnaast is het percentage uitmaling van belang, omdat dit een beter rendement geeft. Het percentage is afhankelijk van het asgehalte en hoe hoger het uitmalingspercentage is des te minder afval blijft erover. | ||
==Meelproducten== | ==Meelproducten== | ||
Regel 20: | Regel 22: | ||
==Harde tarwe== | ==Harde tarwe== | ||
In het zuiden van [[Europa (continent)|Europa]] wordt zogenaamd ''harde tarwe'' gebruikt voor het maken van brood en | In het zuiden van [[Europa (continent)|Europa]] wordt zogenaamd ''harde tarwe'' gebruikt voor het maken van brood en pasta’s. De tarwebloem verkregen uit harde tarwe geeft het product een andere smaak. Zo smaakt het [[stokbrood]] bij de [[Frankrijk|Franse]] [[bakkerij|bakker]] door het gebruik hiervan anders dan die van zijn Nederlandse [[collega]]. | ||
Harde tarwe (tarwebloem van [[Durum (tarwe)|durum]]) bevat meer [[gluten]] dan het gewone (zachte) meel. | Harde tarwe (tarwebloem van [[Durum (tarwe)|durum]]) bevat meer [[gluten]] dan het gewone (zachte) meel. | ||
Regel 36: | Regel 38: | ||
[[Categorie:Graanproduct]] | [[Categorie:Graanproduct]] | ||
[[Categorie:Brood en banket]] |
Huidige versie van 21 jul 2019 om 16:37
Meel (ook wel bloem genoemd) is algemeen een tot poeder gemalen product. In de voeding is dit een gemalen zetmeelrijk voedingsproduct. De meestgebruikte melen zijn afkomstig van graansoorten.
![](/w/images/thumb/9/97/Sprouted_Flours.png/300px-Sprouted_Flours.png)
Normaal gesproken wordt met meel tarwemeel bedoeld, dit is het belangrijkste ingrediënt in de Europese en Amerikaanse cultuur. Tarwemeel wordt gebruikt in de meeste types bruinbrood, gezeefd meel levert bloem op en hiervan worden de meeste witbroodsoorten gemaakt. Het wordt zo wijdverspreid gebruikt wegens de eigenschappen van gluten. Als tarwemeel, bloem of een mengsel hiervan wordt vermengd met water en tot deeg gekneed wordt, ontstaat er een complexe proteïne genaamd gluten. Gluten geeft tarwedeeg een elastische structuur en gasvasthoudend vermogen, waardoor het op verschillende manieren verwerkt kan worden. Ook worden door toevoeging van gist gasbellen (CO2) ingebakken waardoor een luchtige structuur ontstaat in het uiteindelijke product.
Ook is er maïsmeel, dat een gele kleur heeft en waarvan ook brood wordt gebakken, het zogenaamde maïsbrood.
Naamwoorden die niet afkomstig zijn van granen, zijn onder andere boekweitmeel of kikkererwtenmeel.
Meel malen
Hoe wordt meel verkregen?
- Graan wordt door de boer gezaaid;
- wanneer het graan in de zomer rijp is, wordt het door middel van een combine gemaaid, gedorst en gewand (geschoond);
- de graankorrels worden in een meelfabriek tussen gerilde, stalen walsen, die een verschillende snelheid hebben of soms nog op een korenmolen tussen molenstenen gemalen, er ontstaat meel. De zemelen mogen niet stuk gemalen worden, omdat de stukjes zemelen de luchtbellen bij het rijzen kapot prikken. Bij de grote meelfabrieken wordt de kiem voor en tijdens het malen verwijderd, omdat deze veel vet bevat en hierdoor de bloem ranzig kan worden. Bij het malen op een korenmolen wordt de kiem mee vermalen. Bij het vermalen ontstaat een mengsel van zemelen, griezen en bloem. Door dit mengsel te zeven (builen) wordt bloem, griezen en zemelen verkregen. Griezen bestaan uit stukjes korrel met splinters zemel er nog aan. Meelfabrieken poetsen de griezen en vermalen ze vervolgens nog een keer. De bloem is de grondstof die de bakker nodig heeft om er wit brood of banket van te kunnen bakken. Bruinbrood wordt verkregen door de zemelen weer aan de bloem toe te voegen of van ongezeefd meel.
Bakkwaliteit
De bakkwaliteit van het meel is afhankelijk van het valgetal, het eiwitgehalte, de Zeleny waarde en de deegkwaliteit. Hoe hoger de waarde des te beter is de bakkwaliteit. Daarnaast is het percentage uitmaling van belang, omdat dit een beter rendement geeft. Het percentage is afhankelijk van het asgehalte en hoe hoger het uitmalingspercentage is des te minder afval blijft erover.
Meelproducten
Brood, deeg, pasta, veel cakes, en vele andere etenswaren worden gemaakt met meel. Tarwemeel wordt verkregen door vermaling van de hele tarwekorrel. Tarwebloem is de vermalen tarwekorrel waar de zemelen en de griezen uitgehaald zijn.
Harde tarwe
In het zuiden van Europa wordt zogenaamd harde tarwe gebruikt voor het maken van brood en pasta’s. De tarwebloem verkregen uit harde tarwe geeft het product een andere smaak. Zo smaakt het stokbrood bij de Franse bakker door het gebruik hiervan anders dan die van zijn Nederlandse collega.
Harde tarwe (tarwebloem van durum) bevat meer gluten dan het gewone (zachte) meel.
Trivia
Met de benaming "meel" worden ook andere stoffen aangeduidt, zoals : houtmeel, zaagmeel, vismeel, grasmeel en bloedmeel.
Zie ook
Externe link
Zie ook de categorie met mediabestanden in verband met Flour op Wikimedia Commons.